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Speisefette und -öle.
hitzen im offenen Gefäß und c) das Verhalten der Butter heim Behandeln mit Milch
(Waterhouse-Prohe). Letztere Probe hält Crampton für die zuverlässigste.
Da die wiederaufgefrisehte Butter zurzeit in Europa noch keine große Rolle
spielt, sei auch auf die Untersuchungsverfahren zu ihrer Erkennung hier nur
verwiesen.
B. Untersuchung des Butterfettes.
„Zur Gewinnung des Butterfettes wird die Butter bei 50—60° geschmolzen
und das flüssige Fett nach einigem Stehen durch ein trockenes Filter filtriert.“
Das Ausschmelzen und Filtrieren ist möglichst zu beschleunigen und jede übermäßig
hohe und lange Erhitzung zu vermeiden.
Das so gewonnene Butterfett dient zur Untersuchung auf fremde Fette
sowie auf fremde Farbstoffe. Vor der Entnahme der Proben zu den verschiedenen
Bestimmungen ist das Butterfett jedesmal wieder bei möglichst niedriger Temperatur
zu schmelzen und gut durchzumischen.
1. Untersuchung des Butterfettes auf fremde Fette. 1 )
Zur Untersuchung des Butterfettes auf fremde Fette ist eine große Zahl von
Untersuchungsverfahren vorgeschlagen worden. Trotzdem wird es bis jetzt nicht
immer möglich sein, gewisse Verfälschungen, wenn sie geschickt ausgeführt sind
und sich in mäßigen Grenzen halten, mit voller Bestimmtheit nachzuweisen.
a) Da das Butterfett sich von allen anderen Speisefetten und ölen
durch seinen hohen Gehalt an flüchtigen niederen Fettsäuren, insbesondere Buttersäure,
unterscheidet, so sind die Verfahren, welche diesen Gehalt am besten zum
Ausdruck bringen, als zur Erkennung jeglicher Fremdfette im Butterfette, bezw.
zur Begründung eines Verdachts auf solche am allgemeinsten geeignet anzusehen;
es sind dies:
a) Die Bestimmung der Eeichert-Meißlschen Zahl, vergl. S. 527.
ß) Die Bestimmung der Verseifungszahl, vergl. S. 526.
Diese beiden Verfahren ergänzen sich und sind daher stets nebeneinander
auszuführen. Ihre Brauchbarkeit erleidet aber dadurch eine Einbuße, daß die nach
ihnen für reines Kuhbutterfett gefundenen Werte in ziemlich weiten Grenzen
schwanken können (Vergl. unter „Anhaltspunkte für die Beurteilung der Butter“
S. 566.)
b) Zum Nachweise von Pflanzenfetten und ölen aller Art dient die
Phytosterinacetat-Probe nach A. Börner, vergl. S. 538.
Da zur Herstellung von Margarine in Deutschland ein Zusatz von Sesamöl
zum Margarinefett gesetzlich vorgeschrieben ist (vergl. unter c) und außerdem auch
sonst durchweg Pflanzenfette und -öle dazu verwendet werden, so kann die
Phytosterinacetat-Probe auch zur Erkennung der meisten Margarinesorten in Butter
dienen.
c) Prüfung auf Sesam öl. Da durch die Ausführungsbestimmungen des
Bundesrates vom 4. Juli 1897 zum Gesetz betr. den Verkehr mit Butter usw. vom
15. Juni 1897 zur Erleichterung der Erkennung von Margarine in Butter vorgeschricben
ist, daß bei der Herstellung von Margarine den dazu verwendeten
*) Für die polizeiliche Prüfung auf Grund des § 8 des Gesetzes betr. den Verkehr
mit Butter vom 15. Juni 1897 ist vom Reichskanzler unter dem 27. August 1897 eine
Verordnung zur Ausführung der refraktometrischen Untersuchung für Polizeibeamte erlassen,
auf die hier nur verwiesen sei, zumal sie sich teilweise mit der amtlichen „Anweisung“
vom 1. April 1898 deckt.
