Butter und Butterschmalz. 
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Die Beziehungen zwischen der Jodzahl und dem mittleren Molekulargewicht der 
nichtflüohtigen Fettsäuren einerseits und der Reichert-Meißlschen Zahl treten sehr gut 
in den nachfolgenden, von M. Siegfeld für die Milch einer großen Molkerei (Milch von 
über 1000 Kühen aus über 100 Wirtschaften) zutage: 
Reich ert-Meißlsche Zahl 24,2 25,0 26,1 27,4 28,6 29,6 30,8 
Jodzahl (nach Wijs) 41,6 44,6 34,2 33,6 31,6 30,7 30,7 
Molekulargewicht der nichtflüchtigen Fettsäuren 268,7 265,3 262,7 262,2 259,6 260,7 266,5. 
Reines Butterfett hat im allgemeinen eine Reiohert-Meißlsche Zahl von 26—32 
und eine Yerseifungszahl von 222—232. Doch ist eine Unterschreitung dieser Zahlen kein 
Beweis für eine Verfälschung des Butterfettes mit fremden Fetten, denn unter den ver 
schiedensten durch Jahreszeit, Laktationsstadium, Fütterung, Individualität verursachten 
Bedingungen können nicht nur bei der Milch einzelner Kühe, sondern auch hei größeren 
Herden weit niedrigere Reichert-Meißlsohe Zahlen auftreten. R. Sendtner 1 ) fand 
z. B. für Mischbutter von 133 Kühen bei Fütterung von Maisstärkefabrik-Abfällen 
Reiohert-Meißlsche Zahlen bis herab zu 17,6, Köttstorfersche Zahlen bis herab zu 
207,1 bei 45,7 Jodzahl und Refraktometerzahl 46,8 bei 40°. van Rijn beobachtete bei 
einer Herde von 6 Kühen eine Reichert-Meißlsche Zahl von 17. Für das Milohfett 
einzelner Kühe wurden sogar Zahlen wie 13,4 (A. Meyer 2 )) und 15,6 (A. J. Swaving 3 )) 
gefunden. 
Reichert-Meißlsche Zahlen unter 24 treten sogar in gewissen Bezirken 
Norddeutschlands und in einem Teile von Holland in den Herhstmonaten mit einer 
gewissen Regelmäßigkeit auf. 
Ferner ist in analytischer Hinsicht noch zu berücksichtigen, daß sich die Reichert- 
Meißlsche Zahl beim Aufbewahren der Butter verändern kann; nach 
N. J. Swaving 1 ) nimmt sie bei nicht ausgelassener Butter mehr oder minder ab, und zwar 
lm offenen Gefäße mehr als im verschlossenen und hei Lichtabschluß mehr als bei Licht 
zutritt; bei ausgelassenem Butterfett dagegen findet sowohl im verschlossenen wie im 
offenen Gefäß eine schwache Zunahme der Reichert-Meißlschen Zahl statt, und zwar 
im verschlossenen Gefäße eine etwas stärkere als im offenen; ein Unterschied in der Ein 
wirkung des Lichtes ist hierbei nicht zu erkennen. 
Es ist daher nicht möglich, allgemein gültige, praktisch brauchbare 
untere Grenzzahlen für die Reichert-Meißlsche Zahl und die Kött 
storfersche Zahl oder obere Grenzzahlen für die Refraktometerzahl, 
die Jodzahl, das Molekulargewicht der niohtflüchtigen Fettsäuren usw. 
uufzustellen. Trotzdem bleiben aber die Bestimmungen der Reichert-Meißlschen 
Zahl und der Verseifungszahl die geeignetsten Verfahren, um die einer Fälschung 
verdächtigen Butterfette von den unverdächtigen zu trennen. Um aber einen 
Zusatz fremder Fette in verdächtigen Butterfetten bestimmt nachzuweisen, 
sind noch andere Verfahren anzuwenden, von denen z. Z. folgende als die zu 
verlässigsten anzusehen sind: 
1- In Fällen, in denen sich die Herkunft der Butter aus einer bestimmten 
Wirtschaft oder auch einer bestimmten Molkerei — sofern diese nicht etwa auch 
„ i ma vofpriert Diesem Referate sind auch die von 
im Milchwirtsch. Centralbl. 190o, 1, ll,b _ r ®„ ter man die durch ein Äquivalent Kalium- 
Siegfeld aus dem Verseifungsäquivalent berechneten Verseifungszahlen der 
hydroxyd (56,1 Teile) verseifbare Fettmenge versteht - berechneten 
Tabelle entnommen. , 1ßqPi 9 339 
!) Forschuugsberichte über Lebensmittel 1 , ■> 
2 ) Landw. Versuchs-Stationen 1888, 25, 2 u f ß ’ 4 577 
■) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1901, 4, 
4 ) Ebenda 1898, 1, 759.