Butter und Butterschmalz.
567
Die Beziehungen zwischen der Jodzahl und dem mittleren Molekulargewicht der
nichtflüohtigen Fettsäuren einerseits und der Reichert-Meißlschen Zahl treten sehr gut
in den nachfolgenden, von M. Siegfeld für die Milch einer großen Molkerei (Milch von
über 1000 Kühen aus über 100 Wirtschaften) zutage:
Reich ert-Meißlsche Zahl 24,2 25,0 26,1 27,4 28,6 29,6 30,8
Jodzahl (nach Wijs) 41,6 44,6 34,2 33,6 31,6 30,7 30,7
Molekulargewicht der nichtflüchtigen Fettsäuren 268,7 265,3 262,7 262,2 259,6 260,7 266,5.
Reines Butterfett hat im allgemeinen eine Reiohert-Meißlsche Zahl von 26—32
und eine Yerseifungszahl von 222—232. Doch ist eine Unterschreitung dieser Zahlen kein
Beweis für eine Verfälschung des Butterfettes mit fremden Fetten, denn unter den verschiedensten
durch Jahreszeit, Laktationsstadium, Fütterung, Individualität verursachten
Bedingungen können nicht nur bei der Milch einzelner Kühe, sondern auch hei größeren
Herden weit niedrigere Reichert-Meißlsohe Zahlen auftreten. R. Sendtner 1 ) fand
z. B. für Mischbutter von 133 Kühen bei Fütterung von Maisstärkefabrik-Abfällen
Reiohert-Meißlsche Zahlen bis herab zu 17,6, Köttstorfersche Zahlen bis herab zu
207,1 bei 45,7 Jodzahl und Refraktometerzahl 46,8 bei 40°. van Rijn beobachtete bei
einer Herde von 6 Kühen eine Reichert-Meißlsche Zahl von 17. Für das Milohfett
einzelner Kühe wurden sogar Zahlen wie 13,4 (A. Meyer 2 )) und 15,6 (A. J. Swaving 3 ))
gefunden.
Reichert-Meißlsche Zahlen unter 24 treten sogar in gewissen Bezirken
Norddeutschlands und in einem Teile von Holland in den Herhstmonaten mit einer
gewissen Regelmäßigkeit auf.
Ferner ist in analytischer Hinsicht noch zu berücksichtigen, daß sich die Reichert-Meißlsche
Zahl beim Aufbewahren der Butter verändern kann; nach
N. J. Swaving 1 ) nimmt sie bei nicht ausgelassener Butter mehr oder minder ab, und zwar
lm offenen Gefäße mehr als im verschlossenen und hei Lichtabschluß mehr als bei Lichtzutritt;
bei ausgelassenem Butterfett dagegen findet sowohl im verschlossenen wie im
offenen Gefäß eine schwache Zunahme der Reichert-Meißlschen Zahl statt, und zwar
im verschlossenen Gefäße eine etwas stärkere als im offenen; ein Unterschied in der Einwirkung
des Lichtes ist hierbei nicht zu erkennen.
Es ist daher nicht möglich, allgemein gültige, praktisch brauchbare
untere Grenzzahlen für die Reichert-Meißlsche Zahl und die Köttstorfersche
Zahl oder obere Grenzzahlen für die Refraktometerzahl,
die Jodzahl, das Molekulargewicht der niohtflüchtigen Fettsäuren usw.
uufzustellen. Trotzdem bleiben aber die Bestimmungen der Reichert-Meißlschen
Zahl und der Verseifungszahl die geeignetsten Verfahren, um die einer Fälschung
verdächtigen Butterfette von den unverdächtigen zu trennen. Um aber einen
Zusatz fremder Fette in verdächtigen Butterfetten bestimmt nachzuweisen,
sind noch andere Verfahren anzuwenden, von denen z. Z. folgende als die zuverlässigsten
anzusehen sind:
1- In Fällen, in denen sich die Herkunft der Butter aus einer bestimmten
Wirtschaft oder auch einer bestimmten Molkerei — sofern diese nicht etwa auch
„ i ma vofpriert Diesem Referate sind auch die von
im Milchwirtsch. Centralbl. 190o, 1, ll,b _ r ®„ ter man die durch ein Äquivalent Kalium-Siegfeld
aus dem Verseifungsäquivalent berechneten Verseifungszahlen der
hydroxyd (56,1 Teile) verseifbare Fettmenge versteht - berechneten
Tabelle entnommen. , 1ßqPi 9 339
!) Forschuugsberichte über Lebensmittel 1 , ■>
2 ) Landw. Versuchs-Stationen 1888, 25, 2 u f ß ’ 4 577
■) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1901, 4,
4 ) Ebenda 1898, 1, 759.
