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Obst- und Beerenfrüchte sowie deren Erzeugnisse.
7. Farbstoffe. Die Fruchtsäfte werden sehr häufig mit Teerfarbstoffen aufgefärbt.
Über den Nachweis derselben vergl. unter „Wein“. Ein Zusatz von
Kirschsaft wird nach dem Verfahren von Langkopf wie folgt nachgewiesen:
In zwei kleine Erlenmeyer-Kölbchen bringt man je etwas Kupfersulfatlösung
(1 : 10000) und etwas Alkohol. Darauf fängt man in einem der Kölbchen die ersten
2—3 ccm eines Destillates auf, das man aus etwa 50 ccm des zu prüfenden, etwas
verdünnten Sirups gewinnt. Sodann fügt man zu dem Inhalt eines jeden Kölbchens
1—2 Tropfen einer frisch bereiteten alkoholischen Guajakharztinktur hinzu. Bei
Gegenwart von Kirschsaft wird sich die Flüssigkeit in dem Kölbchen, in dem das
Destillat aufgefangen war, schön blau färben. Die Flüssigkeit im zweiten Kölbchen
dient als Vergleichsprobe. Man kann auf diese Weise, wie Juckenack und Pasternack
angeben, noch sehr gut einen Zusatz von 3 °/ 0 Kirschsaft nachweisen,
III. Marmeladen, Jams oder Muse.
Unter Marmeladen oder Jams oder Musen versteht man das mit Zucker
(Eüben- oder Rohrzucker) eingekochte Mark frischer Früchte, d. h. der von Stielen,
Schalen, Steinen, Kernen usw. befreiten Fruchtteile.
„Gemischte Marmeladen“ bestehen aus einem Gemisch von Fruchtmark
verschiedener frischer Früchte und Zucker. Diese Gemische mit gleichzeitigen anderen
Zusätzen tragen häufig besondere Namen wie „Kaiser“, „Bismark“ usw. Unter
„Mus“ oder „Obstmus“ versteht man durchweg das ohne Zuckerzusatz eingekochte
Mark der Früchte, nach denen das Ohstraus benannt wird. Hierzu können auch
die Kompottfrüchte, z. B. Preißelbeeren-Kompott, gerechnet werden.
Eine häufige Verfälschung dieser Erzeugnisse besteht darin, daß das Mark
mit den bei dem Pressen oder der Nachpresse der Früchte zur Herstellung von
Fruchtsäften verbleibenden Rückständen vermischt oder nur diese Rückstände verwendet
werden. Der Rüben- oder Rohrzucker wird zum geringen Teil oder auch
fast ganz durch Stärkesirup ersetzt. Durch Zusatz von Gelatine oder Agar-Agar
sucht man weiter — aber seltener — die Konsistenz der Erzeugnisse zu erhöhen.
Die chemische Zusammensetzung der Marmeladen ist von der Obstfrucht, mehr
aber noch von dem wechselnden Zusatz von Zucker abhängig. So wurde u. a. gefunden: x )
(Siehe Tabelle S. 751.)
Die Untersuchung der Marmeladen wird nach den Vorschlägen von A. Juckenack
und H. Prause 2 ) wie folgt vorgenommen:
1. Wasser wie bei Ohstkraut S. 743, oder durch Abziehen des Gehaltes an
unlöslichem Rückstand + löslichem Extrakt von 100.
2. löslicher und unlöslicher Anteil. 25 g der gut durchgemischten Marmelade
werden in einem reichlich großen Becherglase abgewogen, mit etwa 150 ccm Wasser
übergossen und unter häufigem Umrühren etwa eine Stunde lang auf dem Wasserbade
erwärmt. Diese Masse wird dann durch Watte, die vorher mitsamt einer
flachen Nickelschale getrocknet und gewogen worden war, in einen 250 ccm fassenden
Kolben filtriert und auf dem Trichter mit heißem Wasser bis zum Verschwinden
der sauren Reaktion der ahlaufenden Flüssigkeit erschöpft. Im allgemeinen wird
hierbei die Flüssigkeit nicht über 250 ccm vermehrt, sonst aber müssen die letzten
Auszüge auf dem Wasserbade eingeengt, mit den ersten Anteilen vereinigt und nach
dem Abkühlen auf 250 ccm aufgefüllt werden. Die auf der Watte zurückbleihenden
unlöslichen Bestandteile werden nach dem Trocknen zur Wägung gebracht.
1 ) Selbstverständlich können diese Zahlen nur als allgemeine Anhaltspunkte für die
chemische Zusamensetzung dieser Erzeugnisse dienen.
2 ) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1904, 8, 26.
