Hecht
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Hefe
Leder für Trommeln, zu Chagrin, hauptsächlich
aber zu Pergament verarbeitet. Außerdem kommen
noch Kamel-, Gnu-, Walroß-, Quagga-,
Alligatorhäute und sonstige Merkwürdigkeiten
in den Handel, doch selten in größeren
Mengen. Während für La-Plata-Häute die
Hauptmärkte in Antwerpen, Havre, Liverpool
und Hamburg sind, hat für ostindische Kips
London bei weitem den größten Markt. Von
anderen europäischen Häfen wären noch Marseille,
Bordeaux, ■ Genua, Triest, Amsterdam
und Bremen als bedeutende Häutemärkte zu erwähnen.
Im deutschen Binnenlande ist der
Hauptverkehr besonders in Köln, Dresden, Leipzig,
Berlin, Frankfurt a. M. Alle PI. werden
nach Gewicht gehandelt, nur trockene Rößhäute
stückweise.
Hecht (frz. Brochet, engl. Pike). Der gewöhnliche
H., Esox lucius, ist ein Raubfisch,
der in allen süßen Wässern Europas lebt, seines
wohlschmeckenden Fleisches wegen überall geschätzt
wird und eine Länge von U/jin und ein
Gewicht von 25 kg, ja in schottischen und irischen
Seen bisweilen von 35 kg erreicht. Er wird meist
frisch verzehrt; eingesalzen oder in Essig eingelegt,
kommt er nur aus wenigen Gegenden in
den Handel, in denen er besonders häufig ist, so
von der unteren Oder und Havel und von der
Donau. An den Ostseeküsten, z. B. in Livland,
wird der H. öfter an der Luft getrocknet und
so in den Verkehr gebracht. Aus dem Rogen
wird eine Art minderwertiger Kaviar bereitet.
Hederichöl (frz.Huile de raveneile, engl. Coild
radish oil), das aus den kleinen Samen des
Hedrichs (Ackersenf, Ackerkohl, Ackerrettich),
Raphanus raphanistfum, gepreßte
fette Öl ist klar, dunkelolivengrün, vom spez. Gew.
0,915—0,917 und im übrigen dem Rüböl ähnlich.
Es kommt aus Ungarn, wo die Pflanze im
großen angebaut wird, da der Rübsen dort keine
guten Ernten mehr gab. Hedrich gilt als Unkraut
und wird bei uns meist im Getreide ungern
gesehen, ausgerottet, oder durch Aufsprengen
von Eisenvitriollösungen am Emporkommen
gehindert. Das H. findet beschränkte Verwendung
zur Herstellung von Seifen.
Hedonal ist ein neues unschädliches Schlafmittel,
das in chemischer Hinsicht als Methylpropylkarb.nolkarbaminsäurees.er
(Methylpropylkarbinolmethan)
anzusprechen ist und in Tablettenform
in den Handel kommt.
Hefe (Bärme, Gest, frz. Levure, engl. Yeast)
besteht aus den mikroskopisch kleinen Zellen
von Sproßpilzen der Gattung Saccharomyces,
welche die Fähigkeit besitzen, durch ihren
Lebensprozeß zuckerhaltige Flüssigkeiten in
Gärung zu versetzen, d. h. den Zucker in Alkohol
und Kohlensäure zu zerlegen. Da fast
jeder der zahlreichen Zuckerarten ein besonderer
Hefenpilz entspricht und auch die Natur
der Nährlösung für die Entwicklung der Zellen
von Bedeutung ist, so gibt es eine außerordentlich
große Zahl von Hefesorten. Dieselben
lassen sich in drei große Gruppen einordnen:
die Bierhefe, Weinhefe und Branntweinhefe.
— Die Bierhefe wird von den Brauereien
in großem Maßstabe dazu benutzt, die
aus dem verzuckerten Malze hergestellte Würze
zu vergären. Sie besteht aus den Pilzen der
Gattung Saccharomyces cerevisiae und zerfällt
in zwei Unterabteilungen, die sog. Oberund
Unterliefe, von denen die erstere bei höherer
Temperatur von 12—15° eine stürmische, schnell
verlaufende Gärung erregt, während die Unterliefe
bei 4—io° und weit langsamer wirkt. Die
Bezeichnung rührt daher, daß die Oberhefe sich
auf der vergorenen Flüssigkeit als schaumige
Decke ansammelt, die Unterhefe aber zu Boden
sinkt. Die Bierhefe bildet im allgemeinen keinen
Handelsartikel, weil jede Brauerei ihren Bedarf
aus der bei der Gäryng üppig wachsenden und
sich vermehrenden Hefe selbst deckt. Nur weil
die fortwährend in derselben Brauerei erzeugte
Hefe allmählich unwirksam wird (degeneriert),
hat sich der Brauch herausgebildet, daß die
Brauereien ihre Hefe von Zeit zu Zeit austauschen.
Erst seitdem durch Hansen nachgewiesen
wurde, daß die Bierhefe kein einheitlicher
Stoff ist, sondern ein Gemisch der verschiedensten
Rassen enthält, von denen jede besondere
Eigenschaften beshzt, werden von bakteriologischen
Instituten Reinzucnthefen, aus einer
einzigen Rasse bestehend, an die Brauereien
verkauft. — Das von der Bierhefe Gesagte gilt
auch von der Weinhefe, die früher überhaupt
nicht dem Moste zugesetzt wurde, weil sie auf
den Beeren bereits in genügender Menge vorhanden
ist. Auch hier sind neuerdings mit Reinzuchthefen,
die Weine von bestimmtem Bukett
und Gepräge liefern, gute Erfolge erzielt worden.
— Als Handelsprodukt kommt allein die
Preßhefe oder Kunsthefe in Betracht. Sie
dient dazu, Branntweinmaischen in Gärung zu
versetzen, und entsteht als Nebenprodukt in den
Brennereien, wird aber jetzt von besonderen
Fabriken in großem Maßstabe dargestellt. Zu
diesem Zwecke wird nach dem neueren Luftverfahren
mit Malz verzuckerte Getreidemaische
mit obergäriger Mutterhefe aufgestellt, darauf
ein Luftstrom eingeleitet, worauf die H. lebhaft
wächst. Nach beendeter Gärung wird die H. in
Filterpressen gepreßt und bildet dann eine
lichtgelbe, etwas krümlige Masse von angenehmem
obstartigen Geruch, die aber nicht lange
haltbar ist, sondern unter Annahme eines dumpfigen
Geruchs verdirbt. Sie enthält 50—-75 °/»
Wasser und 13—22 0/0 Protein. Der früher übliche
Zusatz von Kartoffelmehl ist durch das
Lüftungsverfahren überflüssig geworden und
daher ebenso wie die Beimengung von Gips,
Kreide und Bierhefe als Verfälschung zu verurteilen
und gesetzlich verboten. Den Zusatz
von Stärkemehl erkennt man beim Verreiben
mit Jodlösung, wobei die Pilzzellen ungefärbt
bleiben, während die Stärkekörner sich als blaue
Schicht absetzen. ' Die H. findet ausgedehnte
Anwendung in der Bäckerei zur Lockerung des
Brotes sowie in der Medizin gegen Furunkeln,
Diabetes und verschiedene andere Krankheiten-In
geringerem Maße hat man sie neuerding 5
zur Herstellung von Hefenextrakten (Siris,
Sitogen, Wuk) herangezogen, brauner Suppenwürzen
von fle.schextraktähnlichem Geschmack,
welche durch Einkochen der H. oder durch freiwillige
Verflüssigung nach Zusatz von Salzsäure
hergestellt werden. — Trockenhefe, ein durch
Eintrpcknen von Hefe hergestelltes hellbraunes
Pulver mit etwa 500/0 Stickstoffsubstanz, wird
