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Milch und Molkerei-Erzeugnisse. 
Anhaltspunkte für die Beurteilung der Milch. 
1. Nachweis von Milchf älschungeu. 
Wenn sich auch für die Schwankungen der Menge der einzelnen Bestandteile der 
Milch und für die Schwankungen des spezifischen Gewichtes Grenzen, die für die ver 
schiedenen Gegenden Deutschlands in gleichem Maße Geltung beanspruchen dürften, nicht 
aufstellen lassen, und wenn es daher als unerläßlich bezeichnet werden muß, sich für 
jeden Bezirk, in dem eine Kontrolle ausgeübt werden soll, durch ausgedehnte Unter 
suchungen und Beobachtungen sichere Anhaltspunkte für sein Urteil zu verschaffen, so darf 
man bei den für Deutschland geltenden Verhältnissen für Marktmilch und für weitaus 
die Mehrzahl der Fälle wohl annehmen, es schwanke hei unverfälschter Milch 
das spezifische Gewicht hei 15° von 1,029— 1,033 
der Gehalt an Fett 2,50 — 4,50 °/ 0 
„ „ „ Trockensubstanz „ 10,50 —14,20 „ 
„ „ „ fettfreier Trockensubstanz . . . „ 8,00 —10,00 „ 
und es sinke der Gehalt der Trockensubstanz an Fett nicht unter 20 u / 0 , bezw. es erhebe 
sich das spezifische Gewicht der Trockensubstanz nicht über 1,4. Bei täglich dreimaligem 
Melken kann der Fettgehalt der Morgenmiloh aus den angegebenen Grenzen nach unten 
sehr wohl heraustreten, ohne daß Fälschung vorliegt. 
Für die Erkennung der oben angeführten Arten der Milchfälsohung 
dienen folgende Anhaltspunkte: 
1. Durch die Wässerung der Milch wird a) das spezifische Gewicht der Milch und 
des Serums erniedrigt, b) der Gehalt der Milch an sämtlichen Bestandteilen gleichmäßig 
erniedrigt, einschließlich des Gehaltes an fettfreier Trockensubstanz. Dagegen c) bleibt 
der Fettgehalt der Milchtrockensubstanz bezw. deren spezifisches Gewicht normal. 
Eine Milch ist, falls es sich nicht um die Milch einer einzelnen Kuh handelt, als 
gewässert zu bezeichnen, wenn das spezifische Gewicht der Milch unter 1,028, das des 
Serums unter 1,026 und der Gehalt an fettfreier Trockensubstanz unter 8°/ 0 erheblich 
herabsinkt. 
Fällt hierbei der Fettgehalt der Milchtrockensuhstanz nicht unter 20 °/ 0 , bezw. 
steigt das spezifische Gewicht derselben nicht über 1,4, so ist nur eine Wässerung an 
zunehmen. 
2. Durch die Entrahmung der Milch oder das Vermischen von Milch mit entrahmter 
Milch wird 
a) das spezifische Gewicht der Milch erhöht, während das des Serums dasselbe bleibt; 
b) auch Trockensubstanz- und Fettgehalt werden erniedrigt, jedoch letzterer ver 
hältnismäßig mehr als ersterer; der Gehalt an fettfreier Trockensubstanz wird jedoch durch 
Entrahmung nicht verändert; 
c) der Fettgehalt der Milchtrockensubstanz fällt bezw. ihr spezifisches Gewicht steigt. 
Eine Milch ist, falls es sich nicht um die Milch einer einzelnen Kuh handelt, im 
allgemeinen als entrahmt oder als mit entrahmter Milch vermischt zu bezeichnen, wenn 
bei erhöhtem spezifischem Gewicht der Milch und normalem spezifischem Gewichte des 
Serums der Fettgehalt der Milchtrockensuhstanz unter 20°/ 0 erheblich sinkt bezw. ihr 
spezifisches Gewicht über 1,4 erheblich steigt. 1 ) 
3. Wässerung und Entrahmung gleichzeitig liegen vor, wenn bei unter 
Umständen normalem spezifischen Gewicht der Milch das des Serums erheblich unter 
1,026 sinkt und bei erniedrigtem Gehalt an sämtlichen Milchbestandteilen der Fettgehalt 
der Milchtrockensuhstanz erheblich unter 20°/ 0 sinkt bezw. deren spezifisches Gewicht 
erheblich über 1,4 steigt. 
Durch die vorstehenden Anhaltspunkte können nur verhältnismäßig grobe Ver 
fälschungen der Milch nachgewiesen werden, auch ist es unmöglich, auch nur annähernd 
*) Bei dem Schluß auf Entrahmung ist jedoch große Vorsicht erforderlich, da ver 
schiedene Umstände, so Brunst, Futterwechsel, Witterung usw., gerade auf den Fettgehalt 
von großem Einfluß sind.