Gerste. 
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von Friedr. Lux in Ludwigshafen, 1 ) indem man an einer Wage mit eingeteiltem 
Glasgefäß ahliest, wieviel Raum 160 g abgewogene Gerstenkörner einnehmen. 
Durch Division der für die Sperrigkeit gefundenen Zahl in 10000 erhält man 
das Hektolitergewicht, umgekehrt durch Division mit dem Hektoliter-Gewicht in 
10000 die Sperrigkeit. 
5. Die Spelzeubeschaffenheit. Die Spelzen können die Beschaffenheit des 
Bieres dadurch beeinträchtigen, daß aus ihnen, besonders aus groben Spelzen, 
bitter- oder rauhschmeckende Stoffe ausgezogen und ins Bier übergeführt werden 
können; aus dem Grunde werden feinspelzige Gersten den grobspelzigen vorgezogen, 
obschon der absolute Gehalt an Spelzen bei letzteren nicht erheblich höher ist; er 
beträgt nach Fr. Schönfeld' 3 ) bei dünnspelzigen Gersten 6,5—7,5 °/ 0 , bei grob 
spelzigen bis 9,5 °/ 0 , bei Wintergersten bis 11,5 °/ 0 der Körner. 
Ein genaues Verfahren zur Bestimmung der Spelzen gibt es nicht. Ein 
Verfahren besteht (vergl, E. Prior, 1 ) S. 57) darin, daß man eine gewogene An 
zahl Körner während 24 Stunden in 5 °/ 0 -iger Schwefelsäure bei gewöhnlicher 
Temperatur einweicht, dann mit kaltem Wasser auswäscht und die zurückgebliebenen 
Spelzen trocknet und wägt. Nach einem anderen Verfahren (von Hooky und 
Klose) sollen die Gerstenkörner — in einer abgewogenen Menge —- mittels der 
Luftpumpe luftleer gemacht und dann mit Wasser eingeweicht werden; hierdurch 
sollen sich die Spelzen nach wenigen Minuten leicht von den Körnern ablösen und 
dem Gewichte nach feststellen lassen. 
C. Keimfähigkeit und Keimungsenergie. Eine Gerste ist um so besser, je 
höher die Keimfähigkeit und Keimungsenergie ist bezw. je näher dieselben zu 
sammenliegen. Unter Keimungsenergie versteht man den Prozentsatz der inner 
halb 3 Tagen bei Zimmertemperatur gekeimten Körner, unter Keimfähigkeit die 
Gesamtmenge der keimfähigen Körner nach 10—12 Tagen. Die Keimungsenergie 
soll bei guter Gerste mindestens 90 °/ 0 , die Keimfähigkeit mindestens 95 °/ 0 betragen, 
über die Bestimmung derselben vergl. S. 438—443. 
7. Beschaffenheit des Mehlkörpers oder Endosperms (Schnittprobe). Man 
unterscheidet mehlige, halbmehlige, halb- und ganzglasige (oder -speckige) Gerste. 
Lei letzterer sind die Zellen von Stärke und Plasma völlig erfüllt, bei mehliger 
Gerste schließen dieselben noch Luft, ein; aus dem Grunde läßt sich diese leichter 
verarbeiten und liefert mehr Ausbeute als speckige oder glasige Gerste. Die Be 
schaffenheit des Mehlkörpers wird gewöhnlich durch Durchschneiden der Körner 
mittels des Farinotoms (z. B. von Printz in Karlsruhe) festgestellt, und werden 
Körner, die nur eine Spur einer weißen Stelle (in der Mitte oder am Rande) zeigen, 
zu den halbmehligen Körnern gerechnet. Man soll mindestens 5-mal je 100 Körner 
Durchschneiden. Da die glasigen Körner durchsichtig sind, so bedient man 
sich zur Feststellung der Beschaffenheit des Mehlkörpers auch des Diaphanoskops 
von Ashton. 
8. Schimmelige Beschaffenheit. Stark beregnete oder feucht aufbewahrtc 
oezw. havarierte Gerste ist mehr oder weniger stark verschimmelt. Über den 
Lachweis des Schimmels vergl. S. 253 und 419. 
9. Chemische Zusammensetzung der Gerste. Eine Gerste ist für Brauerei- 
zwecko um so besser, je mehr Extraktausbeute sie liefert; diese schwankt zwischen 
8 80 °/ 0 der Trockensubstanz, geht aber bei schlechten Gersten wohl unter 68 °/ 0 
_ 9 Vergl. Eugen Prior, Chemie und Physiologie des Malzes und des Bieres. 
Leipzig 1896. 
') Pr. Schönfeld, Die Herstellung obergäriger Biere. Berlin 1902, 8.