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Milch und Molkerei-Erzeugnisse.
Anhaltspunkte für die Beurteilung der Milch.
1. Nachweis von Milchf älschungeu.
Wenn sich auch für die Schwankungen der Menge der einzelnen Bestandteile der
Milch und für die Schwankungen des spezifischen Gewichtes Grenzen, die für die verschiedenen
Gegenden Deutschlands in gleichem Maße Geltung beanspruchen dürften, nicht
aufstellen lassen, und wenn es daher als unerläßlich bezeichnet werden muß, sich für
jeden Bezirk, in dem eine Kontrolle ausgeübt werden soll, durch ausgedehnte Untersuchungen
und Beobachtungen sichere Anhaltspunkte für sein Urteil zu verschaffen, so darf
man bei den für Deutschland geltenden Verhältnissen für Marktmilch und für weitaus
die Mehrzahl der Fälle wohl annehmen, es schwanke hei unverfälschter Milch
das spezifische Gewicht hei 15° von 1,029— 1,033
der Gehalt an Fett 2,50 — 4,50 °/ 0
„ „ „ Trockensubstanz „ 10,50 —14,20 „
„ „ „ fettfreier Trockensubstanz . . . „ 8,00 —10,00 „
und es sinke der Gehalt der Trockensubstanz an Fett nicht unter 20 u / 0 , bezw. es erhebe
sich das spezifische Gewicht der Trockensubstanz nicht über 1,4. Bei täglich dreimaligem
Melken kann der Fettgehalt der Morgenmiloh aus den angegebenen Grenzen nach unten
sehr wohl heraustreten, ohne daß Fälschung vorliegt.
Für die Erkennung der oben angeführten Arten der Milchfälsohung
dienen folgende Anhaltspunkte:
1. Durch die Wässerung der Milch wird a) das spezifische Gewicht der Milch und
des Serums erniedrigt, b) der Gehalt der Milch an sämtlichen Bestandteilen gleichmäßig
erniedrigt, einschließlich des Gehaltes an fettfreier Trockensubstanz. Dagegen c) bleibt
der Fettgehalt der Milchtrockensubstanz bezw. deren spezifisches Gewicht normal.
Eine Milch ist, falls es sich nicht um die Milch einer einzelnen Kuh handelt, als
gewässert zu bezeichnen, wenn das spezifische Gewicht der Milch unter 1,028, das des
Serums unter 1,026 und der Gehalt an fettfreier Trockensubstanz unter 8°/ 0 erheblich
herabsinkt.
Fällt hierbei der Fettgehalt der Milchtrockensuhstanz nicht unter 20 °/ 0 , bezw.
steigt das spezifische Gewicht derselben nicht über 1,4, so ist nur eine Wässerung anzunehmen.
2. Durch die Entrahmung der Milch oder das Vermischen von Milch mit entrahmter
Milch wird
a) das spezifische Gewicht der Milch erhöht, während das des Serums dasselbe bleibt;
b) auch Trockensubstanz- und Fettgehalt werden erniedrigt, jedoch letzterer verhältnismäßig
mehr als ersterer; der Gehalt an fettfreier Trockensubstanz wird jedoch durch
Entrahmung nicht verändert;
c) der Fettgehalt der Milchtrockensubstanz fällt bezw. ihr spezifisches Gewicht steigt.
Eine Milch ist, falls es sich nicht um die Milch einer einzelnen Kuh handelt, im
allgemeinen als entrahmt oder als mit entrahmter Milch vermischt zu bezeichnen, wenn
bei erhöhtem spezifischem Gewicht der Milch und normalem spezifischem Gewichte des
Serums der Fettgehalt der Milchtrockensuhstanz unter 20°/ 0 erheblich sinkt bezw. ihr
spezifisches Gewicht über 1,4 erheblich steigt. 1 )
3. Wässerung und Entrahmung gleichzeitig liegen vor, wenn bei unter
Umständen normalem spezifischen Gewicht der Milch das des Serums erheblich unter
1,026 sinkt und bei erniedrigtem Gehalt an sämtlichen Milchbestandteilen der Fettgehalt
der Milchtrockensuhstanz erheblich unter 20°/ 0 sinkt bezw. deren spezifisches Gewicht
erheblich über 1,4 steigt.
Durch die vorstehenden Anhaltspunkte können nur verhältnismäßig grobe Verfälschungen
der Milch nachgewiesen werden, auch ist es unmöglich, auch nur annähernd
*) Bei dem Schluß auf Entrahmung ist jedoch große Vorsicht erforderlich, da verschiedene
Umstände, so Brunst, Futterwechsel, Witterung usw., gerade auf den Fettgehalt
von großem Einfluß sind.
