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Bier und seine Rohstoffe.
beeinträchtigt wird. Jedoch ist zu berücksichtigen, daß hierdurch außer den Organismen
auch die yon diesen abstammenden Enzyme abgetötet werden, die vielleicht für die Bekömmlichkeit
und Verdaulichkeit nicht ohne Bedeutung sind.
II. Bierkrankheiten.
Da das Bier beim Lagern, und zwar bei höheren Temperaturen mehr als bei niederen,
schwach nachgärt, so erleidet es eine fortwährende Veränderung, wenn diese auch für
gut ausgelagertes Bier mit mäßigem unvergorenen Extraktrest nur gering ist. Diese
Nachgärung ist für die Entwickelung und Güte des Bieres sogar notwendig und nicht
schädlich, wenn sie durch Kulturhefe hervorgerufen wird. Ein ursprünglich schlecht vergorenes
Bier kann unter diesen Umständen durch Hefe sich trüben, aber später in der
Ruhe und Kälte wieder klar werden.
Neben diesen natürlichen und notwendigen Veränderungen treten aber häufig im
Bier noch krankhafte Veränderungen auf, die hervorgerufen werden können:
1. Durch Bakterien, Pilze, Enzyme usw. Die Kulturhefe wird von den verschiedensten
Mikroorganismen begleitet, die, wenn sie in größerer Anzahl vorhanden sind,
verschiedene krankhafte Erscheinungen hervorrufen können, wie z. B. einen bitteren, bittersüßen,
säuerlichen, obstartigen oder auch fauligen Geschmack, verbunden mit einem dem
gesunden Bier nicht eigenen Geruch, ferner starke Säuerung durch das Uberhandnehmen
von Säurebakterien; gleichzeitig kann die Viskosität des Bieres sich ändern und letzteres
fadeuziehend 1 ) werden; auch tritt mitunter eine Änderung der Farbe und Verfärbung auf.
Die Art und Natur der die Bierkrankheiten verursachenden Mikroorganismen ist
bis jetzt noch nicht bekannt, jedoch ist sicher, daß ihr Umsichgreifen durch Unreinlichkeit
im Betriebe, unzweckmäßige Brauführung, durch das Wasser, die Luft, durch zu lange
Lagerung und durch fehlerhafte Behandlung beim Lagern begünstigt oder hervorgerufen
wird.
2. Durch Fabrikationsfehler; hierzu gehören:
a) Die Stärketrübungen, die entstehen, wenn nicht alle Stärke in Zucker und
in die sich mit Jod nicht färbenden Dextrine umgewandelt sind; diese Trübungen, von Stärke
bezw. Erythrodextrin herrührend, nehmen mit der Vermehrung dos Alkohols durch die
fortschreitende Nachgärung zu. Die aus nicht genügend aufgeschlossener Würze hergestellten
Biere geben gleichzeitig eine bessere Nährlösung für gewisse, die Hefe verunreinigende
Mikroorganismen uud fördern deren Entwickelung und schädliche Wirkung.
b) Die Glutin- und Eiweiß-Trübung. Erstere tritt beim Abkühlen des Bieres
auf und verschwindet beim Erwärmen, ist also vorübergehend; die durch Eiweiß bewirkte
Trübung ist bleibend.
Diese Ausscheidungen sind durch eine eigenartige Beschaffenheit des Rohstoffes
(zu stickstofifreiohe Gerste), oder durch die Bereitung und Lagerung des Malzes, oder durch
ein unzweckmäßiges Maisch- und Sudverfahren — die Ursachen sind noch nicht genügend
aufgeklärt — bedingt. Die ausgeschiedenen Biweißkörper schließen die im Bier vorhandenen
Hefen und Bakterien mit ein.
c) Die Harztrübung, die im Verlauf der Nachgärung und Lagerung auftritt, in
einer Ausscheidung kleiner Harztröpfchen besteht und sich als staubige Suspension zeigt;
ferner die Gummitrübung, häufig verbunden mit Eiweißtrübung; sie macht das Bier
schleierig und kann durch geeignete Erwärmung vermindert, wenn auch nicht vollständig
aufgehoben werden.
Die Harz- wie Gummitrübung treten nur bei hellen Bieren auf.
d) Das Schalwerden der Biere durch Verlust von Kohlensäure infolge schlechter
Kelierführung, sei es infolge zu langen Lagerns oder einer zu hohen Temperatur in den Kellerräumen.
Da die Kohlensäure konservierend wirkt, so zeigen diese Art Biere nur eine
geringe Haltbarkeit, schlagen um und werden ungenießbar.
3. Bierkrankheiten durch schlechte Korksuhstanz, vorwiegend bei Flaschenbier.
Fadenziehende Biere werden unter Umständen bei längerer Lagerung ohne wesentliche
Einbuße an Geschmack wieder normal.
