Mannozitin
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Margarine
Kristallen von süßem Geschmack, die sich leicht
in siedendem Wasser und Alkohol sowie in
6V2 Teilen kaltem Wasser, aber nicht in Äther
lösen. In chemischer Hinsicht ist M. ein sechsatomiger
Alkohol mit gerader Kohlenstoffkette
C 6 H u O s und geht nach vorherigem Schmelzen
bei 166 0 , bei weiterem Erhitzen auf 200 0 in sein
Anhydrid Mannitan, C 6 H 12 0 6 , über. Er ist
nicht gärungsfähig. M. kann auch künstlich hergestellt
werden und findet als Abführmittel und
als Zuckerersatz für Diabetiker Anwendung.
Mannozitin nennt man eine Mischung von
Wollfett mit Kampferöl, welche als Rostschutzmittel
Verwendung findet.
Maräne (nicht zu verwechseln mit der
Muräne), ein zu der Familie der Lachse gehöriger
Fisch, von dem man mehrere Arten
unterscheidet. Die gewöhnliche oder große
M. (Madue-M., Coregonus Maraena) lebt
in sehr tiefen Landseen, namentlich im Bodensee
und einigen norddeutschen Seen und wird
auch in den großen Süßwasserseen Nordamerikas
mit gutem Erfolge künstlich gezogen. Der
Fisch, der nur zur Laichzeit aus der Tiefe in
seichte Stellen kommt, hat ein sehr schmackhaftes,
wennschon wenig haltbares Fleisch und
wird sowohl frisch wie gesalzen und geräuchert
in den Handel gebracht. Die M. wird bis i m
lang und soll unter 40 cm Länge nicht verkauft
werden.— Die kleine M. (Coregonus albula),
■ein außerordentlich schmackhafter Fisch, lebt
wie die große M. nur in den Tiefen der Seen,
namentlich in denen Mecklenburgs, Pommerns,
Ostpreußens und Polens und soll nicht unter
15 cm Länge verkauft werden. Andere weniger
bekannte Arten sind: die Bodenrenke (Stündling,
Coregonus fera), der Kilch (Kirchfisch,
Kröpfling, Coregonus hiemalis) und
die Rheinanke (Schnäpel, Coregonus oxyrhynchus).
Maraschino heißt ein feiner dalmatinischer
Likör, zu dessen Herstellung die an verschiedenen
Orten Dalmatiens angebauten Marasken,
eine besondere Art saurer Kirschen (Prunus mahaleb),
dienen. Die Früchte werden zu einem
genau einzuhaltenden Zeitpunkte der Halbreife
gepflückt, durch schnellsegelnde Boote nach
Zara. dem Hauptsitz der Verarbeitung, gebracht
und sofort entkernt, da für den eigentlichen M.
nur das Fruchtfleisch benutzt wird. Unter Mitbenutzung
der Kerne erhält man eine andere,
weniger bekannte Sorte, den Rosoglio di ossa
di Marasche. Das Fruchtfleisch wird einer
mehrtägigen Gärung in Bottichen überlassen,
die erhaltene Flüssigkeit mit einer gewissen
Menge zerstampfter, sauberer Blätter vom Maraskenbaume
gemischt, welche zur Aromatisierung
des Getränks nötig sein sollen, dann mit
10 o/o Traubenwein versetzt, und der Rosoglio abdestilliert.
Das Destillat wird mit feinem Zucker
gesüßt, durch Baumwolle filtriert und in die mit
Schilfgeflecht umgebenen Fläschchen gefüllt, in
denen es im Handel erscheint. Alle Einzelheiten
der Darstellung werden als Geschäftsgeheimnisse
sorgfältig gehütet. Die berühmteste Fabrik ist
die von Drioli, doch werden auch die Erzeugnisse
von Galigarich und Luxardo sowie einige österreichische
als vortreffliche anerkannt.
Marderfelle. Die Felle der Marder, von
denen besonders die in ganz Europa und Asien
lebenden Edel- oder Baummarder (Mustela
martes) und die Stein- oder Hausmarder (M.
foina) für den Handel in Betracht kommen, gehören
gleich denen des nahe verwandten Zobels
dem edleren Pelzwerk an. Wie alle Pelztiere
zeigen auch die Marder einen der Jahreszeit entsprechenden
Haarwechsel und ihr Pelz hat daher
nur im Winter vollen Wert. Das Fell des
Edelmarders zeigt ein helleres oder dunkleres
Braun und wird um so höher geschätzt,
je dunkler es aussieht, weil es dadurch dem
Zobel ähnlicher wird. Die Kehle ist dottergelb,
die Farbe der Beine und des Schwanzes schwärzlich.
Die Länge ohne den 24 cm langen Schwanz
beträgt 43 cm. Die schönsten Edelmarder liefert
Norwegen, die nächstbesten Schottland und danach
kommen die Schweiz, bayrische Hochebene,,
Tatarei, Rußland, Türkei und Ungarn. Dunkle
Pelze werden oft ohne weiteres, hellere nach
entsprechender Auffärbung als Zobel verkauft.
Die viel häufigeren Steinmarderfelle, die
gewöhnlich in Bündeln von 40 Stück auf den
Markt kommen, haben eine hellere rötlkhbraune
Färbung mit aschgrauem Flaumhaar, weißer
Kehle, kastanienbraunem Kopf. Die Länge des
Körpers,, und Schwanzes ist etwas geringer, das
Haar gröber als beim vorigen. Die schönsten
und größten Steinmarder kommen aus Ungarn
und der Türkei, doch bringen auch Rußland
(Polen) und Deutschland große Mengen in den
Handel. Wie die Edelmarder, werden auch
Steinmarderfelle zu Zobel vorgerichlet; auch
kommen sie bisweilen ohne Schwanz und Beine,
die für sich verwertet werden, zum Verkauf. Die
Marderfelle liefern ein warmes, leichtes und angenehmes
Pelzwerk, das besonders von den
Russen geschätzt wird. Von verwandten Pelztieren
sind noch der amerikanische Zobel
(s. d.) und der tatarische oder sibirische
Feuermarder (M. sibirica) anzuführen. Die
gelbrötlichen, unterseits helleren Felle werden
unter dem Namen Kalinken, Kalinsky, Kulonki
oder Kulor gehandelt.
Margarine ist das bekannteste Butterersatzmittel,
welches auf Anregung Napoleons III.
von Möge-Mouriös erfunden wurde, um für
die französische Marine ein haltbares, nicht ranzig
werdendes Speisefett zu schaffen. Es wurde
ursprünglich in der Weise hergestellt, daß man
durch Auspressen von den schwerer schmelzbaren
Anteilen befreiten Rindertalg, sog. Oleomargarin,
mit Milch und Wasser zu einer
milchähnlichen Emulsion vermischte und letztere
dann genau wie bei der Butterbereitung weiter
verarbeitete. In neuerer Zeit wird an Stelle des
reinen Oleomargarins meist ein Gemisch des
letzteren mit den verschiedensten anderen Fetten:
Schweineschmalz, Kokosfett, Baumwollsämenöl,
Erdnußöl und Sesamöl in wechselnden Mengenverhältnissen
als Ausgangsstoff benutzt und, wie
die meiste Butter auch, künstlich gelb gefärbt.
Von größter Bedeutung für die Margarinefabrikation
ist das Verfahren der Fetthärtung, das die
Umwandlung der flüssigen Öle und selbst der
Trane in feste genußfähige Speis.fette ermöglicht.
Um ihren Erzeugnissen die übrigen Eigenschaften
der Naturbutter zu verleihen, welche
