Untersuchung  des  Bieres.

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erhaltenen  Zahl  den  entsprechenden  Alkohol  in  der  Tabelle  XVII  sucht  und  letztere  Zahl
durch  das  spezifische  Gewicht  des  Bieres  dividiert,  erhält  man  den  Alkoholprozentgehalt
des  Bieres.
3.  Extraktgehalt  der  Stammwürze  und  Vergärungsgrad.  Aus  Extrakt-  und
Alkoholgehalt  des  Bieres  läßt  sich  der  Extraktgehalt  der  ursprünglichen  Würze,
der  sog.  Stammwürze,  sowie  der  Vergärungsgrad  des  Bieres  berechnen.  Man  findet
ersteren  schon  annähernd  durch  Verdoppelung  des  Alkoholgehaltes  und  Addition
dieser  Zahl  zum  Extraktgehalt,  genauer  jedoch  durch  die  Formel:
100  (E  -f  2,0665  A)

Extraktgehalt  der  Stammwürze  e  =
und  den  Vergärungsgrad  durch  die  Formel;

100  1  —

E'

100  +  1,0665  A

worin  E  den  Extrakt-,  A  den  Alkoholgehalt  des  Bieres  bedeutet.
Da  während  der  Gärung  etwas  Alkohol  verdunstet,  so  stimmt  die  so  berechnete  Zahl
nur  annähernd  mit  dem  wirklichen  Extraktgehalt  der  ursprünglichen  Stammwürze.
4.  Bestimmung  des  Zuckers  (Rohmaltose).  Das  entkohlensäuerte  Bier  wird  auf
seine  etwa  4-fache  Menge  verdünnt,  davon  werden  25  ccm  mit  50  ccm  Fehlingscher
Lösung  kalt  gemischt,  zum  Kochen  erwärmt  und  dann  noch  4  Minuten  im  Kochen  erhalten. ­
  Man  verfährt  weiter  nach  S.  229,  liest  die  dem  Kupfer  entsprechende  Menge
Maltose  aus  Tabelle  VI  (am  Schluß)  ah  und  rechnet  die  für  100  ccm  Bier  erhaltene
Menge  Maltose  "durch  Division  mit  dem  spezifischen  Gewicht  des  Bieres  in  Gewichtsprozenten ­
  um.
Da  das  Bier  außer  Maltose  auch  noch  andere,  Eeh  1  ingsche  Lösung  direkt  reduzierende
Kohlenhydrate,  wie  Isomaltose  usw.,  enthält,  so  gibt  vorstehende  Bestimmung  nur  einen
Ausdruck  für  den  Rohmaltose-Gehalt  des  Bieres.
Man  pflegt  daher  statt  der  Maltose  bezw.  des  Zuckers  die  noch  vergärbaren
Stoffe  auch  in  der  Weise  zu  bestimmen,  daß  man  das  Bier  aufkocht,  mit  2  °/ 0  abgepreßter
Hefe  (Typus  Fr  oh  borg)  versetzt  und  nach  24-stündiger  Gärung  auf  Extraktgehalt  untersucht. ­
  Die  Differenz  zwischen  dem  wirklichen  Extrakt  vor  und  nach  der  Gärung  gilt  als
Gehalt  an  vergärbaren  Stoffen.  A.  Bau’)  will  gefunden  haben,  daß  Saazer  Hefe 2 )  die
Isomaltose  nicht  vergärt,  während  dieses  von  der  gewöhnlichen  Bierhefe  (Typus  Prohkerg)
  geschieht.  Er  glaubt  daher  in  der  getrennten  Anwendung  beider  Hefen  in  Reinkultur ­
  ein  Mittel  auch  zur  Bestimmung  der  Isomaltose  gefunden  zu  haben.
5.  Bestimmung  des  Dextrins.  50  ccm  Bier  werden  mit  15  ccm  Salzsäure
y on  1,125  spezifischem  Gewicht  versetzt,  das  Ganze  auf  200  ccm  gefüllt  und  unter
Aufsetzen  eines  langen,  weiten  Glasrohres  als  Kühler  2  Stunden  lang  im  siedenden
Wasserhad  invertiert.  Darauf  wird  die  Lösung  mit  Natronlauge  neutralisiert,  auf
^50  ccm,  bei  extraktreichen  Bieren  auf  300  com,  aufgefüllt  und  die  gebildete  Glukose
m  25  ccm  mit  Fehlingscher  Lösung,  wie  S.  230  angegeben,  bestimmt.  Die  gefundene ­
  Menge  Glukose,  mit  20  bezw.  24  multipliziert  und  mit  dem  spezifischen
Gewicht  des  Bieres  dividiert,  ergibt  die  in  100  g  Bier  durch  Inversion  gebildete
Menge  Glukose.  Diese  ist  aber  nicht  durch  die  Dextrine  des  Bieres  allein,  sondern
■’nch  durch  die  noch  vorhandene  Maltose  entstanden,  weshalb  man  zur  Berechnung
der  ersteren  die  aus  der  gefundenen  Menge  Maltose  entstandene  Menge  Glukose
Maltose  von  der  Gesamtglukose  in  Abzug  bringen  muß.  Der  Best  mit  9 / 10
^multipliziert,  ergibt  dann  die  im  Bier  enthaltene  Menge  Dextrin  in  Gewichtsprozenten
(vergk  „Würze“  S.  718,  No.  3).
*)  Chem.-Ztg.  1893,  17,  499.
2 )  Zu  beziehen  von  Dr.  Rob.  Muenoke  in  Berlin  NW.,  Luisenstraße  58.