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Wesenheit zur Beschaffenheit eines Cognac unerläßlich sind.
Eingehende Versuche haben ergeben, daß reiner 60proz.
Alkohol die Stoffe nicht in Lösung bringen konnte, welche
60proz. Alkohol, dem etwas, von einer Mischung aus
Aceton, Aldehyd und Äther bestehend, zugesetzt worden,
aus dem Eichenholz ausgezogen hat. Diese, durch letztere
Mischung ausgezogenen Stoffe, deren chemische Zusammensetzung
noch nicht genau bekannt, haben ganz unzweifelhaft
ein Aroma, welches mit einem charakteristischen Teil
des Cognacaroma übereinstimmt. Es ist dadurch bewiesen,
daß, um diesen typischen Bestandteil des Cognaccharakters
aus dem Elolz in das Weindestillat überzuführen, eine genügende
Menge der durch die Säure des Weins gebildeten
Oxydationsprodukte nötig ist und wo diese Oxydationsprodukte
fehlen, auch ein Teil der zur Bildung eines aromatischen
Cognacs nötigen Bestandteile fehlen muß.
Auch die Art des zur Lagerung verwendeten Eichenholzes
ist von Einfluß auf die Qualität des in ihm gelagerten
Weinbranntweins. Durch Isolierung der Auslaugungen aus
verschiedenen Eichenholzarten ist zweifellos festgestellt, daß
das Auslaugungsprodukt aus dem Limosiener Steineichenholz
milder und feiner im Aroma ist wie das aus ungarischem
und deutschem Eichenholz. Zweifellos kommt dies
bei der Bouquetbildung ebenfalls zum Ausdruck.
Je länger ein Weindestillat in einem guten Eichenholzfaß
lagern kann, je mehr wird es von den aromatischen
Substanzen aus dem Holze extrahieren und je mehr wird
die Luft einwirken können, um sowohl diese Substanzen,
wie die im Destillat befindlichen Oxydationsprodukte des
Weins in die, den Cognac auszeichnenden, aromatischen
Stoffe überzuführen, und dadurch sein Bouquet zu verbessern,
sowie seinen Geschmack milder und angenehmer zu machen.
Natürlicherweise geht hierbei sowohl ein Teil des Alkohol
