26

ist  aber  in  den  allerseltensten  Fällen  Naturwein  gewesen,
denn  es  werden  für  diesen  Zweck  hauptsächlich  gezuckerte
Weine,  die  einen  höheren  Alkoholgehalt  aufweisen,  besonders
solche,  die  den  gesetzlichen  Grenzzahlen  nicht  mehr  entsprechen ­
  oder  stichige  Weine,  die  nicht  mehr  für  Trinkzwecke ­
  verwendbar  und  im  Preise  sehr  billig  sind,  oder
Tresterweine  verwendet.
Von  einer  deutschen  Naturweinbrennerei  kann  man
nach  diesen  Tatsachen  nicht  mehr  sprechen,  und  als  Cognac
aus  deutschem  Naturwein,  der  lediglich  durch  Alter  seine
Qualität  erhalten  hat,  ist  nichts  in  den  Verkehr  gekommen.
Es  ist  nun  die  Frage,  ob  deutscher  Naturwein  zur
Cognacbrennerei  verwendbar  ist?
Nach  meinen  langjährigen  Erfahrungen  in  der  Praxis
sowie  auf  Grund  der  eingehenden  Versuche  im  chemischen
Laboratorium  des  Herrn  Ceheimrat  Professor  Dr.  Zuntz
in  der  Königlich  Landwirtschaftlichen  Hochschule  unter
der  Mithilfe  seines  Assistenten,  des  Herrn  Dr.  Cronheim,
dem  ich  bei  dieser  Gelegenheit  für  seine  Mitarbeit  meinen
besonderen  Dank  ausspreche,  ist  es  aber  keinem  Zweifel
mehr  unterlegen,  daß  auch  aus  dem  sauren  deutschen
Naturwein  ein  bouquetreicher,  eleganter  Weinbranntwein,
der  einem  guten  Cognac  an  Qualität  nicht  nachsteht,  zu
gewinnen  ist.
Ein  Wein,  der  zur  Branntweinherstellung  verwendet
werden  soll,  muß  gesund  und  reintönig  sein,  er  muß  normalen ­
  Mineral-  und  Extraktgehalt  und  etwa  an  Zahl  doppelt
soviel  pro  Mille  Säure  wie  Prozent  Alkohol  haben.
Der  Wein  wird  möglichst  bald  nach  beendeter  Gärung
destilliert  und  die  während  der  Gärung  gebildete  Hefe  mit
zur  Destillation  genommen,  da  diese  dem  Destillat  einen
Teil  des  Aroma  durch  ihren  Gehalt  an  Önantäther  zuführt.