Milch
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Milch
bilden hier eine zusammenhängende Schicht,
den Rahm oder die Sahne. Beim Kochen gerinnt
die Milch nicht, sondern scheidet lediglich
an ihrer Oberfläche ein hauptsächlich aus
Kasein bestehendes Häutchen ab. Sie gerinnt
hingegen beim Sauerwerden und nach Zusatz
von Lab. In chemischer , Hinsicht ist die M.
ein außerordentlich kompliziertes Gemisch der
verschiedensten Stoffe, von denen neben Wasser,
geringen Mengen gelöster Gase, wie Kohlensäure,
Stickstoff und Sauerstoff, ferner Zitronensäure,
Lezithin, Cholesterin, Harnstoff und Kreatin,
besonders Fett, Eiweißstoffe (Kasein und
Albumin), Milchzucker und Salze (Phosphate)
anzuführen sind. Der mittlere Gehalt für die
Tagesmilch größerer Kuhherden in Deutschland
beträgt nach Fleischmann: 87,750/0 Wasser,
3,400/0 Fett, 3,50% Protein, 4,600/0 Milchzucker
und 0,7s °/o Mineralstoffe. Jedoch unterliegt die
Zusammensetzung beträchtlichen Schwankungen,
welche durch die Rasse und die Fütterung der
Tiere, durch die Laktationsperiode. Alter, Geschlechtsleben
und allgemeine Haltung, Zeit und
Art des Melkens und zahlreiche andere Umstände
bedingt werden. Im allgemeinen läßt sich
sagen, daß die Höhenschläge eine gehaltreichere,
besonders fettreichere M. liefern als die Niederungsrassen,
daß Fütterung mit wasserreichen
Futtermitteln (Schlempe, Rübenschnitzel) die
Menge auf Kosten des Nährstoffgehaltes erhöht,
daß Störungen des Allgemeinbefindens und
mangelhafte Viehhaltung die Beschaffenheit ungünstig
beeinflußt, und daß der Fettgehalt um
so geringer wird, je längere Zeit seit dem letzten
Melken verstrichen ist. Unter normalen Verhältnissen
wird man für die Milch einzelner Kühe
folgende Schwankungen anmehmen können: Wasser
86,0—89,50/0, Fett 2,5—4,5 0/0, Trockensubstanz
10,3—14,5 0/0, fettfreie Trockensubstanz 7,8
bis 10,5 %. Die M. ist eines der wichtigsten
Nahrungsmittel, welches in steigenden Mengen
in den Handel gelangt. Der Jahresverbrauch der
Stadt Dresden z. B. beträgt gegen 60 Millionen
Liter, derjenige des Deutschen Reiches 6—7 Milliarden
Liter, und zahllose Gewerbetreibende
sind nicht nur mit ihrer Gewinnung, sondern
auch ihrem Vertriebe beschäftigt. Ihre Hauptbedeutung
liegt darin, daß sie mit der leider abnehmenden
Fähigkeit oder Neigung der Frauen,
ihre Kinder selbst zu stillen, mehr und mehr
zu der ausschließlichen Nahrung der Säuglinge
wird, welche gegen ungünstige Einflüsse natürlich
besonders empfindlich sind. Es liegt daher
auf der Hand, daß die für die Gesundheit der
Bevölkerung verantwortlichen Behörden diesem
Gegenstände ihre Aufmerksamkeit gewidmet und
besondere Vorschriften über den Verkehr mit
Milch aufgestellt haben. In erster Linie ist natürlich
die völlige Fernhaltung der M. kranker
Biere, insbesondere solcher Tiere, welche an
Tuberkulose, Maul- und Klauenseuche, Euterentzündungen,
Darmerkrankungen leiden, zu fordern,
Nicht minder selbstverständlich erscheint
es, daß M. aus Ortschaften, in denen Typhus-,
Cholera-, Diphtherie- und andere Epidemien
herrschen, ausgeschlossen wird, und daß Personen
mit ekelerregenden oder ansteckenden
Krankheiten sich auch mit dem Vertriebe von
M. nicht befassen dürfen. Die wichtigste Maßnahme
zur Beseitigung gesundheitlich, bedenklicher
Milch besteht in einer Erhöhung der
Reinlichkeit der Milchgewinnung, der Fernhaltung
von Schmutz, besonders Kuhkot, welcher
nicht nur Träger pathogener Keime ist, sondern
auch das Verderben der Milch durch Säuerung
beschleunigt. Trotz aller hierauf gerichteten
Bestrebungen der Hygieniker läßt die Gewinnung
zurzeit noch viel zu wünschen übrig,
und es ist daher notwendig, unter den jetzigen
Verhältnissen nicht zu umgehen, durch eine
nachträgliche Behandlung schädliche Einflüsse
zu beseitigen. Völlig zu verwerfen ist allerdings
der Zusatz von Konservierungsmitteln wie
Borsäure, Salizylsäure, Formaldehyd, Wasserstoffsuperoxyd,
erwünscht hingegen starke Abkühlung
zur Hemmung des Bakterienwachstums
oder Erhitzung zur Abtötung schädlicher Keime.
Die so erhaltene pasteurisierte M. bildet zwar
nur einen Notbehelf, aber einen zurzeit unentbehrlichen
Notbehelf für frische M. Homogenisierte
M. ist Milch, die unter hohem Druck
durch feine Achatdüsen hindurchgepreßt wurde,
und infolge Zertrümmerung der Fettröpfchen
nicht mehr aufrahmt. Als Kur-, Kinder- oder
Säuglingsmilch dürfen in den meisten Städten
nur Erzeugnisse verkauft werden, die von tierärztlich
untersuchten, gesunden und mit einwandfreiem
Futter ernährten Kühen stammen.
Der allgemeinen Einführung dieser Erzeugnisse
steht leider ihr hoher Preis entgegen. Von den
Verfälschungen der M. spielt der Wasserzusatz
die wichtigste Rolle. Er ist im Hinblick
auf die häufige Verseuchung der ländlichen
Brunnen gesundheitlich höchst bedenklich und
selbstredend nach den Bestimmungen des Nahrungsmittelgesetzes
verboten. Starke Wässerung
offenbart sich dem Kenner durch die bläuliche
Farbe des Gemisches, geringerer Zusatz durch
die Erniedrigung des spez. Gew. Das letztere
beträgt bei normaler Milch im allgemeinen nicht
unter 1,029 und kann auch von Händlern und
Konsumenten mit Hilfe eines Aräometers, der
sog. Milchwage, leicht bestimmt werden.
Schwieriger gelingt bei den Schwankungen des
Fettgehaltes der Nachweis einer Abrahmung.
Auch haben die Produzenten es durchaus in der
Hand, durch Einstellung besonderer Viehrassen
und Verabreichung billigen, wasserreicheren Futters
große Mengen gehaltarmer Milch zu erzeugen,
und es ist daher zum Schutze der Bevölkerung
gegen Übervorteilung unbedingt notwendig,
daß von der zum Verkehr kommenden
Milch ein gewisser Mindestjettgehalt gefordert
wird. Die Grenze ist von den einzelnen Behörden
nach örtlichen Verhältnissen verschieden
auf 2,7—3,00/0 festgesetzt worden. Die Überwachung
des Milchhandels bildet einen wesentlichen
Teil der allgemeinen Nahrungsmittelkontrolle,
welche durch fortwährende Untersuchung
zahlreicher Milchproben dem Uberhandnehmen
der Verfälschungen zu begegnen sucht. Neben
der unveränderten M., der sog. Vollmilch, bildet
die durch Abschöpfen oder Zentrifugieren
ihres Fettes ganz oder teilweise beraubte Magermilch
eine wichtige Handelsware. Sie enthält,
abgesehen vom Fett, noch die sämtlichen
Nährstoffe der M. und ist wegen ihres niedrigen
Preises zu einem Volksnahrungsmittel wie ge
