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Bier und seine Rohstoffe. 
Vakuolen oft Fetttröpfchen erscheinen. Sie bilden große, feste Sprofiverbände. Da 
diese Hefen sehr sauerstoffbegierig sind, so wachsen sie vorwiegend am Rande der 
Flüssigkeit und erstrecken ihr Mycel oft weit Uber diese hinaus. Die Torula- 
hefen zeichnen sich durch den fast kugeligen Bau ihrer Zellen aus, in denen in 
dem homogenen Plasma oft ein oder mehrere Fetttröpfchen liegen. Die Größe der 
Zellen wechselt sehr von der Größe der Kulturhefe bis zu den kleinsten Formen. 
Ihre Vermehrungsfähigkeit ist außerordentlich groß. Auch Bakterienapten lassen 
sich in den Tröpfchen- und Adhäsionskulturen durch die Art der Kolonien unter 
scheiden, wenn auch nicht so gut wie in Gelatinekulturen. Die zuweilen in der 
Betriebshefe vorkommenden Schimmelpilze, ferner die eine Zwischenstellung 
zwischen Faden- und Sproßpilzen einnehmenden Monilia-Arten entwickeln sich 
in diesen Kulturen gut und kennzeichnend. 
Um besonders die in erster Linie gefährlichen wilden Hefen der Gattung 
Saccharomyces nachzuweisen, verfährt man nach dem Vorschläge von Hansen 
vielfach in der Weise, daß man die Hefe einem Kulturverfahren unterwirft, das die 
Vermehrung der echten Hefen begünstigt, und das so entstehende Hefengemisch 
dann zur Sporenbildung bringt. Nach Hansen unterscheiden sich die 
Saccharomyces-Arten durch die Temperaturgrenzen, innerhalb derer sie Askosporen 
erzeugen, und durch die Geschwindigkeit, mit der sie dieselben bei derselben 
Temperatur bilden. Folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Zeit der 
Sporenbildung bei verschiedenen Temperaturen: 
Temperatur 
s. 
cerevisiae 
S. 
Pastorianus 
S. 
intermedius 
S. 
validus 
S. 
ellipsoideus 
S. 
turbidans 
37,5 
keine 
36-37 
29 Std. 
— 
— 
— 
— 
— 
35 
25 „ 
— 
■ — 
— 
— 
keine 
33,5 
23 „ 
— 
— 
— 
keine 
31 Std. 
31,5 
— 
keine 
— 
— 
36 Std. 
23 „ 
30 
20 Std. 
30 Std. 
— 
— 
— 
— 
29 
— 
27 „ 
keine 
keine 
23 Std. 
22 Std. 
27,5 
— 
24 „ 
34 Std. 
35 Std. 
— 
— 
25 
23 Std. 
— 
25 „ 
28 „ 
21 Std. 
27 Std. 
18 
50 „ 
35 Std. 
36 „ 
44 „ 
33 „ 
42 „ 
15 
— 
50 „ 
48 „ 
— 
45 „ 
— 
11—12 
10 Tage 
- 
77 „ 
— 
' — 
6 1 /* Tage 
8,5 
keine 
5 Tage 
— 
9 Tage 
— 
9 
7 
5) 
7 * 
7 Tage 
— 
11 Tage 
— 
3—4 
14 „ 
17 „ 
keine 
keine 
keine 
0—5 
— 
keine 
keine 
— 
— 
— 
Von diesen Hefen sind S. Pastorianus, S. intermedius, S. validus und S. turbidans 
Krankheitshefen, S. cerevisiae eine obergärige Kulturhefe. Bei den untergärigen 
Kulturhefen erfolgt die Sporenbildung bei 15—25° erst nach 72 Stunden, so daß 
man neben ihnen die schneller sporulierenden wilden Hefen nach diesem Verfahren 
leicht nach weisen kann. Doch ist zu bemerken, daß die angegebenen Zahlen je 
nach dem Zustande der verwendeten Hefe sich etwas verschieben.