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Milch und Molkerei-Erzeugnisse. 
Das für diese Untersuchung vorgesohlagene, von Dietzsch veränderte Verfahren 
ist folgendes; 
Ein kleiner viereckiger Glaskasten mit Blechboden von der Größe eines hohen 
Zigarrenkistohens wird mit Wasser von 46° gefüllt. Auf dem Rande des Kastens liegen 
durchlöcherte Blechstreifen, deren Öffnungen so groß sind, daß dieselben Reagensgläser 
von 2Vä cm Durchmesser fassen. Die 15 cm hohen, zuvor durch Erhitzen auf 150—160° 
sterilisierten und mit sterilisiertem Wattepfropfen verstopften Reagensgläsohen werden 
etwa 3 / 4 mit der zu untersuchenden Milch gefüllt, mit dem Wattepfropfen schnell geschlossen 
und in das auf 45° erwärmte Wasser gesenkt. Durch eine kleine Flamme hält man das 
Wasser des Kastens 12 Stunden lang auf 45°; durch zeitweiliges Naohschauen sieht man, 
welche Veränderung mit der Milch vor sich geht. 
Ist dieselbe nach 12 Stunden nicht geronnen, so kann man von einer gesunden 
Beschaffenheit und Haltbarkeit der Milch überzeugt sein. Findet indes schon nach 
9 Stunden ein Gerinnen statt, so ist dieselbe als verdächtig zu bezeichnen und verlangt 
eine wiederholte Revision. 
Eine Milch, welche schon nach 6 Stunden eine Veränderung erlitten hat, einen 
unangenehmen Geruch zeigt, geronnen oder flockig geworden ist, Kohlensäurebläschen 
entwickelt usw., ist zu beanstanden, von der Käserei auszuschließen und verlangt eine 
aufmerksame Forschung nach der Ursache des vorzeitigen Verderbens. 
Es ist einleuchtend, daß die Garprobe nur bei einer frischen oder höchstens wenige 
Stunden alten Milch von Wert sein kann; denn wenn im Hochsommer eine am Abend 
gemolkene Milch am folgenden Morgen dieser Probe unterworfen wird, so ist so viel Zeit 
verflossen, dass die nicht von der Milch fernzuhaltenden Pilze sich in so großer Menge 
vermehrt haben, daß die Säuerung und das Gerinnen schon sehr früh eintreten müssen. 
Auch kann eine einmalige Probe nicht stichhaltig sein für die Beurteilung der Haltbarkeit 
der Milch; nur durch 3—4 Tage hintereinander angestellte Garproben der Milch eines 
Viehstapels lassen sich Urteile über Tauglichkeit oder Untauglichkeit derselben für Molkerei 
oder Genußzwecke gewinnen. 
b) Kaseinprobe nach Schaffer. Nach Schaffer wird dieselbe folgendermaßen 
ausgeführt : 100 ccm Milch werden in mit Marke versehene Milchgläser gegeben, welche in 
ein Wasserbad von 35° eintauchen. Ferner löst man eine Hansensche Labtablette (kleinste 
Nummer) in Wasser von 25—30° und füllt auf */ 2 1 auf. Von dieser Lablösung werden 
2 ccm jenen auf 35° erwärmten 100 ccm Milch zugegeben, durch Schütteln und Umrühren 
gemischt und die Gläser wieder in das Wasserbad gesenkt. Darauf wird durch häufiges 
Nachschauen beobachtet, wann ein vollständiges Gerinnen eintritt. 
Normale frische Milch gerinnt in kaum weniger als 10 und kaum mehr als 20 Minuten 
vollständig und gleichmäßig. Dauert die Gerinnung sehr lange oder tritt sie gar nicht ein, 
ist ferner das Gerinnsel ungleichmäßig klumpig oder feinflockig und die Molke milchig, 
so ist die Milch zum Käsen nicht brauchbar. Kolostrum- (Biestmilch) und saure Milch 
sollen schon nach 7—8 Minuten, dagegen räße oder salzige Milch nur teilweise oder gar 
nicht gerinnen (dicken). Milch von fieberkranken Tieren gerinnt nur langsam und solche 
von Tieren mit Euterentzündung soll flockig gerinnen. 
Die Meinungen über die Brauchbarkeit dieses Verfahrens zur Auffindung von Milch 
fehlern sind sehr verschieden und werden namentlich die oben angeführten Angaben über 
das Verhalten verschiedenartig kranker Milch als nicht immer zutreffend angezweifelt. 
c) Labgärprobe nach Diethelm. Ein drittes ähnliches Verfahren ist die Labgär 
probe von Diethelm. Dieselbe ist in ihrer Ausführung eine Abänderung der gewöhn 
lichen Gärprobe, indem der Milch in den Probegläschen einfach 2 ccm frische Labflüssigkeit 
(wie sie zur Kaseinprobe verwendet wird) zugesetzt werden. Die Milch gerinnt dann 
schon nach kurzer Zeit. Nach 12-stündigem Stehen werden die Käschen auf ihre Form 
und Lochung untersucht. Die zylindrischen Käschen erscheinen entweder gerade oder 
spiralig gewunden oder gebläht oder zerrissen, blasig und rissig. Schneidet man sie aus 
einander, so sind sie entweder gleichmäßig dicht oder haben ganz kleine wenige Löcher 
oder sind großlochig, blasig oder rissig. Manchmal haben sich gar keine Käschen gebildet, 
sondern die Kaseinmasse liegt als zerrissene, flockige Masse am Boden. Auch die Molke