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150 I. Buch B III: K. Oldenberg, Wirtschaft, Bedarf u. Konsum. § 7 
Verdauung weist darauf hin, daß der Verdauungsapparat nicht so wie beim Freiluft 
arbeiter funktioniert. Wir kommen damit auf die Beobachtung von Fabrikinspek 
toren zurück, daß sitzende Lebensweise, Mangel an frischer Luft und hohe Tempe 
ratur des Arbeitsraums appetitlos, verdauungsschwach und in der Kostwahl reiz- 
bedürftig mache. Sie wird von R u b n e r im wesentlichen bestätigt und erweitert. 
„Bei Leuten“, sagt er in seinem Lehrbuch I ), „welche sitzend ihre Arbeit verrichten 
und sich nach vorn überbeugen, werden die Organe der Brust und des Unterleibes 
gedrückt, der Pfortaderkreislauf beeinträchtigt, der geringere Verbrauch an Nah 
rungsstoffen, der Aufenthalt in der Stubenluft setzen den Appetit leicht abnorm 
herab“. Und 1913 2 ): „Jede die Muskelarbeit ausschließende Arbeitsform hat den 
Nachteil, daß die Muskelmasse von selbst abnimmt, womit sich auch die anderen Ge 
webe verändern. Auch die Verdauungsorgane sind bei einem Muskelarbeiter viel 
leistungsfähiger und erstarken durch die Verarbeitung großer Kostmassen, die für 
die Arbeit notwendig werden.“ 
Der Städter verlangt darum erstens ein Reizmittel für Appetit und Verdauung, 
und zweitens ein konzentriertes animalisches eiweißreiches Nahrungsmittel auch 
aus dem neuen Grunde, weil er die voluminöse vegetabilische Kost nicht gut verträgt. 
Dieser erzwungene Uebergang zum animalischen Eiweiß ist aber für den Städter 
nicht nur darum kostspielig, weil animalisches Eiweiß teurer ist, sondern anscheinend 
auch, weil es der Zersetzung mehr unterliegt, wie vegetabilisches Eiweiß 3 ). 
10. Ein solches konzentriertes Eiweißnahrungsmittel, dessen Notwendigkeit 
wir vorhin schon aus dem verringerten Kalorienbedarfe des Städters ableiteten, 
wird aber noch aus einem dritten Grunde erfordert, auf den Rubner 4 ) neuer 
dings nachdrücklich hinweist. Es handelt sich um eine Erscheinung, die er als 
„Enteiweißung“ eines großen Teils der modernen Kost bezeichnet. Man kann viel 
leicht seine Theorie dahin erweitern, daß die moderne Ernährung und Technik der 
Nahrungsmittelindustrie auf eine Isolierung der drei Nahrungsstoffe hindrängt. 
Der Fettkonsum hat enorm zugenommen; die hergebrachte Brotkost z. B. wird durch 
das Butterbrot und die Schmalzstulle verdrängt, und eine Reihe von Industrien ist 
geschäftig, die konzentrierten Fettstoffe anzubieten. Das Fett ersetzt aber in der 
Kost vermöge seines hohen spezifischen Nährwerts etwa die doppelte Menge von 
Kohlehydraten, die dem städtischen Magen zu voluminös sind; und mit den Kohle 
hydraten verschwinden auch die mit ihnen in den Vegetabilien, z. B. im Brot ver 
bundenen mäßigen Eiweißmengen. In der übrigbleibenden Kohlehydratkost treten 
die stark eiweißhaltigen groben Gemüse wie Leguminosen wohl wegen ihrer für den 
Städter schwierigen Verdauung ebenso zurück, wie die relativ eiweißreichen groben 
Brotsorten; die nahrhaften Suppen werden (sogar auf dem Lande) durch den Kaffee 
und seine Surrogate verdrängt; während der Zucker, ein völlig eiweißfreier chemisch 
reiner Kohlehydratstoff, mit den Fetten zusammen einen immer größeren Teil des 
Kalorienbedarfs deckt. Auch die schon wegen ihrer Bequemlichkeit in der Groß 
stadt sehr beliebte Kost belegter Brötchen ist nach Rubners Feststellungen in Ber 
liner Restaurants überraschend eiweißarm. Zugleich wirkt auch der beträchtliche 
Energiewert des Alkohols wie ein eiweißfreies Nahrungsmittel. So bleibt durch 
eiweißhaltige Nahrungsmittel nur ein mäßiger Rest des Kalorienbedarfs zu decken 
übrig, und zwingt, wenn das Eiweißminimum nicht unterschritten werden soll, zur 
Auffindung eines konzentrierten Eiweißnahrungsmittels, das wenn möglich zugleich 
die dringend nötige Funktion der Appetitreizung übernimmt. 
11. Diese gesuchte Größe ist (neben dem Käse) vor allem das Fleisch, das 
im Mittelpunkt der großstädtischen Kost und besonders Restaurantkost steht. 
i) 1903, S. 706. 2 ) S. 57. 
3 ) Vgl. S. 148, Fußnote 11. Es darf jedoch für die Kostenfrage nicht übersehen werden, 
daß gemischte Nahrung etwas besser resorbiert wird, als einseitig vegetabilische (Rubner 
1903, S. 474). 
4 ) 1908, S. 34, 122 f. 1913, S. 97 f., 101 f.