Butter und Butterschmalz.
555
Zusehen. Doch ist hierbei besondere Vorsicht zu empfehlen, da der Geschmack
gerade hinsichtlich der Beurteilung der Butter sehr verschieden ist. Auch ist zu
berücksichtigen, daß eine Butter, welche zum direkten Genuß nicht mehr brauchbar
ist, trotzdem noch zu Kochzwecken Verwendung finden kann. In zweifelhaften
Fällen dürfte es sich empfehlen, die Geschmacksprohe auch durch einen erfahrenen
Butterhändler ausführen zu lassen.
Im übrigen ist noch folgendes zu erwähnen:
a) Schimmelige Butter wird durch die mikroskopische Untersuchung erkannt.
Am besten eignet sich hierzu der nach dem Schmelzen und Filtrieren
bleibende Rückstand. Zu beachten ist, ob das Schimmelwachstum bloß an der
Oberfläche vorkommt, oder ob schon das Innere der Butter davon ergriffen ist. —
Rote Butter, wie solche wiederholt beobachtet wurde, wäre auf die Gegenwart
von Rosahefe zu prüfen. — Auch grüne, Algen enthaltende Butter wurde schon
beobachtet. Im übrigen sei bezüglich der bakteriologischen Untersuchung und
namentlich auch hinsichtlich der Erkennung der Ursachen von sog. Butterfehlern
auf die einschlägige bakteriologische Literatur und insbesondere auch auf die obige
Arbeit von 0. Jensen verwiesen.
b) Für die bakteriologisch-hygienische Prüfung der Butter (Nachweis
von Krankheitskeimen und Butterfehlern, soweit sie Bakterien ihre Entstehung
verdanken) sind die in den bakteriologischen Lehrbüchern angegebenen Verfahren
maßgebend. Auch muß diese Prüfung durch einen Bakteriologen von Fach ausgeführt
werden.
c) Die Bestimmung des Säuregrades. Für gewöhnlich begnügt man
sich damit, den Säuregrad des ausgeschmolzenen Butterfettes zu bestimmen. Hierbei
ist zu beachten, daß die Butter nur wenig über ihren Schmelzpunkt und nicht
z u lange erwärmt werden darf. Mit dem filtrierten Fett verfährt man nach S. 526.
Da unter Umständen ein Teil der freien Säuren im Wasser der Butter
gelöst sein kann, so ist es mitunter wünschenswert, den Gehalt der natürlichen
Butter an Säuren zu bestimmen. Man versetzt zu dem Zweck etwa 5 g der gut
durchgemischten Butter mit 25 ccm Alkohol, fügt 25 ccm Äther hinzu und titriert
die Emulsion unter Zusatz von Phenolphthalein als Indikator.
Der Gehalt an Säuren pflegt in Säuregraden (vergl. S. 526) ausgedrückt
zu Werden.
t ) 7. Erkennung von wiederaufgefrischter Butter. Die wiederaufgefrischte
(Renovated- oder Prozeß-) Butter unterscheidet sich von frischer Butter dadurch,
daß das in ihr enthaltene Fett in mehr oder weniger kristallinischem Zustande
vorhanden und das Wasser sehr innig mit dem Fett verbunden ist. Infolgedessen
zeigt die wiederaufgefrischte Butter beim Schmelzen und Erhitzen nicht die
Eigenschaften der frischen Butter, sondern •— natürlich von der Zusammensetzung
des Fettes selbst abgesehen — die der Margarine. Bei der sog. Schmelz probe
bleibt sie trübe. Nach Ch. A. Crampton, 1 ) der über diese in Amerika schon
v eitverbreitete Renovated- oder Prozeßbutter eingehender berichtet, können zur Erennung
dieser Butter dienen: a) das Verhalten des Fettes gegen polarisiertes
ioht nach Bro wn-Taylor-Richards, b) das Verhalten der Butter beim Er-„
o io/« on H58- Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-*)
Journ. Ämenc. Chem. Soc. 1903, -5, . Probe verg i. auch die Arbeit
u. Genußmittel 1904, 7, 43. - Bezüglich der Wate 1 f Chemists 1903,
von G. F. Patrick in Procedinga 20. Annual Convent ot th > Aguc. m
Washington 1904; Zeitschr. f. Untersuchung d. Aahrung
