Milchdauerwaren.
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wärmen. Bei geheizten Zentrifugen genügt ein einmaliges, 6—8 Minuten langes
Zentrifugieren mit 800—1000 Touren in der Minute. Für die Fettbestimmung in
Magermilch, Buttermilch und Molken empfehlen sich in erster Linie die sog.
Präzisions-Butyrometer mit ihren im oberen Teile verengten Lumen, da sie eine
bequemere und schärfere Ablesung gestatten.
Zu erwähnen ist noch, daß bei Milch, die im erwärmten Zustande einer starken
mechanischen Behandlung (z. B. Weiterbeförderung mittels Ejektors) unterworfen worden
ist, und ebenso bei homogenisierter Milch (vergl. unten) infolge der Zerteilung der Milch
fettkügelchen in feinste Teile die Petthestimmungen nach den Extraktions-Verfahren
namentlich bei Magermilch zu niedrige. Ergebnisse liefern sollen. Auf das Gottlieb-
Rösesohe sowie das acidbutyrometrische Verfahren soll diese Behandlung ohne Einfluß sein. 1 )
III. Milchdauerwaren.
Hierher gehören:
1. pasteurisierte, sterilisierte und homogenisierte Milch,
2. mit oder ohne Zuckerzusatz eingedickte Milch, Magermilch, Rahm oder
Molken, die entweder sterilisiert oder nicht sterilisiert sind,
3. Milchtafeln und Milchpulver.
Über Verfälschungen dieser Erzeugnisse ist bis jetzt sehr wenig bekannt
geworden. Sicher weiß man nur, daß man es versuchte, eingedickte Magermilch
als eingedickte Milch zu verkaufen oder statt ganzer schwach entrahmte Milch zu
verwenden. Pasteurisierte und sterilisierte Milch darf nicht braungelb gefärbt sein
und an der Oberfläche keine Butterklumpen oder Fettaugen zeigen. Milchtafeln und
Milchpulver müssen frei von ranzigem Geruch und von Frischhaltungsmitteln (aus
genommen Zucker) sein.
Bei der Beurteilung dieser Stoffe wird man sich auf eine chemische Unter
suchung nicht beschränken dürfen, sondern wird auch häufig noch eine mikroskopische
u ud bakteriologische Prüfung, sowie eine Prüfung auf Haltbarkeit und Frisch-
haltungsmittel vornehmen müssen.
Der Gang der Untersuchung ist im allgemeinen derselbe wie bei der Milch,
doch ist im besonderen über die Untersuchungsverfahren und die Anhaltspunkte
für die Beurteilung noch folgendes hervorzuheben;
1. Pasteurisierte, sterilisierte und homogenisierte Milch.
Die chemische Zusammensetzung der pasteurisierten und sterilisierten Milch
ls _t natürlich dieselbe wie die der verwendeten frischen Milch; auch gelten für
dieselbe die gleichen Hegeln zum Nachweise von Fälschungen. Besondere Vor
sicht ist bei der pasteurisierten und sterilisierten Milch darauf zu verwenden,
* äß etwa ausgeschiedene größere Fetttröpfchen oder -klümpchen vor der Abwägung
.® r Probe möglichst gut verteilt werden. Unter Umständen kann durch schwaches
cwärmen diese Verteilung sehr befördert werden.
Weiterhin aber ist bei pasteurisierter und sterilisierter Milch durch eine
a kteriologische Untersuchung festzustellen, wie weit dieselbe keimfrei ist, und
Namentlich ist auf das Vorhandensein von Frischhaltungsmitteln ein besonderes
ll Senmerk zu richten.
, Pie homogenisierte Milch wird nach dem Verfahren von Gaulin in der
o,-A Se kergestellt, daß die auf 85° vorgewärmte Milch unter einem Druck von
Atmosphären durch sehr feine Kanäle zwischen zwei federnden, fest aufeinander-
’) Ve rgl, Milch-Ztg, 1903, 32, 337, 481 u, 577.
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