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Speisefette und -öle.
Untersuchung und Beurteilung der verschiedenen
Speisefette und -öle.
Um unnötige Wiederholungen zu vermeiden, haben wir die wichtigsten analytischen
Konstanten der hauptsächlichsten Speisefette und -öle, sowie der zu ihrer
Verfälschung dienenden Fette und Öle in den Tabellen (S. 542—545) zusammengestellt.
Hinsichtlich der Beurteilung der Speisefette und -öle auf Grund dieser
ihrer Konstanten ist zu berücksichtigen, daß in die Tabellen, soweit wie möglich,
alle bei den betr. Fetten und ölen beobachteten Zahlen Aufnahme gefunden haben,
und daß vielleicht bei der Ermittelung mancher dieser Zahlen nicht hinreichend zuverlässig
reine oder alte und ranzige Fette und öle Vorgelegen haben.
Die in der Kegel beobachtete Höhe dieser Konstanten wird, soweit dies
erforderlich ist, bei den einzelnen Speisefetten und -ölen noch besonders angegeben
werden.
I. Butter und Butterschmalz.
Butter ist das erstarrte, aus der Milch abgeschiedene Fett, welches noch
eine gewisse Menge süßer oder saurer Magermilch in gleichmäßiger und feinster Verteilung
eingeschlossen enthält.
Der Hauptbestandteil der Butter ist das der Kuhmilch entstammende Fett.
Das Butterfett unterscheidet sich wesentlich dadurch von anderen tierischen
Fetten, daß es neben den Glyzeriden der höheren Fettsäuren (öl-, Palmitin- und
Stearinsäure) auch eine größere Menge von Glyzeriden der niederen, flüchtigen Fettsäuren
(Buttersäure, Kapron-, Kapryl- und Kaprinsäure usw.) enthält.
Die mittlere Zusammensetzung der Butter ist nach zahlreichen Untersuchungen
folgende:
Wasser Fett Kasein Milchzucker Milchsäure Salze
13,45 °/„ 83,70 °/ 0 0,76 °/ 0 0,50 »/„ 0,12 «/„ 1,59 °/ 0 .
Je nach der Bereitungsweise unterscheidet man Butter aus süßem und solche
aus saurem Rahm, je nach Jahreszeit und Fütterungsweise Winterbutter und
Sommerbutter (Grasbutter), je nach der Güte Tafelbutter, Bauern- oder Landbutter,
Faktoreibutter usw.
Um eine größere Haltbarkeit des Butterfettes zu erzielen, wird die Butter
häufig durch Schmelzen von Wasser, Kasein, Milchzucker und Salzen befreit; die
Butter wird, wie man zu sagen pflegt, ausgelassen. Das durch Schmelzen der
Butter von den Milchbestandteilen getrennte klare Fett bildet erkaltet das Butterschmalz,
die Schmalz- oder Schmelzbutter, in Suddeutschland Rindsschmalz, auch
einfach Schmalz genannt.
Der Zusatz von Kochsalz zur Butter, den man in Suddeutschland nicht
kennt, ist in Mittel- und Norddeutschland fast allgemein üblich und, sofern er sich
in mäßigen Grenzen hält, nicht zu rügen.
Um der Butter, welche im Winter bei Trockenfütterung nahezu weiß ist,
im Sommer bei Grünfütterung dagegen eine mehr oder minder gelbe Farbe hat, das
ganze Jahr hindurch eine gleichmäßige Farbe zu geben, wird die Winterbutter
vielfach gefärbt.
Neuerdings wird, namentlich in Amerika 1 ), ranzige und sonstwie verdorbene
Butter durch Auslassen, Behandeln mit Luft, erneutes Emulgieren mit Milch und
darauffolgende Verbutterung wieder aufgefrischt (Renovated- oder Prozeßbutter).
1 ) Vergl. Oh. A. Crampton, Die Zusammensetzung von „Prozeß- oder Renovated-Butter“.
— Journ. Americ. Chem. Soc. 1903, 25, 358; Zeitschr. f. Untersuchung d.
Nahrungs- u. Genußmittel 1904, 7, 43.
