Butter  und  Butterschmalz.

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Durch  fehlerhafte  Darstellung  oder  Aufbewahrung  kann  die  Butter  leicht
verderben.  Mangelhaftes  Auskneten  der  Butter,  d.  h.  ungenügende  Entfernung  der
Buttermilch,  läßt  sie  rasch  in  Zersetzung  übergehen,  die  sich  meist  in  der  Zunahme ­
  des  Gehaltes  an  freien  Fettsäuren  äußert.  Ferner  bewirkt  Aufbewahrung
in  unreinen  Gefäßen,  Zutritt  von  Luft  und  Licht  das  schnelle  Eanzigwerden
und  das  Talgigwerden  der  Butter.  Durch  die  Tätigkeit  von  Mikroorganismen
entstehen  Fehler  im  Geschmack,  Geruch  und  Aussehen  der  Butter  (verschimmelte
und  rote  Butter  usw.).
Die  hauptsächlichsten  Verfälschungen  der  Butter  sind:
1.  Absichtliche  Erhöhung  des  Wasser-  oder  Salzgehaltes  der  Butter.
2.  Ersatz  des  Butterfettes  durch  andere,  minderwertige  Fette  tierischen  oder  pflanzlichen ­
  Ursprungs.
3.  Zusätze  von  Frischhaltungsraitteln,  wie  Borsäure,  Salizylsäure,  Formalin  usw.
4.  Verkauf  von  wieder  aufgefrischter  Butter  als  frische  Butter.
Ein  Zusatz  von  gewichtsvermehrenden  Mineralbestandteilen  oder  von  Mehl,  geriebenen
Kartoffeln,  Quark  und  dergl.  dürfte  im  allgemeinen  nur  selten  verkommen;  dasselbe  gilt
von  der  Verwendung  giftiger  Farben  zum  Färben  der  Butter.
Für  das  Butterschmalz  kommt  als  Verfälschung  fast  ausschließlich  der  Zusatz
von  fremden  Fetten  in  Betracht.

Probenahme.*)
Für  die  Untersuchung  und  richtige  Beurteilung  der  Butter  ist  zunächst  die
richtige  Probenahme  von  großem  Belang.  Hierfür  ist  zu  beachten:
1.  Die  Entnahme  der  Proben  hat  an  verschiedenen  Stellen  des  Buttervorrates  zu
erfolgen,  und  zwar  von  der  Oberfläche,  vom  Boden  und  aus  der  Mitte.  Zweckmäßig  bedient
man  sich  dabei  eines  Stechbohrers  aus  Stahl  (etwa  56  cm  lang),  wie  solche  z.  B.  in  Hamburg
gebräuchlich  sind.  Die  Menge  der  Probe  soll  nicht  unter  250  g  betragen.
2.  Die  einzelnen  entnommenen  Proben  sind  mit  den  Handelsbezeichnungen  (z.  B.
Dauerbutter,  Tafelbutter  usw.)  zu  versehen.
3.  Aufzubewahren  bezw.  zu  versenden  ist  die  Probe  in  sorgfältig  gereinigten  Gefäßen ­
  von  Porzellan,  glasiertem  Ton,  Steingut  (Salbentöpfe  der  Apotheker)  oder  von  dunkel
gefärbtem  Glas,  welche  sofort  möglichst  luft-  und  lichtdicht  zu  verschließen  sind.  Die
Versendung  geschehe  ohne  Verzug.  Insbesondere  für  die  Beurteilung  eines  Fettes  auf
Grund  des  Säuregrades  ist  jede  Verzögerung,  ungeeignete  Aufbewahrung  sowie  Unreinlichkeit
zu  vermeiden.

3.
4.
5.
6.

Die  chemische  Untersuchung  kann  sich  ertrecken  auf:
1.  die  Bestimmung  der  allgemeinen  Bestandteile  (W  asser,  Fett,  Kasein,  Mi  c
zucker,  Salze  usw.)  der  Butter.
2  den  Nachweis  von  Frischhaltungsmitteln,
„  „  der  Verdorbenheit,
,,  „  wieder  auf  gefrischter  Butter,
„  „  fremder  Fette  im  Butterfett,
„  „  fremder  Farbstoffe.
Bei  den  unter  1—4  aufgeführten  Untersuchungen  verwendet  man  die  natürliche ­
  nicht  ausgelassene  Butter,  bei  den  beiden  letzten  dagegen  das  ausgelassene,
klar  filtrierte  Butterfett. 2 )
Im  wesentlichen  nach  der  amtlichen  „Anweisung“  von  1.  April  1898  zum  Gesetz
hetr.  den  Verkehr  mit  Butter  usw.  vom  15.  Juni  1897.
2 )  Wo,  wie  in  Sttddeutschland,  das  bereits  ausgelassene  Fett  (Butterschmalz)  als
Speisefett  Verwendung  findet,  muß  natürlich  die  Prüfung  aut  Verdorbenheit  in  diesem
vorgenommeu  werden;  ebenso  bestimmt  man  auch  den  Säuregrad  in  der  Regel  nur  im
ansgelassenen  Butterfette.