Bronzefarben
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Brot
schwefelhaltigen Luft der Großstädte jetzt nur
langsam oder gar nicht bildet, durch Behandlung
mit wäßrigen Lösungen von Salmiak, Weinstein,
Kochsalz und Kupfernitrat künstlich zu
erzeugen, haben noch nicht zu befriedigenden
Erfolgen geführt.
Bronzefarben (Bronzepulver, frz. Bronze
en poudre, engl. Bronze powder) nennt man
metallisch glänzende Farbpulver, welche teils
aus fein geriebenen Abfällen der Metallschlägerei,
teils aus gepulverten und fein geschlämmten
Metallegierungen bestehen und durch vorsichtiges
Erhitzen, durch Zusatz von wenig Fett oder
durch Mischen mit Teerfarben in verschiedenen
Tönen dargestellt werden. Die kostbarsten sind
selbstverständlich die aus echtem Gold und Silber
bestehenden B.; der echten Goldbronze sehr
ähnlich ist die Wolframbronze. Unter vegetabilischen
B. versteht man stark konzentrierte
Farbstoffe aus dem Blau- und Rotholz,
die zum Bedrucken von Buntpapier und Luxusleder
dienen und nach dem Glätten, Satinieren,
schönen Metallglanz annehmen. Man verwendet
die B. zur Verzierung von Holz, Gips, Papiermache,
Tonwaren, zum Buntdruck usw.
Bronzeöl (Bronzetinktur, frz. Huile de bronze,
engl. Bronze-oil) ist eine Auflösung von säurefreien
Harzen, z. B. Dammar, Kopal, Schellack,
m französischem oder amerikanischem Terpentinöl,
unter Zusatz von etwas Firnis oder,Standöl.
Reagiert das B. sauer, so dunkeln die damit
verrührten Bronzefarben rasch nach.
Brot nennt man das aus dem Mehl von Getreide,
in zurücktretendem Maße auch von Leguminosen,
vermittels des Backprozesses hergestellte
Erzeugnis, welches das wichtigste Nahrungsmittel
des Kulturmenschen bildet . Als Vorläufer
unserer heutigen Backwaren haben wir
die sog. ungesäuerten Brote der alten Germanen
ü nd gewisser Naturvölker Afrikas sowie die von
den Juden zum Passahfeste verzehrten Matzen
unzusehen, die einfach durch Trocknen eines
a us Mehl und Wasser bestehenden Teiges bereitet
wurden. Diese ursprünglichen Erzeugnisse
leiden an dem Fehler, daß sie die Stärkekörner
*n nahezu unverändertem Zustande enthalten
und überdies zu dicht sind, als daß sie von
uen Säften des Körpers leicht angegriffen und
verdaut werden könnten. Zur Erzielung eines
brauchbaren Nahrungsmittels müssen die Stärke-Körner
zuerst zersprengt und chemisch umge-'vandelt
werden, während gleichzeitig durch
mckerung des Gefüges die Einwirkung der
Ver dauungssäfte erleichtert wird. Beides geschieht
in der Brotbäckerei durch Mikroorganismen,
und zwar durch Hefe (Weißbrotbäckerei),
ml er durch ein Gemisch von Hefe und Bakerten,
wie es im Sauerteig vorhanden ist, oder
endlich durch Bakterien allein, wie sie bei der
feiwillig eintretenden Gärung des Schrotbrotes
j'-Ur Wirkung gelangen. Der Vorgang der Brot-Leitung
besteht also darin, daß zunächst ein
etnisch aus Mehl, Wasser und etwas Kochsalz
Zusatz von Hefe oder Sauerteig hergestellt
.ml bei mittlerer Temperatur der Gärung übert
Ssen .wird. Dadurch findet in erster Linie eine
u ^eise Umwandlung der Stärke in Dextrine
. ( Zucker statt, von denen der letztere unter
e m Einflüsse der Mikroorganismen in Alkohol
und Kohlensäure zerfällt. Beim Erwärmen dehnen
sich die entstandenen gasförmigen Körper
aus, bilden in der durch ihren Klebergehalt
elastischen Masse mehr oder weniger große
Hohlräume und bewirken somit ein Aufgehen
des Teiges. Der folgende Backprozeß bei Temperaturen
von 160—300 0 , die aber im Inneren
des Brotes xoo 0 nicht übersteigen, lockert den
Teig noch weiter, treibt die gebildeten Gase
und einen Teil der Feuchtigkeit aus und erhöht
somit ebenfalls die Verdaulichkeit, Der Vorschlag,
an Stelle der Hefe, mit deren Verwendung
Stoffverluste von 2—3 °/o verbunden sind,
Backpulver (s. d.) zu nehmen, hat selbst während
der Kriegszeit keinen Anklang gefunden,
weil der Geschmack darunter leidet. — Seiner
chemischen Zusammensetzung nach ist
das Brot im wesentlichen ein Kohlenhydratnahrungsmittel,
in welchem' Stärke, Zucker und
Dextrin, d. h. die sog. stickstofffreien Nährstoffe,
überwiegen. Daneben enthält es aber immerhin
ziemlich beträchtliche Mengen Eiweißstoffe,
während der Gehalt an Fett zurücktritt. Mit
Ausnahme des selten vorkommenden Haferbrotes,
dessen Fettgehalt 7—8 0/0 beträgt, enthält
das Brot durchschnittlich 40 o/ 0 Wasser, 6 bis
7 0/0 Protein, 0,50/0 Fett, 1,50/0 Mineralstoffe und
50 0/0 Kohlenhydrate. — Seit Jahren hat man Versuche
zur Verbesserung der jetzt üblichen Brotbereitung
unternommen, welche sich vor allem
auf eine Verringerung der mit dem heutigen
Verfahren der Hochmüllerei verbundenen Stickstoffverluste
richteten. Tatsächlich befinden sich
ja die Eiweißstoffe des Getreidekorns vorwiegend
in der äußeren Schalenzone und gehen
mit der Kleie verloren, und man hat daher empfohlen,
das ganze ungeschälte oder teilweise
geschälte Korn zur Brotbereitung zu verwerten.
Ob diese Erzeugnisse, zu denen von neueren
Erfindungen Avedyks und Simons Brot,
ebenso wie die altbekannten Schrotbrote und
Pumpernickel gehören, nun allerdings auch wirklich
einen höheren Nährwert besitzen, erscheint
neuerdings wieder fraglich, weil die durch den
höheren Holzfasergehalt bedingte Darmreizung
eine geringere Ausnutzung im Gefolge hat. Auch
das sog. Steinmetz-Brot, bei welchem unter
Entfernung der Schalen eine Anreicherung des
Klebers herbeigeführt wird, scheint ebenso wie
das Grahambrot, ein für Diabetiker bestimmtes
Schrotbrot aus ungegorenem Teig, die Aleuronatbrote
(s. d.) u. a. auf einen engeren Kreis
von Verbrauchern beschränkt geblieben zu sein.
— Als Verunreinigung bzw. Verfälschung
des Brotes hat vor allem die Verarbeitung von
Mehl mit Unkrautsamen, Brandsporen und Mutterkorn
zu gelten, ferner der Ersatz von Roggenoder
Weizen- durch geringwertigere Mehle von
Kartoffeln und Mais, der Zusatz von Alaun,
Kupfer- und Zinksalzen. Als Verfälschung ist
ferner zu beurteilen die Verwendung alter Brotund
Teigreste, die Beimengung sog. aus Paraffin
bestehender Brotöle und die Einverleibung
ungebührlicher Wassermengen. Gegen
letztere schützen städtische Verwaltungen sich
meist durch Festsetzung eines Höchst Wassergehaltes,
die in Dresden zu 45 °/o getroffen worden
ist. Für die Kriegsdauer sind gewisse Ausnahmen
von diesen Grundsätzen (Zusatz von
