574

Speisefette  und  -öle.

hält  an  unverseifbaren  Bestandteilen  im  wesentlichen  nur  Cholesterin  und  kein
Phytosterin.
Das  Schweinefett  wird  gewöhnlich  aus  dem  Eingeweidefett  gewonnen;  bei
unserem  einheimischen  sog.  Metzgerfett,  welches  in  den  Schlächtereien  meist  über
freiem  Feuer  ausgeschmolzen  wird,  findet  vorwiegend  das  Nierenfett  (Blumen,
Flohmen,  Flaumen,  Schmer,  Liesen)  sowie  das  Darmfett  (Gekrösefett)  Verwendung,
seltener  das  Riickenfett  (Speck)  oder  gar  das  Fett  von  anderen  Körperteilen  des
Schweines.
Der  größte  Teil  des  aus  dem  Auslande  eingeftthrten  Schweinefettes  kommt
aus  den  Vereinigten  Staaten  von  Amerika,  woselbst  nicht,  wie  bei  uns,  von  den
einzelnen  Metzgern,  sondern  in  großen  Schlächtereien  und  „Packhäusern“  vielfach
das  ganze  Fett  des  Schweines  auf  Schmalz  verarbeitet  wird.
Von  Amerika  eingeführt  wird  namentlich  das  Dampfschmalz  oder  Rohschmalz ­
  (steam  lard),  welches  in  eisernen  Kesseln  unter  Druck  durch  unmittelbare
Einwirkung  von  Dampf  auf  das  Fett  gewonnen  wird,  ferner  das  Neutralschmalz
(neutral  lard).
Die  Raffination  des  Schmalzes  besteht  in  einem  teilweisen  Auspressen  des
„Schmalzöles“  bei  niedriger  Temperatur  aus  dem  für  Speisezwecke  zu  flüssigem
Rohschmalz.
2.  Verfälschungen  des  Schweinefettes  und  gesetzliche  Bestimmungen,  a)  Die
hauptsächlich  in  Betracht  kommenden  Verfälschungen  des  Schweinefettes  sind:
1.  Zusatz  von  Pflanzenfetten,  vornehmlich  Baumwollsamenöl  und  -Stearin
(Kottonstearin),  ferner  Erdnußöl,  Sesamöl,  Palmkernfett,  Kokosfett  usw.
2.  Zusatz  von  Preßtalg,  Rindstaig  oder  Hammeltalg  zur  Erhöhung  der
Konsistenz.
3.  Gleichzeitiger  Zusatz  von  Talg  und  Pflanzenfetten.
4.  Beimischung  von  größeren  Wassermengen.
5.  Zusatz  von  verbotenen  Frischhaltungsmitteln.
6.  Verkauf  von  verdorbenen  Fetten.
7.  Der  Zusatz  von  gewichtsvermehrenden  fremden  Stoffen  außer  Fetten  und
Wasser  dürfte  wohl  kaum  in  großem  Maßstab  Vorkommen.
b)  Die  beim  Schweinefett  in  Frage  kommenden  besonderen  gesetzlichen  Bestimmungen ­
  sind  folgende:
1.  Das  Gesetz  betr.  den  Verkehr  mit  Butter,  Käse,  Schmalz  und
deren  Ersatzmitteln  vom  15.  Juni  1897.  Nach  dem  §  1  dieses  Gesetzes  sind
alle  dem  Schweineschmalz  ähnlichen  Zubereitungen,  deren  Fettgehalt  nicht  ausschließlich ­
  aus  Schweinefett  besteht,  als  Kunstspeisefett  zu  bezeichnen.  Ausgenommen ­
  hiervon  sind  unverfälschte  Fette  bestimmter  Tier-  und  Pflanzenarten,
welche  unter  den  ihrem  Ursprung  entsprechenden  Bezeichnungen  in  den  Verkehr
gebracht  werden.
2.  Das  Gesetz  betr.  die  Schlachtvieh-  und  Fleischbeschau  vom
3.  Juni  1900.  Schweinefett  und  Kunstspeisefett  fallen  unter  den  Begriff  „Fleisch“
dieses  Gesetzes  (vergl.  S.  571).  Es  gelten  daher  für  beide  a)  das  Verbot  des  Zusatzes
der  oben  (S.  571)  aufgeführten  Frischhaltungsmittel  und  der  künstlichen
Färbung  und  ß)  die  Äusführungsbestimmungen  D  zu  diesem  Gesetze  hinsichtlich
der  Behandlung  des  in  das  Zollinland  eingehenden  Schweinefettes  und  Kunstspeisefettes ­
  (vergl.  oben  S.  571).
3.  Untersuchungsrerfahren.  a)  Die  Probenahme  und  Untersuchung
hinsichtlich  der  allgemeinen  Zusammensetzung  des  Schweineschmalzes  —