Butter und Butterschmalz.
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C. Anhaltspunkte für die Beurteilung von Butter und Butterschmalz.
1. Zusammensetzung der Butter. (Gehalt an Wasser, Fett usw.) Hierüber hat der
Reichskanzler folgende Bekanntmachung vom 1. März 1902 x ) für Deutschland erlassen:
„Auf Grund des § 11 des Gesetzes betr. den Verkehr mit Butter usw. vom
15. Juni 1897 (Eeichs-Gesetzbl. S. 475) hat der Bundesrat beschlossen:
Butter, welche in 100 Gewichtsteilen weniger als 80 Gewichtsteile Fett oder
im ungesalzenen Zustande mehr als 18 Gewichtsteile, im gesalzenen Zustande mehr
als 16 Gewichtsteile Wasser enthält, darf vom 1. Juli 1902 ab gewerbsmäßig nicht
verkauft und feilgehalten werden.“
Über den zulässigen Kochsalzgehalt sind bindende Bestimmungen in Deutschland
nicht getroffen; nach den „Vereinbarungen“ soll der Gehalt an Kochsalz 2 °/ 0 nicht übersteigen.
Mineralische Beimengungen außer Kochsalz und solche von Getreidemehl, Kartoffel
brei, Käsequark oder dergl. sind natürlich als Verfälschungen zu beanstanden.
2. Zusätze von chemischen Frischhaltungsmitteln außer Kochsalz sind zu be
anstanden. Diese Zusätze sind zwar bei der Butter nicht wie bei den unter das
Fleischbeschau-Gesetz vom 3. Juni 1900 fallenden übrigen Speisefetten (Margarine,
Schweinefett usw.) gesetzlich ausdrücklich verboten (vergl. S. 571). Allein da ihre
Verwendung durch das genannte Gesetz vorwiegend wegen ihrer Gesundheits
schädlichkeit verboten ist, so dürften sie aus diesem Grunde auch in der Butter zu
beanstanden sein.
3. Als verdorben zu beanstanden ist talgige Butter, ranzige, grübelnde, ver
schimmelte, ölige, bittere, wie überhaupt Butter, welche ekelerregendes Aussehen,
ekelerregenden Geschmack oder Geruch besitzt.
Der Säuregrad feiner Tafelbutter hält sich unter 5° und soll 8° nicht überschreiten.
Damit soll jedoch nicht gesagt sein, daß Butter mit höherem Gehalt au freien Fettsäuren
■verdorben ist, denn solche läßt sich sehr wohl zum Kochen verwenden. Auf Grund des
Säuregrades allein kann eine Butter bezw. ein Butterschmalz nicht als verdorben erklärt
werden, solange nicht eine schädliche physiologische Wirkung der freien Fettsäuren in
nicht ranzigem Butterfett nachgewieseu ist,
4. Die künstliche Färbung der Butter ist, auch wenn sie mit unschädlichen
Farbstoffen geschieht, wohl als Unsitte zu rügen, indessen wird man, da sie seit langer
Zeit gebräuchlich ist, kaum dagegen einschreiten können. Gleichwohl kann es Fälle
geben, wo auch die künstliche Färbung mit unschädlichen Farbstoffen als Fälschung
aufzufassen sein wird, nämlich da, wo beispielsweise garantiert frische Grasbutter
durch alte, künstlich gefärbte Winterbutter ersetzt wurde; freilich wird hier die
Feststellung der künstlichen Färbung allein für den Sachverständigen nicht maß
gebend sein, vielmehr werden auch noch andere Prüfungsverfahren (Säuregrad)
herangezogen werden müssen.
Färbung mit schädlichen Farbstoffen ist selbstverständlich unzulässig.
5. Zusatz fremder Fette zu Butter und Butterschmalz. Der Zusatz von
fremden Fetten zu Butter und Butterschmalz ist als Verfälschung zu beanstanden.
Der § 3 des Gesetzes betr. den Verkehr mit Butter usw. vom 15. Juni 1897 be
stimmt ferner ausdrücklich;
„Die Vermischung von Butter oder Butterschmalz mit Margarine oder anderen
Speisefetten zum Zwecke des Handels mit diesen Mischungen ist verboten.“ Die
Herstellung von Mischungen von Butter und Margarine und der Handel mit diesen
Mischungen sind also auch bei richtiger Deklaration nicht zulässig.
Der wissentliche Verkauf und das wissentliche Feilhalten von durch Zusatz
fremder Fette verfälschter Butter oder von Margarine anstatt Butter sind nach
° ^ des Nahrungsmittelgesetzes vom 14. Mai 1879 strafbar.
1 ) Deutscher Reichsanzeiger No. 54 vom 4. März 1902.
