Margarine. 569
sehr schwache Furfurol- und Zinnchlorür-Eeaktion in dem Butterfett von mit Sesamöl
emulsion bezw. Sesamkuchen gefütterten Kühen beobachtet worden.
Auch ist durch Versuche sicher erwiesen, daß der die Halphensohe Reaktion
auf Baumwollsamenöl verursachende Körper bei der Fütterung von Baumwollsamenmehl
in größerer Menge unverändert in das Butterfett übergeht. 1 )
4. Da das Kokosfett — ähnlich verhält sich auch das Palmkernfett — im
Verhältnis zum Butterfett eine niedrige Reichert-Meißlsche Zahl (6,0—8,5), aber
eine höhere Verseifungszahl (246—268) hat, so erweckt eine erhöhte Verseifungs
zahl neben einer niedrigen Reichert-MeißIschen Zahl hei einem Butterfette den
Verdacht eines Zusatzes von Kokosfett.
Zum Nachweise von Kokosfett im Butterfett kann außer der Phytosterinacetat-
Probe die Bestimmung der Polenskeschen „Neuen Butterzahl“ (vergl. S. 558)
dienen; doch ist von H. Lührig 2 ) auch hei Fütterung mit Kokoskuchen eine er
höhte „Neue Butterzahl“ beobachtet worden.
5. Ein Zusatz von tierischen Fremdfetten (Talg, Oleomargarin, Schweine
fett) zum Butterfett, welcher neuerdings in größerem Maßstabe namentlich in
holländischen „Butterfabriken“ geübt wird, ist nicht immer mit der wünschenswerten
Sicherheit nachzuweisen. Einen Anhalt gibt hier das Verhalten der Butter unter
dem Polarisationsmikroskope bei gekreuzten Nikol sehen Prismen, wo die reine,
frische Butter isotrop, d. h. gleichmäßig dunkel erscheint, während einmal ge
schmolzen gewesene Fette (Talg, Oleomargarin, Schweinefett usw. und auch Kokos
fett) mehr oder minder deutliche Polarisationserscheinungen zeigen. Besondere Vor
sicht ist jedoch für diese Prüfung bei älteren Butterfetten geboten, da in diesen
allmählich neue Kristallisationsbildungen eintreten; diese können indes bei einiger
Übung unschwer von den meist durch die ganze Masse verteilten Kristallen zu
gesetzter Fette unterschieden werden. Die sog. wiederaufgefrischte (Prozeß-)
Hutter zeigt natürlich, da ihr Fett ja schon geschmolzen war, ebenfalls Kristall
bildungen unter dem Polarisationsmikroskope. Einen gewissen Anhaltspunkt für
die Erkennung zugesetzter tierischer Fremdfette bietet, wenn Pfanzenfette und -öle
ni cht nachweisbar sind, die sog. Schmelzprobe (vergl. S. 562),
II. Margarine.
1. Herstellung und Zusammensetzung. Margarine im Sinne des Gesetzes betr.
den Verkehr mit Butter usw. vom 15. Juni 1897 sind diejenigen der Milchbutter
0( ler dem Butterschmalz ähnlichen Zubereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich
( ler Milch entstammt.
a) Während man zur Herstellung der Margarine ursprünglich nur das
Oleomargarin, d. h. den von einem Teile des Stearins befreiten Rindstalg
verwendete, ist man allmählich dazu übergegangen, zu ihrer Herstellung ein Ge
misch von verschiedenen tierischen und pflanzlichen Fetten und ölen zu verarbeiten,
Wodurch man im allgemeinen einen weniger „talgigen“ Geschmack der Margarine
erreicht.
Als. Fettmasse finden vorwiegend folgende Fette Verwendung:
°0 Premier jus, das ist gereinigter Talg;
ß) Oie omargarin;
inno ü Vergl. Zeitsohr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1902, 5, 914 u.
19 °3, 6, 97.
2 ) Ebenda 1905, 9, 734.
