Käse
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Kaffee
halten sollen: Emmentaler oder Schweizerkäse
(s. d.), Holländer (Gouda-, Edamer-K., s. d.), Tilsiter-,
Wilstermarsch-, Chester- (s. d.), Liptauer-(s.d.),
Steppen-, Münster-, Schachtel-, Weißlacker-,
Bier-, Brioler-, Woriener-, Romadour-(s.d.), Roquefort-(s.d.),
Gorgonzola-(s.d.), Brie-(s.d.), Camembert-,
Neufchäteller-, Elbinger- oder Werder-Niederungskäse.
Den an Fettkäse zu stellenden
Anforderungen müssen auch alle Käse mit Phan
tasienamen (wie z. B. Dessert-, Delikateß-, Appetit-,
Frühstücks-, Tafel-, Portions-, Kronen-, Schloß-,
Kloster-, Alpen-, Gebirgs-, Kaiser-, Bismarck-,
Zeppelin- usw. Käse) entsprechen. 3. Halbfette
Käse, aus teilweise entrahmter Milch, mit wenigstens
20 °/o Fett in der Trockenmasse: Limburger-
(s. d.), Parmesan- (s. d.) und Joghurtkäse.
4. Magerkäse, aus abgerahmter Milch, zu
denen von Sauermilchkäsen: Mainzer , Harzer-,
Thüringer-, Hand-, Faust-, Stangen-, Spitz-,
Korb-, Goldleisten-, Quargel , Klatsch-, Schicht-,
Haus-, Land-, Kuh , Topf-, Koch-, Quarg , Hopfen:,
Ziegen-, Kräuter- s.d,', Nieheimer-, Kümmelkäse,
von Weichkäsen; Backstein und Quadratkäse,
von Hartkäsen: Holsteiner-, Leder- und
Graukäse gehören. Außer den unter I und 2
angeführten Feilstufen untersch iJet man wohl
auch dreivicrtelfetten K. mit mindestens 30%
und viertelfettea K. mit mindestens 10»/o
Fett in der I ecke uu.a-ise. Als Ziegen oder
Schaf K. bezeichnen.'. K. rnn-sen aus der Mi.eh
der betreffenden Tiere hergestellt sein. AlleT
Käse, zu. dessen Herstellung fremdes, d. h. nicht
der Milch entstammendes Fett benutzt worden
ist, muß als Margar 1 ae-K. bezeichnet werden
und einen Zusatz von Sesamöl (s. Margarine) erhalten.
Er scheint übrigens wenig Anklang gefunden
zu haben und wird im Handel kaum noch
angetroffen. — Im Hinblick auf seine leichte
Verdaulichkeit und seinen hohen Nährstoffgehalt
gehört der Käse zu den wertvollsten Nahrungs-,
mittein, und die Magerkäse vor allem sind als die.
preiswürdigste Stickstoffnahrung zu bezeichnen.
In ihnen erhält man für dasselbe Geld dreimal
soviel Nährstoffe wie im Fleische, ein Beweis,
daß sie vor allem geeignet sind, den offenkundigen
Stickstoffmangel in der Nahrung der unbemittelten
Kreise auszugleichen. Eigentliche
Verfälschungen des K. durch Margarine, Mehl,
Gips und Kreide, von denen die Lehrbücher berichten,
gehören zu den größten Seltenheiten,
und auch die früher beobachtete ekelhafte Behandlung
mit Urin dürfte zurzeit kaum noch Vorkommen.
Um so häufiger sind dafür gewisse sog.
Käsefehler, welche auf unrichtiger Flerstellung
beruhen und sich in dem Auftreten bitteren Geschmacks,
blauer, grüner, roter und schwarzer
Verfärbungen äußern. Sie sind meist auf die
Tätigkeit unerwünschter Bakterien zurückzufüh
ren und Grund zur Entfernung solcher, zum mindesten
unappetitlicher Erzeugnisse aus dem Handel.
In neuerer Zeit ist auch mit Erfolg gegen
die Unterschiebung von Magerkäse an Stelle der
fetten Schweizer und Holländer Käse eingeschritten
worden. Bei der Beurteilung der K. auf
Verdorbenheit ist wegen der Vorliebe mancher
Leute für überreife, zerfließende und stark
riechende Erzeugnisse eine gewisse Zurückhaltung
geboten. Immerhin sollten aus Rücksicht
auf das Vorkommen von Käsegift allzu stark zersetzte
K. und aus Gründen der Appetitlichkeit
madenhaltige Käse vom Verkehr ausgeschlossen
werden.
Kaffee (frz. Cafe, engl. Coffee) ist der von
Fruchtschale vollständig und der Samenschale
(Silberhaut) größtenteils befreite Same verschiedener
Pflanzen der zu den Rubiazeen gehörigen
Gattung Coffea. Von den 50—60 Arten, die
im tropischen Afrika und Asien verkommen,
beansprucht der arabische Kaffeebaum, Coffea
arabica, die höchste Beachtung. Der etwa
6 m hohe Baum mit lederartigen kurzgestielten
Blättern und weißen jasrninartigen Blüten trägt
kirschenähnliche Früchte, die anfangs grün, dann
rot und zuletzt violett erscheinen und in einem
süßen Fruchtfleisch zwei ovale Samen mit an
beiden Seiten eingeschlagenen Längsrin.nen enthalten.
Zuweilen wird nur ein Same ausgebildet,
der dann völlig rund ist und den sog. Perlkaffee
bildet. Die Heimat des arabischen K. ist
Afrika, von wo er nach Arabien verpflanzt wurde
und sich später durch Kultur über die meisten
Tropenländer verbreitete. Coffea lihcrica,
der Liberiakaffeebaum Westafrikas, hat
größere Blüten und kugelige, viel größere
Früchte als der vorige. Da et auch außerhalb
der Tropen gedeiht, wurde er vielfach zur
Kultur empfohlen, hat sich aber infolge des
hohen Hüllengewichts und der ein volles Jahr
dauernden Reifezeit nicht bewährt. Coffea
stcnophylla. mit eirunden Früchten, aus Sierra
Leone, ferner C. laurina. C. Za.ngueha.riae
und C. microcarpa werden m Oslafrika als
Genußmittel verwandt, kommen aber für Europa
nicht in Betracht. Der K. wird hauptsä. blich in
Gebirgsgegenden bis 950 111 Höhe angebaut, und
zwar besonders da, wo es nicht an Feuchtigkeit
und Schatten fehlt. Hauptanbauländer sind Brasilien,
Westindien, Mittelamerika, Sumatra, Java,
Zeylon, Ostindien, Arabien und einzelne Teile
von Afrika, Auch bringen die deutschen Kolonien
brauchbaren K. (Usambara) in den Handel.
Man besetzt die Kaffeeplantagen meist mit Pflänzlingen
aus Samenzucht, mit Überschutz durch
Bäume und verpflanzt die Setzlinge von 60—90cm
Höhe auf 2—2,5 m Abstand. Die Kronen werden
gestutzt, und die Bäumchen bis zu 2 m hoch gehalten.
Sie tragen vom 3.—20. Jahre mit zunehmender
Verbesserung der Ernte. Die Gewinnung
der Samen (Bohnen) erfolgt* entweder nach dem
sog. trockenen Verfahren durch Austrocknen der
Früchte, Zerquetschen und Entfernung der Hülsen
durch Schwingen oder nach dem neuen,
sog. nassen, westindischen oder brasilianischen
Verfahren, indem man die in Wasser erweichten
Früchte mittels einer Maschine, des Despolpador,
derart zerquetscht, daß die Samen von
dem Fleische getrennt werden. Nach Waschen in
Rührwerken wird die Samenschale durch eine
Descador genannte Maschine entfernt. Man erzielt
je nach Boden, Klima und Pflege 0,5 (Java)
bis 3 kg (Arabien) von einem Baume. Der rohe
Kaffee ist ungenießbar und dient nur zur Darstellung
des Koffeins. Zum Genußmittel wird er erst
durch das Rösten, bei welchem das Gewicht der
Bohnen unter gleichzeitiger Volumvergrößerung
um etwa 20 °/o abnimmt. Um zu große Verluste
an flüchtigen Stoffen zu vermeiden, röstet man in
geschlossenen. Zylindern, und zwar beim Groß
