Milchdauerwaren.
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Beim Gerber sehen acidbutyrometrischen Verfahren verdünnt man die genau
abgewogene Substanz mit 9 Teilen Wasser und verfährt im übrigen wie ge
wöhnlich; nur muß man sich stets durch mehrmaliges Erwärmen auf 70° und
mehrmaliges Zentrifugieren von der vollständigen Ausscheidung des Fettes über
zeugen. Die Ergebnisse sind natürlich, der Verdünnung entsprechend, mit 10 zu
multiplizieren. Auch empfiehlt es sich hierbei, das spezifische Gewicht der ver
dünnten Milch zu bestimmen und das oben (S. 498) für die Bestimmung des Fett
gehaltes im Kahm Gesagte bei der Berechnung des Fettgehaltes zu berücksichtigen.
Die Bestimmung des Fettes kann auch gleichzeitig mit der der Stickstoff-
Substanz in der nachstehend unter 3. angegebenen Weise erfolgen.
3. Bestimmung der Proteinstoffe. Die Proteinstoffe können bei den
pulverförmigen Milcherzeugnissen entweder nach Kjeldahl (S. 138) als Gesamt-
Stickstoff-Substanzen oder bei kondensierter Milch ebenso zweckmäßig nach Ritt-
hausen (S. 470) bestimmt werden. Nach letzterem Verfahren veerden 2 g der
gesiebten Probe mit etwa 400 ccm Wasser verdünnt und genau wie natürliche Milch
S. 470 weiter behandelt. Da mit den Proteinstoffen zugleich auch alles Fett aus
gefällt wird, so kann der Niederschlag zugleich zur Fettbestimmung benutzt werden.
Man nimmt alsdann das vorher getrocknete und gewogene Filter samt Niederschlag
mittels eines Platinspatels aus dem Trichter, wickelt dasselbe in eine Papierrolle
und bringt es in den Soxhletschen Extraktionsapparat, indem man den Trichter
sowie den Platinspatel mit Äther abspült. Der entfettete Niederschlag wird sodann
über Schwefelsäure so lange getrocknet, bis er hellblau und erdig aussehend ge
worden ist, worauf man ihn bis zur Gewichtsbeständigkeit im Luftbade weiter
trocknet und wägt; die Masse wird zuerst vorsichtig, dann stärker geglüht, die
Asche gewogen und in Abzug gebracht.
4. Bestimmung des Zuckers. Den Milchzuckergehalt der ohne Rohrzucker
zusatz eingedickten Milch wie der Milchpulver bestimmt man, nachdem man sich
durch die mikroskopische Untersuchung von der Reinheit derselben überzeugt hat,
meistens aus der Differenz der Summe der übrigen festen Bestandteile und der
Trockensubstanz. In der mit Eohrzuckerzusatz eingedickten Milch läßt sich die
Menge des zugesetzten Rohrzuckers annähernd berechnen, wenn man annimmt, daß
d®* 1 ursprüngliche Gehalt der Milch an Milchzucker 60°/ 0 des Gehaltes derselben
an Fett + Stickstoffsubstanz + Asche beträgt.
Die direkte Bestimmung des Milchzucker-Gehaltes kann in derselben Weise wie
^®i Milch — natürlich unter Berücksichtigung der in jedem Falle anzuwendenden
Substanzmengen — nach den Verfahren von Scheibe (vergl. S. 470) ausgeführt
worden, doch sind diese Bestimmungen bei gleichzeitigem Vorhandensein von
uccharose stets etwas ungenau.
Zum qualitativen Nachweis, ob eine eingedickte Milch oder ein Milch-
Pulver mit Eohrzuckerzusatz hergestellt ist, kann nach Cayaux, 1 ) C. E. Carl-
j? n2 ) und Utz 8 ) die Sei iw an off sehe Reaktion mit Eesorcin und Salzsäure
dienen.
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Pharm, Zentralhalle 1898, 39, 303; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Ge-
uußmittel 1899, 2, 238.
n , H . 2 ) Pharm. Zentralhalle 1903, 44. 133; Zeitschr. f. Untersuchung d. NaMnmga- u. Ge-
Uttnttel 1904, 7, 304.
8 ) Milch-Ztg. 1903, 32, 632.
