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Bier  und  seine  Rohstoffe.

herunter.  Im  allgemeinen  ist  die  Extraktausbeute  um  so  größer,  je  stärkereichcr
die  Gerste  ist;  aus  dem  Grunde  werden  stärkereiche  und  proteinarme  Gersten  für
Brauereizwecke  vorgezogen.  Nach  Fr.  Schönfeld  enthalten;
edle  Gersten  mittelgute  Gersten  geringwertige  Gersten
Protein  .  .  .  7—10  ®/ 0  10—12  %  12  —  15  °/ 0 -
C.  J.  Lintner  hält  indes  schon  11  °/ 0  Protein  und  mehr  in  der  Regel  für
zu  hoch  in  einer  Brauereigerste.
Uber  die  Bestimmung  des  Proteins  vergl.  S.  208,  der  Stärke  S.  238,  der
Eohfaser  S.  245  usw.  Auch  empfiehlt  sich  für  Brauereigerste  unter  Umständen
die  Bestimmung  des  Gehalts  an  in  kaltem  Wasser  löslichen  Stickstoffverbindungen,
denn  je  mehr  lösliches  Eiweiß  in  der  Gerste  vorhanden  ist,  desto  größer  „scheint“
das  diastasische  Vermögen  des  Malzes  zu  sein,  das  aus  der  Gerste  erzeugt  wird.
III.  Malz.
Für  die  Untersuchung  von  Malz  haben  die  Brauerei-Versuchsstationen  in
Berlin,  Hohenheim,  München,  Nürnberg,  Weihenstephan,  Wien  und  Zürich  nachstehende ­
  Vereinbarungen 1 )  getroffen:
1.  Probenahme.  Die  zur  Untersuchung  dienende  Malzprohe  soll  einer  wirklichen
Durchschnittsprobe  entsprechen.  Unter  Berücksichtigung,  daß  aufgeschüttetes  Malz  in
den  verschiedenen  Teilen  des  Haufens  ungleiche  Zusammensetzung  hat,  ist  die  ganze
Malzpartie  vorher  gründlich  um-  und  überzuschaufeln.  Alsdann  werden  von  verschiedenen ­
  Stellen  möglichst  viele  gleiche  Proben  entnommen,  gut  gemischt  und  aus
dieser  Mischung  die  Untersuchungsprobe  gezogen.  Ein  Probestecher  ist  für  die  Probenahme ­
  sehr  dienlich,  weil  er  gestattet,  aus  verschiedenen  Tiefen  Proben  zu  holen.
Bei  in  Silos  lagerndem  Malze  ist  es  besonders  wichtig,  aus  allen  Tiefen  die  zur
Herstellung  der  Durchschnittsprobe  dienenden  Anteile  zu  erhalten.  Von  in  Säcken
lagerndem  Malze  sind  Stichproben  aus  mehreren  Säcken  und  aus  verschiedenen
Tiefen  des  Sackinhaltes  zur  Probemischung  zu  entnehmen.
2.  Größe  und  Verpackung  der  Probe.  Die  Menge  des  zur  Untersuchung  einzusendenden ­
  Malzes  soll  mindestens  500  g  betragen.  Die  Verpackung  muß  eine
weitere  Veränderung  des  Malzes,  hinsichtlich  des  Wassergehaltes  insbesondere,  ausschließen. ­
  Glasflaschen  (Bierflaschen)  mit  Korkstöpsel  oder  Patentverschluß,  Pulvergläser ­
  mit  eingeriebenem  Stöpsel,  Konservengläser  oder  auch  gut  schließende  Blechgefäße ­
  sind  dazu  geeignet.  Steinkrüge,  Kartons,  Säcke  oder  Holzschachteln  sind
ausgeschlossen. 2 )
3.  Nähere  Angaben.  Es  sollen  zu  einer  jeden  Malzprobe  möglichst  nähere
Angaben  gemacht  werden  über  den  Zweck  der  Einsendung;  ferner:  a)  über  Gerstenprovenienz, ­
  b)  Art  des  Mälzens,  c)  Darrung,  d)  Alter  des  Malzes  vom  Abdarren  an
gerechnet,  e)  Lagerung  (Silo,  Kasten,  Säcke  oder  Haufen).
4.  Untersuchung.
A.  Mechanische  Untersuchung,  a)  Hektolitergewicht.  Dasselbe  ist
mit  dem  neuen  Getreideprober  (der  von  der  deutschen  Normal-Eichungskommission
eingeführten  Getreidewage)  festzustellen,  vorläufig  ohne  Korrektur  (vergl.  S.  444).
h)  Das  Tausend-Körner-Gewicht  ist  mindestens  zweimal  mit  je  500
Körnern  zu  ermitteln.  Das  erhaltene  Gewicht  ist  auf  Malztrockensubstanz  zu  berechnen. ­

x )  Zeitschr.  f.  d.  gesamte  Brauwesen  1903,  26,  523.
3 )  Im  Falle  der  ausnahmsweisen  Untersuchung  einer  in  solcher  Verpackung  eingegangenen ­
  Probe  ist  dies  im  TJntersuchungsbericht  besonders  zu  bemerken.