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Bier und seine Rohstoffe. 
Zweckmäßig erweist es sich oft, hei diesem wie bei dem weiter unten be 
schriebenen Verfahren die Kulturhefe zum größeren Teil aus der Hefenprobe durch 
Austrocknen auszumerzen. Sie stirbt leichter ab als die wilden Hefen, die dann 
bei der Kultur auf dem Deckglase schneller hervortreten. 
b) Die Untersuchung mittels der Sporenbildung. Um die gefährlichen 
Saccharomyces-Arten in der Hefe anzureichern, empfiehlt Will bei Anstellhefe eine 
größere Menge in Würze bei 25° 24 Stunden zu belassen, dann von der trüben 
Würze einige Kubikzentimeter in frische Würze zu überführen und dieses noch 
zweimal zu wiederholen. Dadurch wird das Wachstum der wilden Hefe, die gegen 
Schluß der Gärung noch in der Würze suspendiert ist, begünstigt. Bei Hefe aus 
Eeinzuchtapparaten läßt Will eine größere Menge in einer mit 4 °/ 0 Weinsäure ver 
setzten Rohrzuckerlösung 48 Stunden bei 25 0 gären und bringt den Bodensatz dann 
in Würze zur Gärung. Die wilden Hefen vermehren sich in der weinsauren Lösung 
stärker als die Kulturhefen. 
In beiden Fällen wird der an wilden Hefen angereicherte Bodensatz der 
Würzegärungen zur Prüfung der Sporenbildung auf eine poröse, mäßig feuchte 
Unterlage gebracht und reichlich gelüftet. Man verwendet zu diesem Zweck meist 
Gipsblöcke, die durch Eingießen eines Gipsbreies aus gleichen Teilen gebranntem 
Gips und Wasser in runde, flache, vernickelte Blechformen hergestellt werden. Zur 
Sterilisation werden die Blöcke eine halbe Stunde in kochendes Wasser gelegt. 
Die zu untersuchende Hefe muß möglichst frei von Würze sein und dünn auf 
getragen werden. Ist die Oberfläche des Gipsblockes groß genug, so können gleich 
zeitig mehrere Proben untersucht werden. Der Gipsblock wird in ein sterilisiertes 
Deckelschälchen mit aufgekochtem Wasser gelegt und das Ganze in einer großen 
Kammer mit feuchtem Fließpapier im Thermostaten bei 25° aufgestellt (Fig. 283). 
Zur Feststellung von Bakterien in der Hefe muß in diesem Falle die mikro 
skopische Untersuchung hinzugezogen werden. Um besonders Pediokokken (Sarcina) 
nachzuweisen, läßt Claussen 10 ccm 1 / 2 °/ 0 -ige Fluorwasserstoffsäure auf 2—3 g 
Hefe eine halbe Stunde einwirken und gibt dann 2—3 Tropfen in Würzegelatine. 
Die Hefe wird bei diesem Verfahren getötet und man kann so noch sehr geringe 
Mengen Pediokokken nachweisen. Doch erhält man ein Ergebnis erst in 2—3 Wochen. 
Die biologische Untersuchung von Hefe erfordert ein größeres Wissen und 
praktische Erfahrung in der Hefenkunde. Sie wird daher am besten in den eigens 
dazu eingerichteten Laboratorien für Gärungsgewerbe vorgenommen werden. Be 
treffs weiterer Angaben sei auf P. Lindner, Mikroskopische Betriebskontrolle in 
den Gärungsgewerben, 4. Auflage, Berlin 1905, verwiesen. 
4. Die biologische Untersuchung der Preßhefe. Die in der Bäckerei zum 
Treiben verwendeten Hefen sind obergärige Hefen der Gattung Saccharomyces. 
Zuweilen werden sie mit untergäriger Hefe verfälscht. Ihr Wert wird durch ihre 
Gärkraft bedingt. 
a) Untersuchung der Preßhefe auf untergärige Hefe nach Lindner. 
Zur Anwendung gelangen auch hier Tröpfchen- und Adhäsionskulturen, in denen die 
obergärigen Preßhefen in sperrigen Sproß verbänden (Fig. 284—287) wachsen, die 
ziemlich leicht zerfallen, ohne daß die Zellen wie bei der untergärigen Hefe verkleben. 
Auf der letzteren Eigenschaft beruht auch die Lindnersche Prüfung mittels der 
Tropfenkultur. Bei dieser wird die Hefe in Würze fein verteilt und mittels einer 
sterilen Pipette auf beiden Hälften einer Petri-Schale eine größere Zahl von Tropfen 
angelegt, deren jeder höchstens eine Zelle enthalten soll (Fig. 288). Die Schale 
wird durch einen Gummiring luftdicht geschlossen. Schüttelt man eine solche Tropfen-