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Obst- und Beerenfrüchte sowie deren Erzeugnisse.
künstlicher Zusatz stattgefunden hat, auch quantitativ bestimmen lassen. Kipper fand
als natürlich vorkommenden Bestandteil in 1 1 Wein 0,00152 g, F. Schaffer in 31 Sorten
0,008—0,060 g Borsäure in 1 1.
Zu 4. Auch Fluor soll spurenweise als natürlicher Bestandteil im Wein verkommen;
diese Spuren würden sich aber nach den S. 163 c und 747 angegebenen Verfahren
nicht oder doch kaum nachweisen lassen.
Zu 5. Zahlreiche Versuche haben ergeben, daß bei der Gärung des Mostes auf
100 Gewichtsteile Alkohol meist 7—14 Gewichtsteile Glyzerin entstehen. Die Weine enthalten
auf 100 g Alkohol selten mehr als 14 g Glyzerin. Bei einem Weine, der auf 100 g
Alkohol mehr als 14 g Glyzerin enthält, ist zu berücksichtigen, daß
a) bei langem Lagern des Weines infolge der Verdunstung des Alkohols durch die
Faßwandungen usw. und dadurch, daß beim Auffüllen mit anderem Wein immer neue
Alkohol- und Glyzerinmengen in den lagernden Wein gelangen, von denen der Alkohol
wieder zum Teil verdunstet und so fort, allmählich eine Anreicherung an Glyzerin
stattfindet;
b) durch die Einwirkung des Kahmpilzes ein Teil des Alkohols oxydiert werden kann;
c) gerade unter den feinsten Weinen solche mit einem höheren Glyzerinverhältnisse
Vorkommen können, nämlich dann, wenn die Gärung von an Hefenährstoffen sehr reichen
Mosten unter besonders günstigen Verhältnissen verlief.
Brat eine erhebliche Überschreitung des gewöhnlichen Alkohol-Glyzerinverhältnisses
läßt bei solchen Weinen einen Glyzerinzusatz als sicher erscheinen. Hierbei ist wieder
zu berücksichtigen, daß man ein höheres Glyzerinverhältnis (10—14 g Glyzerin auf 100 g
Alkohol) nur bei Weinen mit einem höheren Gehalt an sonstigen „neutralen Extraktstoffen“
findet.
Infolgedessen hat die Kommission zur Bearbeitung einer Weinstatistik für Deutschland
den Beschluß gefaßt, 1 ) daß eine Beanstandung wegen Glyzerinzusatzes dann angezeigt
ist, wenn bei einem 0,5 g in 100 ccm Wein übersteigenden Gesamtglyzeringehalte
a) der Extraktrest (Extrakt vermindert um die nichtllüchtigen Säuren) zu mehr als
*/, aus Glyzerin besteht, oder
ß) bei einem Verhältnis von Glyzerin zu Alkohol von mehr als 10:100 der Gesamtextrakt
nicht mindestens 1,8 g in 100 ccm oder der nach Abzug des Glyzerins vom Extrakte
verbleibende Kest nicht 1 g in 100 ccm beträgt (vergl. auch Bxtraktrest nach Grünhut
S. 762).
Zu 6. Die Kermesbeeren, welche als giftig gelten, werden wegen des blauroten
Saftes vorwiegend in südlichen Ländern, weniger bei uns, zur Färbung des Rotweines
benutzt.
Zu 7. Magnesiumverbindungen dürften schon wegen der abführenden
Wirkungen selten zur Weinbereitung verwendet werden. Die Verwendung läßt sich nur
durch eine quantitative Bestimmung feststellen, wobei zu berücksichtigen ist, daß die
natürlichen Weine 0,010—0,031 g Magnesia in 100 ccm zu enthalten pflegen.
Zu 8. Nach L. Medicus 1 2 ) soll auch ein Bestandteil der Traubenkämme mancher
Trauben die Salizylsäurereaktion mit Eisenchlorid geben, wenn man 100 ccm
Wein dem vorgeschriebeuen Verfahren unterwirft. Wenn man aber nur 50 ccm mit dem
Äther-Petroläthorgemisch ausschüttelt und den Verdunstungsrückstand mit 10 ccm Wasser
aufnimmt, gibt der Bestandteil der Traubenkämme die Salizylsäurereaktion nicht mehr.
Nach den Untersuchungen von Mastbaum 3 ) u. a. ist der Bestandteil tatsächlich
Salizylsäure (etwa 1 mg in 1 1).
Zu 9. Oxalsäure ist erst vereinzelt als Zusatz zu Wein beobachtet worden;
sie ist giftig. Behufs Nachweises derselben entfernt man durch Eindunsten auf dem Wasserbade
den Alkohol, füllt mit Wasser wieder auf dasselbe Volumen, säuert mit Essigsäure
1 ) Zeitschr. f. anal. Chemie 1894, 33, 630.
2 ) Bericht über die 9. Vers. d. fr. Vereinigung bayer. Vertreter der angew. Chemie in
Erlangen. Berlin 1890, S. 42, bei Julius Springer.
3 ) Chem.-Ztg. 1901, 25, 466.
