Vollmilch.  Untersuchung  des  Milchserums.

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P.  Eadulesku')  verwendet  auf  100  ccm  Milch  2  ccm  einer  20  °/ 0 -igen  Essigsäure
und  erwärmt  die  Mischung,  ohne  umzurühren,  in  einem  bedeckten  Becherglase  —  oder
besser  in  einer  geschlossenen  Flasche  —  6  bis  10  Minuten  im  Wasserbade 2 )  von  75—85°,  wobei
der  Inhalt  des  Becherglases  bezw.  der  Glasflasche  nach  6  Minuten  auf  65—65°  steigt.
Sambuo  koaguliert  mit  einer  alkoholischen  Weinsäurelösung  von  annähernd  dem
mittleren  spezifischen  Gewicht  der  Milch.
Es  empfiehlt  sich  nicht,  wie  dies  früher  vorgeschlagen  worden  ist,  das  Serum
durch  freiwillige  Säuerung  der  Milch  zu  gewinnen,  da  bei  dieser  Säuerung  und  auch
nach  Eintritt  der  Gerinnung  infolge  der  Bildung  der  Milchsäure  aus  dem  Milchzucker
eine  ständige  Abnahme  des  Trockensubstanzgehaltes  und  auch  des  spezifischen  Gewichtes ­
  des  Serums  eintritt;  das  letztere  nimmt  bei  Zimmertemperatur  von  Tag  zu
Tag  um  etwa  0,0002—0,0007  ab.  Wir  fanden  bei  3  Milchproben  zwischen  dem
sofort  mit  Essigsäure  hergestellten  Serum  und  dem  durch  freiwillige  Gärung  gewonnenen ­
  Unterschiede  von  0,0006—  0,0013.
Ä.  Reinsch  und  H.  Lührig 8 )  dagegen  beobachteten  bei  im  Brutschrank
geronnener  Milch  nach  Eintritt  dieses  Gerinnens  auffallenderweise  nur  Abnahmen
von  0,00002—0,00037  in  den  nächsten  24  Stunden,  obwohl  sie  im  Gegensatz  hierzu
eine  beträchtliche  Abnahme  des  Trockensubstanzgehalts  beobachteten,  vergl.  S.  469.
Das  spezifische  Gewicht  des  Serums  reiner  Milch  ist  ziemlich  konstant; ­
  Dietzsch  findet  es  zu  1,027—1,029;  Klingen  zu  1,026—1,0317,  im
Mittel  zu  1,028;  P.  Vieth 4 )  zu  1,028—1,0302;  v.  Raumer  und  Spaeth 5 )  zu  1,026
bis  1,033.  Einem  spezifischen  Gewicht  der  natürlichen  Milch  von  1,033  und  höher
entspricht  nach  Vieth  ein  spezifisches  Gewicht  der  Molken  von  1,029,  dem  von
Milch  =-  1,032—1,033  ein  solches  der  Molken  von  1,0285—1,029;  bei  weniger  gehaltreicher ­
  Milch  mag  das  spezifische  Gewicht  der  Molken  wohl  auf  1,028—1,027  sinken,
aber  sicher  nicht  darunter.  Letztere  Angabe  wird  von  P.  Radulesku  und  von
Samhuc 0 )  bestätigt.  P.  Vieth  findet  ferner,  daß  das  spezifische  Gewicht  der
Molken  für  je  1°  Temperaturerhöhung  um  0,00032  oder  um  0,32°  des  Laktodensimeters ­
  abnimmt.
P.  Radulesku  empfiehlt,  im  Serum  neben  dem  spezifischen  Gewicht  auch  stets
Trockensubstanz  und  Fett  zu  ermitteln.  Das  Serum  oder  die  Molke  von  normaler
Kuhmilch  enthält  6,30—7,50%  Trockensubstanz  und  0,22—0,28%  Fett;  durch  Zusatz ­
  von  10%  Wasser  zur  Milch  wird  der  Gehalt  an  Trockensubstanz  um  0,3  bis
0;5  %,  der  an  Fett  um  0,02  %,  das  spezifische  Gewicht  um  0,0005—0,0010  erniedrigt.
A.  Villiers  und  W.  Bertault, 7 )  Fr.  Utz, 8 )  A.  Lam, 0 )  M.  Rippen, 10 )
H.  Matthes  und  F.  Müller 11 )  haben  vorgeschlagen,  die  Refraktion  des  Milchserums
z u  bestimmen.
] )  Mitteilungen  aus  dem  Pharm.  Institut  und  Laboratorium  f.  angew.  Chemie  in
Erlangen  von  A.  Hi  lg  er  1890,  3,  93.
2 )  Dasselbe  soll  nicht  bis  zum  Sieden  erhitzt  werden,  weil  sonst  außer  Kasein  auch
Albumin  feinflockig  gerinnt  und  ein  trübes  Filtrat  erhalten  wird.
3 )  Zeitsohr.  f.  Untersuchung  d.  Nahrungs  u.  Genußmittel  1900,  8,  521.
4 )  Forschungen  auf  dem  Gebiete  der  Viehhaltung.  Heft  15.  S.  332.
6 )  Milch-Ztg.  1896,  25,  185.
8 )  Zeitschr.  f.  analyt.  Chem.  1888,  27,  94.
7 )  Monit.  scientifique  1898,  [4]  12.  I,  270;  Zeitsohr.  f.  Untersuchung  d.  Nahrungs-11
  ■  Genußmittel  1898,  1,  651.
8 )  Milch-Ztg.  1902,  31,  49.
9 )  Chem.-Ztg.  1903,  27,  280.
10 )  Milch-Ztg.  1903,  32,  610.
U )  Zeitschr.  f.  öffentl.  Chem.  1903,  10,  173.