LA  HONGRIE

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voyantes.  Des  vases  dune  forme  étrange,  pleins  d’un  liquide  brun  qui
représentait  de  la  soupe,  étaient  placés  sur  des  foyers  improvisés,  en  terre
glaise.  Un  peu  plus  loin  s’agitait  toute  une  armée  de  cuisiniers  et  de  bouchers ­
  ambulants.  Tandis  que  ceux-ci  égorgeaient  les  bêtes  vivantes,  ceux-là
surveillaient  la  cuisson  des  moutons  et  des  cochons  empalés  dans  un  pieu,
que  des  gamins  loués  à  la  journée  tournaient  au-dessus  des  feux  ardents
qu  entretenaient  des  femmes;  des  générations  entières  de  jeunes  porcs,
pleins  de  vie  et  d  espérance,  futurs  lauréats  d’un  concours  agricole,  étaient
enlevées  ainsi  aux  joies  de  l’existence.
Quand  l’animal  était  cuit  à  point,  que  sa  graisse  le  revêtait  d’une  belle
cuirasse  dorée  et  appétissante,  le  cuisinier  l’enlevait,  le  déposait  sur  une
planchette,  et  le  découpait  à  coups  de  hache.  Les  paysans  accouraient  alors
en  jouant  des  coudes  pour  se  disputer  les  morceaux;  ils  se  cotisaient  pour
acheter  un  gigot  ou  une  épaule  ;  en  un  clin  d’œil  ce  rôti  de  150  kilos  avait
disparu,  et  les  cantines  d’alentour  se  remplissaient  subitement  de  bruits  de
mâchoires  et  de  chocs  de  verres,  tant  il  y  avait  de  monde  qui  dévorait  de  la
viande  à  belles  dents,  sans  couteau  ni  fourchette,  sur  le  pouce.
Les  plus  raffinés  mangeaient  des  morceaux  de  filet  de  porc  cuits  à  la
brochette  devant  un  feu  très-vif.  M.  Qui  quere/  alla  acheter  une  de  ces  grillades, ­
  et,  découpant  une  assiette  dans  notre  pain,  nous  nous  mîmes  à
déjeuner  à  T  exemple  de  nos  voisins,  et  avec  autant  d’appétit.  On  appelle,
en  langue  du  pays,  ces  morceaux  de  porc  empalés  dans  une  aiguille  de  bois,
des  «  rôtis  de  Tziganes  »  .  C’est  une  des  meilleures  et  des  plus  succulentes
choses  que  j  aie  mangées  dans  mon  voyage.  Tout  le  temps  que  dura  la  foire
d  Agram,  je  vins  régulièrement  prendre  mes  repas  dans  ces  guinguettes
populaires,  au  milieu  des  paysans  et  des  paysannes,  des  gens  du  peuple  et
des  soldats.
Tandis  que  M.  Quiquerez  dessinait  dans  mon  album  de  curieux  croquis,
j’essayais  d’entamer  des  conversations  avec  les  petits  vendeurs  de  svira  qui
rôdaient  autour  de  nous.  Les  svira  sont  des  liâtes  ou  flageolets  à  sept  trous
et  à  deux  branches,  qui  se  jouent  avec  les  deux  mains.  Tout  pâtre  croate
porte  une  s\ua  a  sa  ccintuic.  Les  troupeaux  sont  habitués  a  marcher  aux
sons  de  cette  lente  et  mélancolique  musique.
Le  soir,  le  spectacle  de  cette  partie  du  champ  de  foire  était  particulièrement ­
  gai  et  animé.  Les  flammes  des  cuisines  en  plein  vent  dansaient  des
sarabandes  de  feux  follets;  les  porcs  et  les  moutons  qui  tournaient  lentement, ­
  à  demi  cachés  par  la  fumée,  sous  la  surveillance  de  vieilles  femmes  à
profil  de  sorcière,  prenaient  un  vague  aspect  d’enfants  à  la  broche;  des
silhouettes  fantastiques  enveloppées  dans  de  longues  dalmatiques  aux  plis