Gerste.

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von  Friedr.  Lux  in  Ludwigshafen, 1 )  indem  man  an  einer  Wage  mit  eingeteiltem
Glasgefäß  ahliest,  wieviel  Raum  160  g  abgewogene  Gerstenkörner  einnehmen.
Durch  Division  der  für  die  Sperrigkeit  gefundenen  Zahl  in  10000  erhält  man
das  Hektolitergewicht,  umgekehrt  durch  Division  mit  dem  Hektoliter-Gewicht  in
10000  die  Sperrigkeit.
5.  Die  Spelzeubeschaffenheit.  Die  Spelzen  können  die  Beschaffenheit  des
Bieres  dadurch  beeinträchtigen,  daß  aus  ihnen,  besonders  aus  groben  Spelzen,
bitter-  oder  rauhschmeckende  Stoffe  ausgezogen  und  ins  Bier  übergeführt  werden
können;  aus  dem  Grunde  werden  feinspelzige  Gersten  den  grobspelzigen  vorgezogen,
obschon  der  absolute  Gehalt  an  Spelzen  bei  letzteren  nicht  erheblich  höher  ist;  er
beträgt  nach  Fr.  Schönfeld' 3 )  bei  dünnspelzigen  Gersten  6,5—7,5  °/ 0 ,  bei  grobspelzigen ­
  bis  9,5  °/ 0 ,  bei  Wintergersten  bis  11,5  °/ 0  der  Körner.
Ein  genaues  Verfahren  zur  Bestimmung  der  Spelzen  gibt  es  nicht.  Ein
Verfahren  besteht  (vergl,  E.  Prior, 1 )  S.  57)  darin,  daß  man  eine  gewogene  Anzahl ­
  Körner  während  24  Stunden  in  5  °/ 0 -iger  Schwefelsäure  bei  gewöhnlicher
Temperatur  einweicht,  dann  mit  kaltem  Wasser  auswäscht  und  die  zurückgebliebenen
Spelzen  trocknet  und  wägt.  Nach  einem  anderen  Verfahren  (von  Hooky  und
Klose)  sollen  die  Gerstenkörner  —  in  einer  abgewogenen  Menge  —-  mittels  der
Luftpumpe  luftleer  gemacht  und  dann  mit  Wasser  eingeweicht  werden;  hierdurch
sollen  sich  die  Spelzen  nach  wenigen  Minuten  leicht  von  den  Körnern  ablösen  und
dem  Gewichte  nach  feststellen  lassen.
C.  Keimfähigkeit  und  Keimungsenergie.  Eine  Gerste  ist  um  so  besser,  je
höher  die  Keimfähigkeit  und  Keimungsenergie  ist  bezw.  je  näher  dieselben  zusammenliegen. ­
  Unter  Keimungsenergie  versteht  man  den  Prozentsatz  der  innerhalb ­
  3  Tagen  bei  Zimmertemperatur  gekeimten  Körner,  unter  Keimfähigkeit  die
Gesamtmenge  der  keimfähigen  Körner  nach  10—12  Tagen.  Die  Keimungsenergie
soll  bei  guter  Gerste  mindestens  90  °/ 0 ,  die  Keimfähigkeit  mindestens  95  °/ 0  betragen,
über  die  Bestimmung  derselben  vergl.  S.  438—443.
7.  Beschaffenheit  des  Mehlkörpers  oder  Endosperms  (Schnittprobe).  Man
unterscheidet  mehlige,  halbmehlige,  halb-  und  ganzglasige  (oder  -speckige)  Gerste.
Lei  letzterer  sind  die  Zellen  von  Stärke  und  Plasma  völlig  erfüllt,  bei  mehliger
Gerste  schließen  dieselben  noch  Luft,  ein;  aus  dem  Grunde  läßt  sich  diese  leichter
verarbeiten  und  liefert  mehr  Ausbeute  als  speckige  oder  glasige  Gerste.  Die  Beschaffenheit ­
  des  Mehlkörpers  wird  gewöhnlich  durch  Durchschneiden  der  Körner
mittels  des  Farinotoms  (z.  B.  von  Printz  in  Karlsruhe)  festgestellt,  und  werden
Körner,  die  nur  eine  Spur  einer  weißen  Stelle  (in  der  Mitte  oder  am  Rande)  zeigen,
zu  den  halbmehligen  Körnern  gerechnet.  Man  soll  mindestens  5-mal  je  100  Körner
Durchschneiden.  Da  die  glasigen  Körner  durchsichtig  sind,  so  bedient  man
sich  zur  Feststellung  der  Beschaffenheit  des  Mehlkörpers  auch  des  Diaphanoskops
von  Ashton.
8.  Schimmelige  Beschaffenheit.  Stark  beregnete  oder  feucht  aufbewahrtc
oezw.  havarierte  Gerste  ist  mehr  oder  weniger  stark  verschimmelt.  Über  den
Lachweis  des  Schimmels  vergl.  S.  253  und  419.
9.  Chemische  Zusammensetzung  der  Gerste.  Eine  Gerste  ist  für  Brauereizwecko
  um  so  besser,  je  mehr  Extraktausbeute  sie  liefert;  diese  schwankt  zwischen
8  80  °/ 0  der  Trockensubstanz,  geht  aber  bei  schlechten  Gersten  wohl  unter  68  °/ 0
_  9  Vergl.  Eugen  Prior,  Chemie  und  Physiologie  des  Malzes  und  des  Bieres.
Leipzig  1896.
')  Pr.  Schönfeld,  Die  Herstellung  obergäriger  Biere.  Berlin  1902,  8.