Bier und seine Rohstoffe 
A. Rohstoffe. 
I. Wasser. 
Ein Wasser für die Bierbereitung, wie für die meisten technischen Betriebe 
zur Verarbeitung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen, muß dieselbe gute Be 
schaffenheit besitzen wie Trinkwasser, vor allen Dingen klar, hell, geruchlos 
und rein sein. 
Ein an organischen Stoffen reiches Wasser liefert ein weniger haltbares Bier 
und befördert beim Einweichen der Gerste die Schimmelbildung; ein Wasser, welches 
Ammoniak, salpetrige Säure und Schwefelwasserstoff enthält, muß von jeglicher 
Verwendung ausgeschlossen werden. Auch ein Eisengehalt von über 4—5 mg in 1 1 
gilt als störend. 
Im übrigen können recht verschiedenartige Wässer mit gleichem Erfolge für die 
Bierbrauerei verwendet werden. 
Ein hoher Gehalt des Wassers an den Bikarbonaten von Kalk und Magnesia 
soll beim Einweichen der Gerste insofern günstig sein, als er die Lösung von Proteinstoffen 
und Phosphorsäure vermindert, dagegen insofern nachteilig, als er den Weichvorgang ver 
langsamt. Nach Ullik hängt indes die Menge der gelösten organischen Stoffe beim Ein 
weichen der Gerste weniger von der Beschaffenheit des Wassers als von der Dauer der 
Einweichung ab. Auf den Gärvorgang können die Bikarbonate keinen Einfluß ausüben, 
weil sie beim Kochen der Würze ausgefällt werden; höchstens können sie hierbei etwas 
Phosphorsäure mit ausfällen, aber es geschieht jedenfalls nicht in dem Maße, daß die Hefe 
an diesem wichtigen Nährstoff Mangel leiden könnte. 
Ein mäßiger Gehalt an Calciumsulfat (Gips), etwa 200—300 mg für 1 1, wird 
als vorteilhaft angesehen, indem er ein zu weit gehendes Auslaugen in der Mälzerei ver 
hindern, die Bruchbildung (Abscheidung der Biweißstoffe) beim Würzekochen unterstützen 
und die Hefe mit dem unentbehrlichen Kalk als Nährstoff versorgen soll. Gipsfreie bezw. 
-arme Wässer sucht man durch künstlichen Zusatz an Gips anzureichern. Ein zu hoher 
Gipsgehalt (über 1000 mg für 1 1) gilt jedoch als nachteilig; ebenso sind größere Mengen 
Magnesiumsulfat schon wegen ihrer abführenden Wirkung verwerflich. 
Gewisse Mengen von Chlornatrium (bis 750 mg in 1 1) gelten, besonders für die 
Herstellung dunkeier, voll- und süßschmeckender Biere, als günstig; das trifft aber nur 
dann zu, wenn das Chlornatrium aus natürlichen, nicht verunreinigten Bodenschichten her 
rührt. Entstammt dasselbe aber Bodenschichten, welche mit kochsalzreiohen, menschlichen 
oder tierischen Abfallstoffen duroktränkt sind, so ist der höhere Gehalt an Chlornatrium 
wegen der sonstigen, dasselbe verunreinigenden Bestandteile zu verwerfen; mehr als 1000 mg 
Chlornatrium in 1 1 Wasser beeinträchtigen zudem die Keimung, Gärung wie Klärung. 
Größere, 10—20 mg in 1 1 übersteigende Mengen Kali deuten in der Hegel 1 ) auf 
Verunreinigungen vorstehender Art hin und sind nachteilig; als besonders nachteilig gelten 
xllkalikarbonate bezw. -bikarbonate, weil sie die diastasische Wirkung bezw. Verzuckerung 
sowie die Bruchbildung beim Würzekochen schwächen und der Würze einen rauhen 
Hopfengeschmaok verleihen. 
J ) Ausgenommen sind natürlich Verunreinigungen durch Zuflüsse aus der Bau 
industrie.