730 
Bier und seine Rohstoffe. 
beeinträchtigt wird. Jedoch ist zu berücksichtigen, daß hierdurch außer den Organismen 
auch die yon diesen abstammenden Enzyme abgetötet werden, die vielleicht für die Be 
kömmlichkeit und Verdaulichkeit nicht ohne Bedeutung sind. 
II. Bierkrankheiten. 
Da das Bier beim Lagern, und zwar bei höheren Temperaturen mehr als bei niederen, 
schwach nachgärt, so erleidet es eine fortwährende Veränderung, wenn diese auch für 
gut ausgelagertes Bier mit mäßigem unvergorenen Extraktrest nur gering ist. Diese 
Nachgärung ist für die Entwickelung und Güte des Bieres sogar notwendig und nicht 
schädlich, wenn sie durch Kulturhefe hervorgerufen wird. Ein ursprünglich schlecht ver 
gorenes Bier kann unter diesen Umständen durch Hefe sich trüben, aber später in der 
Ruhe und Kälte wieder klar werden. 
Neben diesen natürlichen und notwendigen Veränderungen treten aber häufig im 
Bier noch krankhafte Veränderungen auf, die hervorgerufen werden können: 
1. Durch Bakterien, Pilze, Enzyme usw. Die Kulturhefe wird von den ver 
schiedensten Mikroorganismen begleitet, die, wenn sie in größerer Anzahl vorhanden sind, 
verschiedene krankhafte Erscheinungen hervorrufen können, wie z. B. einen bitteren, bitter 
süßen, säuerlichen, obstartigen oder auch fauligen Geschmack, verbunden mit einem dem 
gesunden Bier nicht eigenen Geruch, ferner starke Säuerung durch das Uberhandnehmen 
von Säurebakterien; gleichzeitig kann die Viskosität des Bieres sich ändern und letzteres 
fadeuziehend 1 ) werden; auch tritt mitunter eine Änderung der Farbe und Verfärbung auf. 
Die Art und Natur der die Bierkrankheiten verursachenden Mikroorganismen ist 
bis jetzt noch nicht bekannt, jedoch ist sicher, daß ihr Umsichgreifen durch Unreinlichkeit 
im Betriebe, unzweckmäßige Brauführung, durch das Wasser, die Luft, durch zu lange 
Lagerung und durch fehlerhafte Behandlung beim Lagern begünstigt oder hervor 
gerufen wird. 
2. Durch Fabrikationsfehler; hierzu gehören: 
a) Die Stärketrübungen, die entstehen, wenn nicht alle Stärke in Zucker und 
in die sich mit Jod nicht färbenden Dextrine umgewandelt sind; diese Trübungen, von Stärke 
bezw. Erythrodextrin herrührend, nehmen mit der Vermehrung dos Alkohols durch die 
fortschreitende Nachgärung zu. Die aus nicht genügend aufgeschlossener Würze her 
gestellten Biere geben gleichzeitig eine bessere Nährlösung für gewisse, die Hefe verun 
reinigende Mikroorganismen uud fördern deren Entwickelung und schädliche Wirkung. 
b) Die Glutin- und Eiweiß-Trübung. Erstere tritt beim Abkühlen des Bieres 
auf und verschwindet beim Erwärmen, ist also vorübergehend; die durch Eiweiß bewirkte 
Trübung ist bleibend. 
Diese Ausscheidungen sind durch eine eigenartige Beschaffenheit des Rohstoffes 
(zu stickstofifreiohe Gerste), oder durch die Bereitung und Lagerung des Malzes, oder durch 
ein unzweckmäßiges Maisch- und Sudverfahren — die Ursachen sind noch nicht genügend 
aufgeklärt — bedingt. Die ausgeschiedenen Biweißkörper schließen die im Bier vor 
handenen Hefen und Bakterien mit ein. 
c) Die Harztrübung, die im Verlauf der Nachgärung und Lagerung auftritt, in 
einer Ausscheidung kleiner Harztröpfchen besteht und sich als staubige Suspension zeigt; 
ferner die Gummitrübung, häufig verbunden mit Eiweißtrübung; sie macht das Bier 
schleierig und kann durch geeignete Erwärmung vermindert, wenn auch nicht vollständig 
aufgehoben werden. 
Die Harz- wie Gummitrübung treten nur bei hellen Bieren auf. 
d) Das Schalwerden der Biere durch Verlust von Kohlensäure infolge schlechter 
Kelierführung, sei es infolge zu langen Lagerns oder einer zu hohen Temperatur in den Keller 
räumen. Da die Kohlensäure konservierend wirkt, so zeigen diese Art Biere nur eine 
geringe Haltbarkeit, schlagen um und werden ungenießbar. 
3. Bierkrankheiten durch schlechte Korksuhstanz, vorwiegend bei Flaschenbier. 
Fadenziehende Biere werden unter Umständen bei längerer Lagerung ohne wesent 
liche Einbuße an Geschmack wieder normal.