492

Milch  und  Molkerei-Erzeugnisse.

sichtlich  der  Punkte  6  h—d  wesentliche  Veränderungen,  welche  die  Zusammensetzung  der
bei  der  Stallprobe  gewonnenen  Milch  im  günstigen  Sinne  beeinflussen  könnten,  seit  dem
Tage  eingetreten,  an  dem  die  fragliche  Milch  gewonnen  wurde,  so  wird  unter  den  meisten
Fällen  durch  die  Stallprobe  ein  bestimmtes  Ergebnis  für  die  Beurteilung  der  Milch  nicht
erhalten  werden  können.
Fr.  J.  Herz 1 )  berechnete  bei  einer  großen  Zahl  von  Stallprobeu  (60),  die  er  an  aufeinanderfolgenden ­
  Tagen  aus  einem  Stalle  von  7  milchenden  Kühen  entnahm,  aus  den  1,
2,  3—20  Tage  vorher  genommenen  Proben  Wasserzusätze  bis  zu  4  %  und  eine  Abnahme
des  Fettgehaltes  der  Trockensubstanz,  die  im  ganzen  zwischen  27,17  und  32,78  °/ 0  schwankte,
gegen  den  Tag  zuvor  bis  zu  2,64  °/ 0 .
Da  geringe  Fälschungen  dem  Fälscher  nicht  den  beabsichtigten  Gewinn  bringen  und
bei  den  Schwankungen  auch  von  vorschriftsmäßig  vorgenommeuen  Stallproben  für  die  Beurteilung ­
  einer  Milch  große  Vorsicht  geboten  ist,  so  empfiehlt  es  sich,  wenn  es  sich  um
die  Milch  mehrerer  Kühe  handelt,  erst  dann  eine  Milch  als  gewässert  zu  beanstanden,  wenn
der  berechnete  Wasserzusatz  wenigstens  10%  beträgt,  oder  erst  dann  eine  Milch  als  teilweise ­
  entrahmt  bezw.  mit  Magermilch  vermischt  zu  bezeichnen,  wenn  der  Fettgehalt  der
Trockensubstanz  in  der  fraglichen  Probe  um  wenigstens  5%  geringer  ist  als  in  der  bei
der  Stallprobe  entnommenen  Probe.

3.  Berechnung  der  zugesetzteu  Wassermenge  und  der  entzogenen  Fettnienge.

a)  Wenn  nur  Wasser  zugesetzt  ist.  Für  die  annähernde  Berechnung  der  einer
Milch  zugesetzten  Wassermenge  muß  neben  der  Untersuchung  dieser  Milch  auch  die
einer  mindestens  innerhalb  der  drei  nächsten  Tage  entnommenen  Stallproben-Milch  vorliegen. ­
  Bedeuten
bei  der  Stallproben-Milch  L,  die  Laktodensimetergrade,  tj  den  Trockensubstanzgehalt,
fj  den  Fettgehalt  und  r,  den  Gehalt  an  fettfreier  Trockeusubztanz,
  und
bei  der  fraglichen  Milch  L ä ,  t 2 ,  f 2  und  r 2  die  den  Werten  L,,  t 1;  f,  und  r,  entsprechenden
Werte,
so  kann  man  die  auf  100  Teile  reiner  Milch  zugesetzte  Wassermenge  (W)  nach  einer  der
II.  w  =  100  (V-y
IV  W  =  100  ( r i  ~  r a)
Ls

folgenden  vier  Formeln  berechnen:
100  (L]  —  L 2 )

I.  W  -

III.  W  =

L 2
100  (f,  -

f 2 )

fü

Ist  z.  B.  gefunden  worden:
bei  der  Stallproben-Milch  .  .  .  L!  =  31,8  t,  =  12,33  f,  =  3,47  rj  =  8,89,
..  „  fraglichen  Milch  ,  .  .  L 2  =  28,5  t 2  =  11,09  f 2  =  3,09  r 2  =  8,00,

so  ergeben  sich  nach  den  vorstehenden  4  Gleichungen  auf  100  Teile  reine  Milch  folgende
Mengen  zugesetzten  Wassers  (W):

I,  II.  III.  IV.
W  =  11,58%  11,18%  12,30%  11,12%.
Man  kann  daher  in  diesem  Falle  die  Milch  als  mit  etwa  11—12  %  Wasser  versetzt
bezeichnen.  Da  die  fettfreie  Trockensubstanz  im  allgemeinen  der  konstanteste  Bestandteil
der  Milch  ist,  so  sind  die  nach  der  Formel  IV  ermittelten  Werte  am  zuverlässigsten.
Wenn  eine  Stallproben-Milch  nicht  vorliegt,  so  wird  man  daher  bei  einer  gewässerten
Milch  den  Wasserzusatz  am  besten  nach  der  Formel  IV  berechnen,  indem  man  den  durchschnittlichen ­
  Gehalt  an  fettfreier  Trockensubstanz  tür  die  betr.  Gegend,  also  z.  B.  8,50  %,
zugrunde  legt.  In  derartigen  Fällen  ist  natürlich  das  berechnete  Ergebnis  nur  ein  sehr
unsicheres.

: )  Über  den  Wert  der  Stallprobe.  Mitteilungen  des  milchw.  Vereins  im  Allgäu
1895,  5,  37.