Kaffee
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Kaffee-Ersatzstoffe
betriebe entweder in Dampfzylindern (Dampfkaffee)
oder neuerdings vielfach mit elektrischer
Heizung. Für den Haushalt ist es am
besten, nicht zu große Mengen auf einmal zu
brennen, da längeres Aufbewahren den Wert verringert.
Das Brennen darf nur unter langsamem
Drehen der Trommel, bei gleichmäßigem Feuer
und nur so lange erfolgen, bis die Bohnen anfangen
zu knallen und sich hell kastanienbraun
färben, nicht aber bis zum Schwitzen und Fettigwerden.
Der Gebrauch, etwas Butter mit in die
Trommel zu tun, damit die Bohnen ein glänzendes
Aussehen bekommen und die Schmutzschicht
besser loslassen, ist nicht zu empfehlen und bei
vorherigem Waschen überflüssig. Heißes Wasser
entzieht dem stark gerösteten K. mehr lösliche
Bestandteile als dem schwach gerösteten, der
erstere ist aber bitterer und weniger aromatisch.
Zur Aufbewahrung sind verschlossene Büchsen
zu verwenden. Die Kaffeebereitung geschieht
durch Kochen der gemahlenen, gerösteten Bohnen
mit Wasser, oder durch Aufgießen von siedendem
Wasser und Filtration mittels Kaffeesacks
oder Kaffeesiebs (Arndtscher Kaffeetrichter).
Das erstere Verfahren gibt bessere Ausnutzung
der löslichen Stoffe, aber auf Kosten des
Geschure ks, da das Vrotna zum Teil verloren
geht. Der K. gehört zu den aikaloidhahigru
Gumißmilteln. erregt aas Gefäß- und .Nervensystem,
beschleunigt den Pul- /euci Wä'inegefüh,
verringert die. Zahl u r Vermöge ;i:nö
regt die geistigen Fähig'-"-lieh iiu-i Gedanken
an. Gleich • big vcfsehet cht er den Schlaf, vormehrt
die Harnabsimderunfe und steigert die Arbeitsleistung.
Sein wi Irrigster Bestandteil ist
das Koffein /-•. <1. . von welchem dt" rohe K.
etwa i,2o/o enthält. W-eiier sind vorhanden te :l /o
Brotein, 12,30/0 Fett, 8,5 % Zucker, 32,80/0 stick
stofffreie Extraktstoffe (darunlcr 3—6% Kaffeegerbsäure),
18,20/0 Holzfaser, n,2°/o Wasser und
3,8 °/o Asche. Durch das Rösten entstehen aromatische
Stoffe unbekannter Art, während der
Zucker größtenteils in Karamel übergeht, das
Koff ein aber nahezu unverändert bleibt. Der K.
unterliegt in ganzem wie in gemafilcncm Zustande
zahlreichen Verfälschungen. Zwar hat
die Unterschiebung völlig nachgemachter Bohnen
aus Ton, Steinnuß oder Mehltoig ziemlich
aufgehört, seitdem der sog. Gassensche Kunstkaffee
durch Bundesratsbeschluß verboten wurde,
aber sehr häufig wird der rohe K. noch mit
Berlinerblau, Indigo, Talk, Kurkuma, Chromgelb
oder Ocker künstlich gefärbt, um schlechter
oder mißfarbiger Ware ein schöneres Aussehen
*u verleihen. Mit dem Rösten sind weiter zahlreiche
Kunstgriffe verbunden, die entweder das
Gewicht erhöhen oder ein schöneres Aussehen
kervorrufen sollen, wie Zusätze von Zwiebeln,
Kakao oder Alkalien. Das sog. Glasieren wird
((Urzeit meist als zulässig angesehen, falls dabei
Zucker oder Schellack in nicht zu großer Menge
(höchstens 7 bzw. 0,5 Teile auf 100 Teile Rohkaffee)
benutzt werden und die Bezeichnung „mit
Sebranntem Zucker oder Schellack überzogen“
angebracht wird. Hingegen ist die Verwendung
anderer Überzugsstoffe wie Tannin, Paraffin oder
Glyzerin sowie die Verdeckung minderwertiger
Beschaffenheit durch Überzugsstoffe zu verwerfen.
Unzulässig ist auch die Behandlung mit Soda.
Pottasche, Kalk, Zuckerkalk und Ammonsalzen.
Der Wassergehalt soll 12% bei Rohkaffee, 50/0
bei geröstetem K. nicht übersteigen. Ganz oder
teilweise des Koffeins beraubter K. muß entsprechend
gekennzeichnet sein, und zwar als
„koffeinarm“, wenn er höchstens 0,2°/o, als koffeinfrei,
wenn er höchstens 0,8 0/0 Koffein enthält.
Zusätze fremder Stoffe auch zu als „Kaffeemischung"
bezeichneten Proben haben als Verfälschung
zu gelten. Ihr Nachweis erfolgt mit
Hilfe der chemisch-mikroskopischen Analyse. —■
Nach ihrer Herkunft unterscheidet man zahlreiche
Kaffeesorten, deren Form, Farbe, Reinheit
und Aroma die mannigfaltigsten Abweichungen
zeigt. Als wertvollste gilt, der aus eirunden
grünlichen Bohnen bestehende arabische
oder Mokka-K„ welcher kaum zu uns gelangt
und im europäischen Handel vielfach durch
untergeschobene Java- und Zeylon-K. ersetzt wird.
Der Güte nach folgen dann die niederländisch-indischen
Sorten, von denen der glänzende
weißliche bis hochgelbe oder gelblichbräunliche
Java am höchsten geschätzt wird. Geringere
Javas sind bräunlich oder bräunlichgrün,
oder, wie der Samarang, gelbbraun und großbohnig,
oft mit schwarzen untermengt. Von Zelebcs
stammt der gelbe bis hlaßgrünliche, großbohnige,
vorzügliche Menado und der ähnlich
aussehende, aber minderwertige Makassar. Als
geringste ostindische Sorte gilt der Sumatra
mit großen dunkelgelben und braunen Bohnen,
der meist hach China geht. Die Philippinen liefern
den Manila. Sehr wertvoll ist der Planlat
io n-Zeyl 011 mit kleinen, schmalen, blaugrünen
Bohnen, während die längeren, gelbgrünen
Natives von Zeylon weniger geschätzt
werden. Das indische Festland liefert die ziemlich
breiten, grünlichen und an der Innenfläche
konkaven Neilgherrys, ferner Mysöre und
Madras, die Insel Bourbon die ungleichmäßige
Sorte Reunion und DeutschostafrikadenUsambara.
Von den westindischen Kaffeesorten gelten
Kuba und Portoriko als die besten, dann folgenjamaika
und S.Domingo, und vom mittelamerikanischen
Festlande Mexiko, Kostarika,
Guatemala und Nikaragua. Aus Südamerika
sind zu erwähnen Surinam, eine vorzügliche
Sorte mit kleinen grünlichen Bohnen, und die
zahllosen brasilianischen Sorten, von denen Rio,
Santos, Bahia und Kampinas die bekanntesten
sind. Nicht als Kaffeesorten, sondern als Ersatzmittel
sind aufzufassen der Sultan- oder
Sakka-K. (Cafe ä la Sultane), der aus dem gerösteten
Fruchtfleische, und der Cafe moude
(Krischet), der aus den gerösteten Schalen besteht.
Zum Versand gelangt der K. als Gut,
Mittel, Ordinär und Triage (d. s. zerbrochene,
mißfarbige Bohnen): Brack-K., marinierter
oder havarierter K. ist durch Seewasser verdorben.
Die Gesamterzeugung an K. wird
jetzt für den Handel auf mindestens 1V2 Milliarden
Kilogramm veranschlagt. Davon liefert Brasilien
etwa i,i Milliarden, das übrige Amerika
300, Asien und Afrika 10—15 Millionen. Der
Kaffeeverbrauch ist in beständiger Zunahme begriffen
und beträgt in Deutschland mehr als
200 Millionen Kilogramm.
Kaffee-Ersatzstoffe nennt man Zubereitun
gen, die durch Rösten von Pflanzenteilen, auch
