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Speisefette und -öle. 
hitzen im offenen Gefäß und c) das Verhalten der Butter heim Behandeln mit Milch 
(Waterhouse-Prohe). Letztere Probe hält Crampton für die zuverlässigste. 
Da die wiederaufgefrisehte Butter zurzeit in Europa noch keine große Rolle 
spielt, sei auch auf die Untersuchungsverfahren zu ihrer Erkennung hier nur 
verwiesen. 
B. Untersuchung des Butterfettes. 
„Zur Gewinnung des Butterfettes wird die Butter bei 50—60° geschmolzen 
und das flüssige Fett nach einigem Stehen durch ein trockenes Filter filtriert.“ 
Das Ausschmelzen und Filtrieren ist möglichst zu beschleunigen und jede übermäßig 
hohe und lange Erhitzung zu vermeiden. 
Das so gewonnene Butterfett dient zur Untersuchung auf fremde Fette 
sowie auf fremde Farbstoffe. Vor der Entnahme der Proben zu den verschiedenen 
Bestimmungen ist das Butterfett jedesmal wieder bei möglichst niedriger Temperatur 
zu schmelzen und gut durchzumischen. 
1. Untersuchung des Butterfettes auf fremde Fette. 1 ) 
Zur Untersuchung des Butterfettes auf fremde Fette ist eine große Zahl von 
Untersuchungsverfahren vorgeschlagen worden. Trotzdem wird es bis jetzt nicht 
immer möglich sein, gewisse Verfälschungen, wenn sie geschickt ausgeführt sind 
und sich in mäßigen Grenzen halten, mit voller Bestimmtheit nachzuweisen. 
a) Da das Butterfett sich von allen anderen Speisefetten und ölen 
durch seinen hohen Gehalt an flüchtigen niederen Fettsäuren, insbesondere Butter 
säure, unterscheidet, so sind die Verfahren, welche diesen Gehalt am besten zum 
Ausdruck bringen, als zur Erkennung jeglicher Fremdfette im Butterfette, bezw. 
zur Begründung eines Verdachts auf solche am allgemeinsten geeignet anzusehen; 
es sind dies: 
a) Die Bestimmung der Eeichert-Meißlschen Zahl, vergl. S. 527. 
ß) Die Bestimmung der Verseifungszahl, vergl. S. 526. 
Diese beiden Verfahren ergänzen sich und sind daher stets nebeneinander 
auszuführen. Ihre Brauchbarkeit erleidet aber dadurch eine Einbuße, daß die nach 
ihnen für reines Kuhbutterfett gefundenen Werte in ziemlich weiten Grenzen 
schwanken können (Vergl. unter „Anhaltspunkte für die Beurteilung der Butter“ 
S. 566.) 
b) Zum Nachweise von Pflanzenfetten und ölen aller Art dient die 
Phytosterinacetat-Probe nach A. Börner, vergl. S. 538. 
Da zur Herstellung von Margarine in Deutschland ein Zusatz von Sesamöl 
zum Margarinefett gesetzlich vorgeschrieben ist (vergl. unter c) und außerdem auch 
sonst durchweg Pflanzenfette und -öle dazu verwendet werden, so kann die 
Phytosterinacetat-Probe auch zur Erkennung der meisten Margarinesorten in Butter 
dienen. 
c) Prüfung auf Sesam öl. Da durch die Ausführungsbestimmungen des 
Bundesrates vom 4. Juli 1897 zum Gesetz betr. den Verkehr mit Butter usw. vom 
15. Juni 1897 zur Erleichterung der Erkennung von Margarine in Butter vor- 
geschricben ist, daß bei der Herstellung von Margarine den dazu verwendeten 
*) Für die polizeiliche Prüfung auf Grund des § 8 des Gesetzes betr. den Verkehr 
mit Butter vom 15. Juni 1897 ist vom Reichskanzler unter dem 27. August 1897 eine 
Verordnung zur Ausführung der refraktometrischen Untersuchung für Polizeibeamte erlassen, 
auf die hier nur verwiesen sei, zumal sie sich teilweise mit der amtlichen „Anweisung“ 
vom 1. April 1898 deckt.