Butter und Butterschmalz. 
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Durch fehlerhafte Darstellung oder Aufbewahrung kann die Butter leicht 
verderben. Mangelhaftes Auskneten der Butter, d. h. ungenügende Entfernung der 
Buttermilch, läßt sie rasch in Zersetzung übergehen, die sich meist in der Zu 
nahme des Gehaltes an freien Fettsäuren äußert. Ferner bewirkt Aufbewahrung 
in unreinen Gefäßen, Zutritt von Luft und Licht das schnelle Eanzigwerden 
und das Talgigwerden der Butter. Durch die Tätigkeit von Mikroorganismen 
entstehen Fehler im Geschmack, Geruch und Aussehen der Butter (verschimmelte 
und rote Butter usw.). 
Die hauptsächlichsten Verfälschungen der Butter sind: 
1. Absichtliche Erhöhung des Wasser- oder Salzgehaltes der Butter. 
2. Ersatz des Butterfettes durch andere, minderwertige Fette tierischen oder pflanz 
lichen Ursprungs. 
3. Zusätze von Frischhaltungsraitteln, wie Borsäure, Salizylsäure, Formalin usw. 
4. Verkauf von wieder aufgefrischter Butter als frische Butter. 
Ein Zusatz von gewichtsvermehrenden Mineralbestandteilen oder von Mehl, geriebenen 
Kartoffeln, Quark und dergl. dürfte im allgemeinen nur selten verkommen; dasselbe gilt 
von der Verwendung giftiger Farben zum Färben der Butter. 
Für das Butterschmalz kommt als Verfälschung fast ausschließlich der Zusatz 
von fremden Fetten in Betracht. 
Probenahme.*) 
Für die Untersuchung und richtige Beurteilung der Butter ist zunächst die 
richtige Probenahme von großem Belang. Hierfür ist zu beachten: 
1. Die Entnahme der Proben hat an verschiedenen Stellen des Buttervorrates zu 
erfolgen, und zwar von der Oberfläche, vom Boden und aus der Mitte. Zweckmäßig bedient 
man sich dabei eines Stechbohrers aus Stahl (etwa 56 cm lang), wie solche z. B. in Hamburg 
gebräuchlich sind. Die Menge der Probe soll nicht unter 250 g betragen. 
2. Die einzelnen entnommenen Proben sind mit den Handelsbezeichnungen (z. B. 
Dauerbutter, Tafelbutter usw.) zu versehen. 
3. Aufzubewahren bezw. zu versenden ist die Probe in sorgfältig gereinigten Ge 
fäßen von Porzellan, glasiertem Ton, Steingut (Salbentöpfe der Apotheker) oder von dunkel 
gefärbtem Glas, welche sofort möglichst luft- und lichtdicht zu verschließen sind. Die 
Versendung geschehe ohne Verzug. Insbesondere für die Beurteilung eines Fettes auf 
Grund des Säuregrades ist jede Verzögerung, ungeeignete Aufbewahrung sowie Unreinlichkeit 
zu vermeiden. 
3. 
4. 
5. 
6. 
Die chemische Untersuchung kann sich ertrecken auf: 
1. die Bestimmung der allgemeinen Bestandteile (W asser, Fett, Kasein, Mi c 
zucker, Salze usw.) der Butter. 
2 den Nachweis von Frischhaltungsmitteln, 
„ „ der Verdorbenheit, 
,, „ wieder auf gefrischter Butter, 
„ „ fremder Fette im Butterfett, 
„ „ fremder Farbstoffe. 
Bei den unter 1—4 aufgeführten Untersuchungen verwendet man die natür 
liche nicht ausgelassene Butter, bei den beiden letzten dagegen das ausgelassene, 
klar filtrierte Butterfett. 2 ) 
Im wesentlichen nach der amtlichen „Anweisung“ von 1. April 1898 zum Gesetz 
hetr. den Verkehr mit Butter usw. vom 15. Juni 1897. 
2 ) Wo, wie in Sttddeutschland, das bereits ausgelassene Fett (Butterschmalz) als 
Speisefett Verwendung findet, muß natürlich die Prüfung aut Verdorbenheit in diesem 
vorgenommeu werden; ebenso bestimmt man auch den Säuregrad in der Regel nur im 
ansgelassenen Butterfette.