VI - NECESSITÀ DI UNA ADEGUATA ATTREZZATURA FRIGORIFERA 101

3) la funzione di rifornimento, esplicata dall’ortofrutticoltura italiana,
 di mercati relativamente poveri (quello interno e quello tedesco), che
male sopportano gli aggravi di prezzo, determinati dalla trasformazione
industriale. Questa, in qualsiasi forma attuata, imponendo una aggiunta di
costo al prodotto naturale, espone i prodotti conservati ad una concorrenza
molto ampia di una serie di altri generi con essi più facilmente fungibili
di quanto non lo siano i prodotti allo stato fresco. Per cui, mentre da un
lato i prodotti stabilizzati hanno il vantaggio della minore deperibilità e
della più facile trasferibilità, hanno per contro il difetto di costi maggiori
e soprattutto della più facile sostituibilità con altri prodotti (cioccolato al
posto di marmellate, ecc.).

Inoltre, poichè l’incremento dei consumi di vegetali è legato essenzialmente
 ai nuovi principi dietetici, che riconoscono in alcuni elementi, tra cui
quelli vitaminici, la funzione alimentare principale di tali prodotti, è evidente
 che il consumatore sarà naturalmente portato a richiedere quei generi
che contengono i suddetti principi nelle dosi massime e cioè le frutta e gli
ortaggi freschi, senza pertanto sottilizzare eccessivamente sulla natura
delle specie, diverse a seconda dei periodi stagionali.
Il potenziamento del consumo può essere realizzato essenzialmente
attraverso due vie: l’una di carattere agricolo-organizzativo che tenda al
miglioramento della produzione (selezione di varietà, difesa antiparassitaria,
 ecc.), alla riduzione dei costi e ad un’organizzazione commerciale e di
propaganda capace di interessare sempre più larghi strati di consumatori
italiani e stranieri; l’altra di carattere tecnico-industriale intesa ad impostare
 un complesso di attrezzature indispensabili per la piena valorizzazione
dej prodotti.
Tralasciando di trattare in questa sede l’aspetto agricolo organizzativo,
occorre soffermarsi sull’attrezzatura, rispetto alla quale riveste fondamentale
 importanza quella relativa alla pratica della refrigerazione e a quella
della prerefrigerazione. Con la refrigerazione, che si realizza con una temperatura
 aggirantesi mediamente intorno a 1°-2° C., si può prolungare notevolmente
 il periodo di commerciabilità di alcuni prodotti (1) con beneficio
evidente per le categorie interessate. A questo scopo i più moderni procedimenti
 di conservazione refrigerata a lungo termine, tendono ad abbinare
 all’azione del freddo l’azione dell’anidride carbonica (gas storage) che,
rallentando sensibilmente l’attività vegetativa dei frutti, permette di prolungarne
 la conservabilità e di mantenere così allo stato di immediato
consumo anche specie e varietà che con la normale refrigerazione
deperiscono in breve tempo e non dànno perciò apprezzabili risultati
economici.

(1) Per le pere invernali, per le mele e per le arance la durata della conservazione
 in frigorifero può raggiungere i 3-5 mesi; per le pesche 2-3 settimane; per l’uva
5-6 settimane. Non si prestano invece alla refrigerazione prolungata le fragole, le ciliege,
le prugne, gli ortaggi e le verdure in genere.