Wein.
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Trester-, Hefen- und Rosinenwein verwendet werden, ebenso für die Branntweinbereitung,
letzteres jedoch nur unter Stenerkontrolle.
Anmerkung. Der Gehalt der Weine an Gesamtsäure schwankt im allgemeinen
zwischen 0,4 und 1,5 g in 100 ccm Wein.
Weine aus reifen Trauben enthalten in der Regel keine freie Wbinsäure, sehr saure
Weine aus unreifen Trauben dagegen enthalten häufig freie Weinsäure; außerdem kann
freie Weinsäure aus Weinstein durch die Kellerbehandlung (häufiges Schwefeln) gebildet
"werden.
Zahlreiche Untersuchungen nach den (nicht ganz fehlerfreien) Verfahren von
J- Neßler und M. Barth, bezw. von Berthelot und A. de Pleurien haben ergeben,
daß die freie Weinsäure in Weinen mit höchstens 0,8 g Gesamtsäure in 100 ccm Wein
nicht mehr als J / 6 bis höchstens 1 / 5 der gesamten nicht flüchtigen Säuren des Weines ausmaoht,
dagegen soll in Weinen mit mehr als 0,8 g Gesamtsäure der Gehalt an freier
Weinsäure oft viel höher sein. 1 )
Der Weinsteingehalt der Weine schwankt innerhalb sehr weiter Grenzen. Der
Zusatz von Weinstein zum Weine kann durch die chemische Untersuchung nicht ermittelt
werden.
Unter den „säurehaltigen Körpern“, deren Zusatz zum Weine gleichfalls verboten
ist, sind in erster Linie die Obstweine zu verstehen. Wenn auch die Obstweine im reinen
Zustande von den Traubenweinen sich wesentlich (namentlich durch das Pehlen von Weinsteinsäure
und deren Salzen) unterscheiden, so ist es doch meist nicht möglich, durch die
chemische Untersuchung einen Verschnitt von Traubenwein mit Obstwein nachzuweisen.
Der Apfelwein hat in der- Regel weniger Alkohol und Säuren, dagegen mehr säurefreien
Extrakt und mehr sog. Pektinstoffe als der Traubenwein.
Ein Zusatz von Bukettstoffen zum Weine läßt sich bis jetzt durch die chemische
Untersuchung nicht erbringen.
3. Verbotene Zusätze. I. Nach § 7 des Weingesetzes vom 24. Mai 1901 dürfen
die nachbenannten Stoffe, nämlich;
1- lösliche Aluminiumsalze (Alaun u. dergl.),
2. Baryumverbindungen,
3. Borsäure,
4. lösliche Pluorverbindungen,
5- Glyzerin,
6. Kermesbeeren,
7. Magnesiumverbindungen,
8. Salizylsäure,
9. Oxalsäure,
10. unreiner(freien Amylalkohol enthaltender)
Sprit,
11. unreiner (nicht technisch reiner) Stärkezucker,
12. Strontiumverbindungen,
13. Teerfarbstoffe,
14. Wismutverbindungen,
oder Gemische, welche einen dieser Stoffe enthalten, Weinen, weinhaltigen und weinähnlichen
Getränken, welche bestimmt sind, anderen als Nahrungs- oder Genußmittel zu
dienen, bei oder nach der Herstellung nicht zugesetzt werden.
Zur Beurteilung des Weines auf Grund der vorstehenden Bestimmungen des Weingesetzes
ist noch folgendes zu bemerken (im allgemeinen nach K. Windisch 1. c.);
Anmerkungen. Zu 1. Es ist nicht möglich, den Alaun als solchen im Weine
hachzuweisen. Bei den geringen Mengen Alaun, die beim Schönen des Weines, namentlich
beim Klären des Schaumweines, in denselben gelangen, ist es meist nicht möglich, auf
Grund des Tonerdegehaltes einen Alaunzusatz uachzuweisen, da auch der Tonerdegehalt
des reinen Weines schwankend ist. Die Anwendung der Klärerde wird von dem Verbot
nicht getroffen.
Zu 2. Baryumverbindungen sind zum Bntgipsen vorgeschlagen; ihre Verwendung
ist auch verboten, selbst wenn keine Spur Baryum im Wein verbleibt.
Zu 3. Es wurde bereits oben darauf hingewiesen, daß die Borsäure ein normaler
Bestandteil des Weines ist. Doch sind die im natürlichen Weine enthaltenen Borsäure-Wengen
so gering, daß sie nach dem üblichen Verfahren kaum nachgewiesen werden können.
Da die Borsäure nur in größeren Mengen konservierend wirkt, so muß sie sich, falls ein
1 ) B. Haas, Zeitschr. f. Nahrungsmittel-Untersuchung, Hygiene u. Warenk, 1890, 4, 258.
Landwirtschaftliche Stoffe, 3. Auflage. 60
