Bronzefarben 
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Brot 
schwefelhaltigen Luft der Großstädte jetzt nur 
langsam oder gar nicht bildet, durch Behand 
lung mit wäßrigen Lösungen von Salmiak, Wein 
stein, Kochsalz und Kupfernitrat künstlich zu 
erzeugen, haben noch nicht zu befriedigenden 
Erfolgen geführt. 
Bronzefarben (Bronzepulver, frz. Bronze 
en poudre, engl. Bronze powder) nennt man 
metallisch glänzende Farbpulver, welche teils 
aus fein geriebenen Abfällen der Metallschläge 
rei, teils aus gepulverten und fein geschlämmten 
Metallegierungen bestehen und durch vorsichti 
ges Erhitzen, durch Zusatz von wenig Fett oder 
durch Mischen mit Teerfarben in verschiedenen 
Tönen dargestellt werden. Die kostbarsten sind 
selbstverständlich die aus echtem Gold und Sil 
ber bestehenden B.; der echten Goldbronze sehr 
ähnlich ist die Wolframbronze. Unter vege 
tabilischen B. versteht man stark konzen 
trierte Farbstoffe aus dem Blau- und Rotholz, 
die zum Bedrucken von Buntpapier und Luxus 
leder dienen und nach dem Glätten, Satinieren, 
schönen Metallglanz annehmen. Man verwendet 
die B. zur Verzierung von Holz, Gips, Papier 
mache, Tonwaren, zum Buntdruck usw. 
Bronzeöl (Bronzetinktur, frz. Huile de bronze, 
engl. Bronze-oil) ist eine Auflösung von säure 
freien Harzen, z. B. Dammar, Kopal, Schellack, 
m französischem oder amerikanischem Terpen 
tinöl, unter Zusatz von etwas Firnis oder,Stand 
öl. Reagiert das B. sauer, so dunkeln die damit 
verrührten Bronzefarben rasch nach. 
Brot nennt man das aus dem Mehl von Ge 
treide, in zurücktretendem Maße auch von Le 
guminosen, vermittels des Backprozesses her 
gestellte Erzeugnis, welches das wichtigste Nah 
rungsmittel des Kulturmenschen bildet . Als Vor 
läufer unserer heutigen Backwaren haben wir 
die sog. ungesäuerten Brote der alten Germanen 
ü nd gewisser Naturvölker Afrikas sowie die von 
den Juden zum Passahfeste verzehrten Matzen 
unzusehen, die einfach durch Trocknen eines 
a us Mehl und Wasser bestehenden Teiges be 
reitet wurden. Diese ursprünglichen Erzeugnisse 
leiden an dem Fehler, daß sie die Stärkekörner 
*n nahezu unverändertem Zustande enthalten 
und überdies zu dicht sind, als daß sie von 
uen Säften des Körpers leicht angegriffen und 
verdaut werden könnten. Zur Erzielung eines 
brauchbaren Nahrungsmittels müssen die Stärke- 
Körner zuerst zersprengt und chemisch umge- 
'vandelt werden, während gleichzeitig durch 
mckerung des Gefüges die Einwirkung der 
Ver dauungssäfte erleichtert wird. Beides ge 
schieht in der Brotbäckerei durch Mikroorganis 
men, und zwar durch Hefe (Weißbrotbäckerei), 
ml er durch ein Gemisch von Hefe und Bak- 
erten, wie es im Sauerteig vorhanden ist, oder 
endlich durch Bakterien allein, wie sie bei der 
feiwillig eintretenden Gärung des Schrotbrotes 
j'-Ur Wirkung gelangen. Der Vorgang der Brot- 
Leitung besteht also darin, daß zunächst ein 
etnisch aus Mehl, Wasser und etwas Kochsalz 
Zusatz von Hefe oder Sauerteig hergestellt 
.ml bei mittlerer Temperatur der Gärung über- 
t Ssen .wird. Dadurch findet in erster Linie eine 
u ^eise Umwandlung der Stärke in Dextrine 
. ( Zucker statt, von denen der letztere unter 
e m Einflüsse der Mikroorganismen in Alkohol 
und Kohlensäure zerfällt. Beim Erwärmen deh 
nen sich die entstandenen gasförmigen Körper 
aus, bilden in der durch ihren Klebergehalt 
elastischen Masse mehr oder weniger große 
Hohlräume und bewirken somit ein Aufgehen 
des Teiges. Der folgende Backprozeß bei Tem 
peraturen von 160—300 0 , die aber im Inneren 
des Brotes xoo 0 nicht übersteigen, lockert den 
Teig noch weiter, treibt die gebildeten Gase 
und einen Teil der Feuchtigkeit aus und erhöht 
somit ebenfalls die Verdaulichkeit, Der Vor 
schlag, an Stelle der Hefe, mit deren Verwen 
dung Stoffverluste von 2—3 °/o verbunden sind, 
Backpulver (s. d.) zu nehmen, hat selbst wäh 
rend der Kriegszeit keinen Anklang gefunden, 
weil der Geschmack darunter leidet. — Seiner 
chemischen Zusammensetzung nach ist 
das Brot im wesentlichen ein Kohlenhydratnah- 
rungsmittel, in welchem' Stärke, Zucker und 
Dextrin, d. h. die sog. stickstofffreien Nährstoffe, 
überwiegen. Daneben enthält es aber immerhin 
ziemlich beträchtliche Mengen Eiweißstoffe, 
während der Gehalt an Fett zurücktritt. Mit 
Ausnahme des selten vorkommenden Hafer 
brotes, dessen Fettgehalt 7—8 0/0 beträgt, ent 
hält das Brot durchschnittlich 40 o/ 0 Wasser, 6 bis 
7 0/0 Protein, 0,50/0 Fett, 1,50/0 Mineralstoffe und 
50 0/0 Kohlenhydrate. — Seit Jahren hat man Ver 
suche zur Verbesserung der jetzt üblichen Brot 
bereitung unternommen, welche sich vor allem 
auf eine Verringerung der mit dem heutigen 
Verfahren der Hochmüllerei verbundenen Stick 
stoffverluste richteten. Tatsächlich befinden sich 
ja die Eiweißstoffe des Getreidekorns vorwie 
gend in der äußeren Schalenzone und gehen 
mit der Kleie verloren, und man hat daher emp 
fohlen, das ganze ungeschälte oder teilweise 
geschälte Korn zur Brotbereitung zu verwerten. 
Ob diese Erzeugnisse, zu denen von neueren 
Erfindungen Avedyks und Simons Brot, 
ebenso wie die altbekannten Schrotbrote und 
Pumpernickel gehören, nun allerdings auch wirk 
lich einen höheren Nährwert besitzen, erscheint 
neuerdings wieder fraglich, weil die durch den 
höheren Holzfasergehalt bedingte Darmreizung 
eine geringere Ausnutzung im Gefolge hat. Auch 
das sog. Steinmetz-Brot, bei welchem unter 
Entfernung der Schalen eine Anreicherung des 
Klebers herbeigeführt wird, scheint ebenso wie 
das Grahambrot, ein für Diabetiker bestimm 
tes Schrotbrot aus ungegorenem Teig, die Aleu- 
ronatbrote (s. d.) u. a. auf einen engeren Kreis 
von Verbrauchern beschränkt geblieben zu sein. 
— Als Verunreinigung bzw. Verfälschung 
des Brotes hat vor allem die Verarbeitung von 
Mehl mit Unkrautsamen, Brandsporen und Mut 
terkorn zu gelten, ferner der Ersatz von Roggen 
oder Weizen- durch geringwertigere Mehle von 
Kartoffeln und Mais, der Zusatz von Alaun, 
Kupfer- und Zinksalzen. Als Verfälschung ist 
ferner zu beurteilen die Verwendung alter Brot- 
und Teigreste, die Beimengung sog. aus Pa 
raffin bestehender Brotöle und die Einverlei 
bung ungebührlicher Wassermengen. Gegen 
letztere schützen städtische Verwaltungen sich 
meist durch Festsetzung eines Höchst Wasser 
gehaltes, die in Dresden zu 45 °/o getroffen wor 
den ist. Für die Kriegsdauer sind gewisse Aus 
nahmen von diesen Grundsätzen (Zusatz von