Vollmilch, Bestimmung des Säuregehaltes und der Haltbarkeit der Milch. 473 
Das von Plaut ausgearbeitete Verfahren ist folgendes; 
Man bestimmt zunächst von der zu untersuchenden Milch den Säuregrad in gekochtem 
und in ungekochtem Zustande. Die Ausführung dieser Bestimmung geschieht folgender 
maßen : In zwei Kölbchen von 100 com Inhalt werden je 25 ccm der frisch angekommeueu, 
gut umgeschüttelten Milch gebracht und dann das eine über dem Bunsen-Brenner unter 
fortwährendem Drehen so lange mittels Papierhalters gehalten, bis einmaliges Aufkochen 
erfolgt (etwa 1 Minute), worauf das Kölbchen in kaltes Wasser gesetzt wird. Dann gibt 
man zum anderen Kölbchen 1 ccm 2 °/ 0 -ige alkoholische Phenolphthaleinlösung, titriert mit 
Barytlösung (1 ccm = 6 mg S0 3 ) bis die Bosafärbung deutlich eingetreten ist. Nach dem 
Abkühlen des ersten Kölbchens wird dieses in derselben Weise titriert. 
Ist diese Säurebestimmung in der frisch angekommenen Milch erfolgt, so setzt mau 
120 ccm derselben in Wasser von 40°, um sie auf 37° zu bringen, und daun mit Watte 
pfropf bedeckt in den Brutofen von 37°. Nach gewissen Zeiträumen nimmt man mit der 
Pipette 2 x 25 ccm heraus und titriert wieder in der gekochten und ungekochten Milch, 
was man nötigenfalls mehrmals wiederholt. 
Plaut hat nach vielfachen derartigen Untersuchungen folgende Regeln für die 
Beurteilung gefunden: 
Frische, reinlich gemolkene Milch hält sich mindestens 5 Stunden lang unver 
ändert im Brutofen. Frische, unreinlich gemolkene Milch zeigt nach 4 Stunden noch 
keine, nach 6 Stunden schon eine beginnende Zunahme der Säuerung. Mittelrein lieh 
gemolkene Milch, die sich noch in den ersten zwei Dritteln des Inkubationszeitraumes 
befindet, zeigt nach 2 Stunden gewöhnlich eine Abnahme der Säuerung in der ungekochten 
Probe und vollständige Säurebeständigkeit in der gekochten Probe. Nach 3'/ 2 Stunden beginnt 
das Steigen der Säurekurve. 
Jede Milch, welche sich im letzten Drittel der Inkubation befindet, zeigt nach 
2 Stunden (gekochte und ungekochte Probe) in bezug auf Säuremenge keine oder eine 
geringe Erhöhung gegenüber der Anfangstitrierung; nach 3 Stunden eine starke Zunahme in 
beiden Proben. Jede Milch, die das Inkubationsstadium überschritten hat, zeigt 
schon nach der ersten Stunde deutliche Säurezunahme in beiden Proben, auch bei Zimmer 
temperatur. 
Die vorstehenden Verfahren der Prüfung der Marktmilch auf ihre Haltbarkeit bezw. 
ihren ökonomischen Wert kann sich selbstverständlich nur auf rohe Milch oder gewöhnliche 
Marktmilch erstrecken. Marktmilch, welche vorher gekocht oder auch pasteurisiert worden 
war, wird sich anders verhalten und namentlich stets eine Zunahme des Säuerungsgrades, 
eine Ausscheidung von Käse (durch ein von Bakterien erzeugtes labähnliches Ferment) 
oder eine Peptonisierung der Milch oder beide Erscheinungen aufweisen 
e) Prüfung der Milch durch Alkohol-Zusatz. Nach G. Walch') kann man sich 
durch allmählich gesteigerten Alkohol-Zusatz in folgender Weise ein Urteil über die Frische 
der Milch verschaffen; Mau setzt zu 10 ccm Milch nach und nach 2,5—5,0—7,5 und 10 ccm 
6ts%-igen Alkohol. Hierbei bleibt eine frische Milch mit höchstens 20 Pfeifferschen 
Säuregraden unverändert, wenn man 10 ccm Alkohol zusetzt. Eine Milch mit über 
35 Säuregraden gerinnt schon bei Zusatz von 2,5 ccm, eine solche mit 30—35 Säuregraden 
gerinnt bei Zusatz von 5,0 ccm, eine solche mit 25—30 Säuregraden bei Zusatz von 7,5 ccm 
und eine solche mit 20—25 Säuregraden bei Zusatz von 10 ccm Alkohol. 
8. Die Bestimmung der Haltbarkeit der Milch. 
a) Gärprobe nach Walther und Gerber. Die so benannte Untersuchung hat 
den Zweck, die Milch auf ihre Haltbarkeit zu prüfen, d. h. die Zeit zu bestimmen, welche 
verfließt, um dieselbe zum Gerinnen zu bringen. Man hat gefunden, daß frische, gute 
Milch bei einer Temperatur von 45° erst nach 12 Stunden gerinnt. Eine von Natur aus 
kranke Milch oder solche, welche bei ungenügender Reinigung der Milchgefäße Fäuluis- 
stoffe wie Spaltpilze in größerer Menge beigemischt enthält, gerinnt schon nach viel 
kürzerer Zeit. 
J ) Pharm. Ztg. 1899, 44, 906; Zeitschr. f. Untersuchung- d. Nahrungs- n. Genuß 
mittel 1900, 3, 343.