Hecht 
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Hefe 
Leder für Trommeln, zu Chagrin, hauptsächlich 
aber zu Pergament verarbeitet. Außerdem kom 
men noch Kamel-, Gnu-, Walroß-, Quagga-, 
Alligatorhäute und sonstige Merkwürdigkei 
ten in den Handel, doch selten in größeren 
Mengen. Während für La-Plata-Häute die 
Hauptmärkte in Antwerpen, Havre, Liverpool 
und Hamburg sind, hat für ostindische Kips 
London bei weitem den größten Markt. Von 
anderen europäischen Häfen wären noch Mar 
seille, Bordeaux, ■ Genua, Triest, Amsterdam 
und Bremen als bedeutende Häutemärkte zu er 
wähnen. Im deutschen Binnenlande ist der 
Hauptverkehr besonders in Köln, Dresden, Leip 
zig, Berlin, Frankfurt a. M. Alle PI. werden 
nach Gewicht gehandelt, nur trockene Rößhäute 
stückweise. 
Hecht (frz. Brochet, engl. Pike). Der ge 
wöhnliche H., Esox lucius, ist ein Raubfisch, 
der in allen süßen Wässern Europas lebt, seines 
wohlschmeckenden Fleisches wegen überall ge 
schätzt wird und eine Länge von U/jin und ein 
Gewicht von 25 kg, ja in schottischen und irischen 
Seen bisweilen von 35 kg erreicht. Er wird meist 
frisch verzehrt; eingesalzen oder in Essig ein 
gelegt, kommt er nur aus wenigen Gegenden in 
den Handel, in denen er besonders häufig ist, so 
von der unteren Oder und Havel und von der 
Donau. An den Ostseeküsten, z. B. in Livland, 
wird der H. öfter an der Luft getrocknet und 
so in den Verkehr gebracht. Aus dem Rogen 
wird eine Art minderwertiger Kaviar bereitet. 
Hederichöl (frz.Huile de raveneile, engl. Coild 
radish oil), das aus den kleinen Samen des 
Hedrichs (Ackersenf, Ackerkohl, Acker 
rettich), Raphanus raphanistfum, gepreßte 
fette Öl ist klar, dunkelolivengrün, vom spez. Gew. 
0,915—0,917 und im übrigen dem Rüböl ähnlich. 
Es kommt aus Ungarn, wo die Pflanze im 
großen angebaut wird, da der Rübsen dort keine 
guten Ernten mehr gab. Hedrich gilt als Un 
kraut und wird bei uns meist im Getreide un 
gern gesehen, ausgerottet, oder durch Aufspren 
gen von Eisenvitriollösungen am Emporkom 
men gehindert. Das H. findet beschränkte Ver 
wendung zur Herstellung von Seifen. 
Hedonal ist ein neues unschädliches Schlaf 
mittel, das in chemischer Hinsicht als Methyl- 
propylkarb.nolkarbaminsäurees.er (Methylpro- 
pylkarbinolmethan) anzusprechen ist und in Ta 
blettenform in den Handel kommt. 
Hefe (Bärme, Gest, frz. Levure, engl. Yeast) 
besteht aus den mikroskopisch kleinen Zellen 
von Sproßpilzen der Gattung Saccharomy 
ces, welche die Fähigkeit besitzen, durch ihren 
Lebensprozeß zuckerhaltige Flüssigkeiten in 
Gärung zu versetzen, d. h. den Zucker in Al 
kohol und Kohlensäure zu zerlegen. Da fast 
jeder der zahlreichen Zuckerarten ein beson 
derer Hefenpilz entspricht und auch die Natur 
der Nährlösung für die Entwicklung der Zellen 
von Bedeutung ist, so gibt es eine außer 
ordentlich große Zahl von Hefesorten. Die 
selben lassen sich in drei große Gruppen ein- 
ordnen: die Bierhefe, Weinhefe und Branntwein 
hefe. — Die Bierhefe wird von den Braue 
reien in großem Maßstabe dazu benutzt, die 
aus dem verzuckerten Malze hergestellte Würze 
zu vergären. Sie besteht aus den Pilzen der 
Gattung Saccharomyces cerevisiae und zer 
fällt in zwei Unterabteilungen, die sog. Ober 
und Unterliefe, von denen die erstere bei höherer 
Temperatur von 12—15° eine stürmische, schnell 
verlaufende Gärung erregt, während die Unter 
liefe bei 4—io° und weit langsamer wirkt. Die 
Bezeichnung rührt daher, daß die Oberhefe sich 
auf der vergorenen Flüssigkeit als schaumige 
Decke ansammelt, die Unterhefe aber zu Boden 
sinkt. Die Bierhefe bildet im allgemeinen keinen 
Handelsartikel, weil jede Brauerei ihren Bedarf 
aus der bei der Gäryng üppig wachsenden und 
sich vermehrenden Hefe selbst deckt. Nur weil 
die fortwährend in derselben Brauerei erzeugte 
Hefe allmählich unwirksam wird (degeneriert), 
hat sich der Brauch herausgebildet, daß die 
Brauereien ihre Hefe von Zeit zu Zeit aus- 
tauschen. Erst seitdem durch Hansen nachge 
wiesen wurde, daß die Bierhefe kein einheitlicher 
Stoff ist, sondern ein Gemisch der verschieden 
sten Rassen enthält, von denen jede besondere 
Eigenschaften beshzt, werden von bakteriologi 
schen Instituten Reinzucnthefen, aus einer 
einzigen Rasse bestehend, an die Brauereien 
verkauft. — Das von der Bierhefe Gesagte gilt 
auch von der Weinhefe, die früher überhaupt 
nicht dem Moste zugesetzt wurde, weil sie auf 
den Beeren bereits in genügender Menge vor 
handen ist. Auch hier sind neuerdings mit Rein 
zuchthefen, die Weine von bestimmtem Bukett 
und Gepräge liefern, gute Erfolge erzielt wor 
den. — Als Handelsprodukt kommt allein die 
Preßhefe oder Kunsthefe in Betracht. Sie 
dient dazu, Branntweinmaischen in Gärung zu 
versetzen, und entsteht als Nebenprodukt in den 
Brennereien, wird aber jetzt von besonderen 
Fabriken in großem Maßstabe dargestellt. Zu 
diesem Zwecke wird nach dem neueren Luft 
verfahren mit Malz verzuckerte Getreidemaische 
mit obergäriger Mutterhefe aufgestellt, darauf 
ein Luftstrom eingeleitet, worauf die H. lebhaft 
wächst. Nach beendeter Gärung wird die H. in 
Filterpressen gepreßt und bildet dann eine 
lichtgelbe, etwas krümlige Masse von angeneh 
mem obstartigen Geruch, die aber nicht lange 
haltbar ist, sondern unter Annahme eines dump 
figen Geruchs verdirbt. Sie enthält 50—-75 °/» 
Wasser und 13—22 0/0 Protein. Der früher üb 
liche Zusatz von Kartoffelmehl ist durch das 
Lüftungsverfahren überflüssig geworden und 
daher ebenso wie die Beimengung von Gips, 
Kreide und Bierhefe als Verfälschung zu ver 
urteilen und gesetzlich verboten. Den Zusatz 
von Stärkemehl erkennt man beim Verreiben 
mit Jodlösung, wobei die Pilzzellen ungefärbt 
bleiben, während die Stärkekörner sich als blaue 
Schicht absetzen. ' Die H. findet ausgedehnte 
Anwendung in der Bäckerei zur Lockerung des 
Brotes sowie in der Medizin gegen Furunkeln, 
Diabetes und verschiedene andere Krankheiten- 
In geringerem Maße hat man sie neuerding 5 
zur Herstellung von Hefenextrakten (Siris, 
Sitogen, Wuk) herangezogen, brauner Suppen 
würzen von fle.schextraktähnlichem Geschmack, 
welche durch Einkochen der H. oder durch frei 
willige Verflüssigung nach Zusatz von Salzsäure 
hergestellt werden. — Trockenhefe, ein durch 
Eintrpcknen von Hefe hergestelltes hellbraunes 
Pulver mit etwa 500/0 Stickstoffsubstanz, wird