Kabinettweine
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Käse
stücke in holzärmen Gegenden zur Feuerung benutzt.
Trotzdem gab es namentlich auf den Lofoten
immer noch Unmassen von Abfällen, die
der Verwesung überlassen blieben, seit einer
Reihe von Jahren jedoch zu Fischguano (s. d.)
verarbeitet werden. Der Rogen endlich wurde
alljährlich in bedeutenden Mengen nach Frankreich
eingeführt, um hier als Köder beim Fangen
von Anchovis und Sardellen zu dienen, hat
sich aber während des Krieges zum Range eines
menschlichen Nahrungsmittels erhoben.
Kabinettweine nennt man die edelsten Sorten
der Rheinweine, z. B. Johannisberger K,, Steinberger
K., die vor dem Kriege mit 24—25, ja
35 M. die Flasche und mit 20—30 000 M. das
Stückfaß bezahlt wurden.
Kadeöl (Wachold er teer, lat. Oleum cadinum,
Ol. juniperi empyreumaticum, s. oxycedri,
frz. Huile de cade, engl. Oil of cade), ein durch
trockene Destillation des Holzes von Juniperus
oxycedrus, einer Wacholderart (Spanische Zeder),
1 in der Provence hergestelltes brenzlich
riechendes Öl von anfangs gelblicher, später
brauner Farbe, wird in der Tierarzneikunde und
zuweilen noch äußerlich verwandt.
Kadmium (lat., frz., engl. Cadmium), ein zinnbis
silberweißes Metall vom Atomgewicht Cd
— 112,4, findet sich in der Natur, abgesehen von
dem seltenen Mineral Greenockit (K.-Sulfid),
nur in Gesellschaft des Zinks, in dessen Erzen es
in Menge von 1—5 °/o vorkommt, und bei dessen
Gewinnung es meist als Nebenprodukt erhalten
wird. Bei der trockenen Destillation des Zinks
geht zuerst das leichter flüchtige K. über und
sammelt sich in Form seines Oxydes in dem sog.
Zinkofenrauch und dem Flugstaube der Zinkhütten
an, aus dem man es unter Zuschlag von Kohlenklein
abdestilliert. Das in den Vorlagen befindliche
Metallpulver wird in Kohletiegeln unter
einer Talgschicht geschmolzen und, in Stängelchen
von etwa 80 g gegossen, in den Flandel gebracht.
Zur Entfernung von meist beigemengtem
Zink, das eine größere Sprödigkeit verleiht,
folgt bisweilen noch eine Reinigung auf nassem
Wege. Das K., das dem Zink in seinem chemischen
Verhalten ähnelt und beim Biegen den
sog. Zinnschrei zeigt, überzieht sich an der Luft
mit einer dünnen Oxydschicht und wird von
Säuren nur schwierig gelöst. Aus der sauren Lösung
fällt Schwefelwasserstoff unlösliches gelbes
Sulfid. Beim Erhitzen an der Luft verbrennt es
mit roter Flamme zu braunem Oxyd. Das hämmerbare,
ziemlich harte Metall, das sich zu Draht
ausziehen und zu Blech walzen läßt, hat ein spez.
Gew. von 8,6 und einen Schmelzpunkt von 321 0 .
Bei 778—780° siedet es und gibt einen gelben
Dampf, der, eingeatmet, gesundheitsschädlich wirkt.
Seine wichtigste Eigenschaft ist die Bildung überaus
leicht schmelzbarer Legierungen mit Zinn,
Blei und Wismut, die mannigfache technische
Anwendung finden. Das sog. Woodsche Metall
(12,s % Kadmium und Zinn, 250/0 Blei, 50 o/ 0
Wismut), das schon bei 70 ° , wie Siegellack schmilzt,
dient zur Herstellung von Matrizen für Galvanoplastik,
von Schnellet und Metallkitten, eine Legierung
mit Quecksilber zur Ausfüllung hohler
Zähne. Legierungen mit Gold, Silber und Kupfer
werden von Juwelieren und Goldschmieden benutzt.
Das reine Metall findet bei der Herstellung von
Glühlampen (Kadmiumlampen) und von Normalelementen
Verwendung. Von den Verbindungen
bildet das Schwefelkadmium (Kadmiumgelb.
Brillantgelb, Jaune brillant) eine ausgezeichnete
Künstlerfarbe, während das Sulfat Bromid
und Jodid in der Photographie Anwendung finden.
Die Erzeugung der oberschlesischen Zinkhütten
stieg von 100 kg im Jahre 1852 auf 43000 kg im
Jahre 1912, der Preis sank von 16 M. auf s M. für
I kg. Geringere Mengen werden in Belgien,
Frankreich und Amerika erzeugt.
Käse (frz. Fromage, engl. Cheese). Dieses wertvolle,
seit den ältesten Zeiten bekannte Nahrungsmittel,
wird im Prinzipe noch heute, wie einst von
den Völkern des Altertums, in der Weise hergestellt,
daß man die Stickstoffsubstanz (Kasein,
Käsestoff) der Milch in fester Form abscheidet
und einem durch Mikroorganismen (Bakterien,
Pilze) verursachten Reifungsprozesse unterwirft.
Die Abscheidung des Kaseins erfolgt beim Sauerwerden
der Milch freiwillig, aus süßer Milch
hingegen durch Zusatz eines Auszuges aus Kälbermagen
(Lab). Je nach der Art der benutzter
Milch, ob Voll- oder Magermilch, und des Dicklegungsverfahrens,
ob durch freiwillige Säuerung
oder durch Lab, unterscheidet man Süßmilchund
Sauermilch-, Fett- und Magerkäse. Bei der
Bereitung der Süßmilchkäse mit Lab umschließt
das geronnene Kasein auch noch das
ganze Fett nebst einem Teile des Milchzuckers
und außerdem die Gesamtmenge des phosphorsauren
Kalks. Bei den Sauermilchkäsen,
welche übrigens, vom Harzkäse abgesehen, nur
geringe Bedeutung für den Handel haben, bleiben
die Phosphate zum Teil in Lösung. In
beiden Fällen wird der Niederschlag von der
Flüssigkeit, den Molken, getrennt, nach Zusatz
von etwas Kochsalz gepreßt, und die feste bröcklige
Masse, der Quark, der auch für sich in den
Handel kommt, in besondere Formen gebracht
und der Reifung überlassen. Im Verlaufe dieses
Prozesses, mit welchem neben Gewichtsverlusten
verschiedene chemische Umwandlungen verbunden
sind, treten vor allem als Zersetzungsprodukte
der Stickstoffsubstanz Amide, Ammoniak
und Amidosäuren, wie Leuzin oder Tyrosin, auf.
Der Käsestoff nimmt ein speckiges Aussehen an
und verwandelt sich in Parakasein, eine in
So—60 °/o igem Alkohol unlösliche Modifikation
des frischen Kaseins. Gleichzeitig ändert sich
auch die Zusammensetzung des Fettes durch Abspaltung
freier und flüchtiger Fettsäuren, vor
allem von Buttersäure, Valerian- und Kapronsäure,
welche, zum Teil in Verbindung mit Ammoniak
und Amiden, neben anderen Riechstoffen den
charakteristischen Geruch des Käses hervorrufen.
Die bei einigen Sorten, besonders dem Schweizerkäse,
beobachtete Lochbildung beruht auf
einer Zerlegung des Milchzuckers, nach einigen
Autoren auch des Kaseins, zu gasförmiger Koh
lensäure, welche die noch weiche Masse aufbläht.
Nach dem Fettgehalte unterscheidet man:
1. Rahmkäse (Sahne-, Creme-, vollfette K.), die
aus Rahm oder einem Gemisch von Rahm mit
Vollmilch hergestellt werden und mindestens
So°/o Fett in der Trockenmasse enthalten. Zu
ihnen gehören: Gervais, Imperial, Stilton (s. d.).
2. Fettkäse aus unabgerahmter Vollmilch, die
wenigstens 40 o/o, Fett in der Trockenmasse ent
