Bier  und  seine  Rohstoffe

A.  Rohstoffe.
I.  Wasser.
Ein  Wasser  für  die  Bierbereitung,  wie  für  die  meisten  technischen  Betriebe
zur  Verarbeitung  von  landwirtschaftlichen  Erzeugnissen,  muß  dieselbe  gute  Beschaffenheit ­
  besitzen  wie  Trinkwasser,  vor  allen  Dingen  klar,  hell,  geruchlos
und  rein  sein.
Ein  an  organischen  Stoffen  reiches  Wasser  liefert  ein  weniger  haltbares  Bier
und  befördert  beim  Einweichen  der  Gerste  die  Schimmelbildung;  ein  Wasser,  welches
Ammoniak,  salpetrige  Säure  und  Schwefelwasserstoff  enthält,  muß  von  jeglicher
Verwendung  ausgeschlossen  werden.  Auch  ein  Eisengehalt  von  über  4—5  mg  in  1  1
gilt  als  störend.
Im  übrigen  können  recht  verschiedenartige  Wässer  mit  gleichem  Erfolge  für  die
Bierbrauerei  verwendet  werden.
Ein  hoher  Gehalt  des  Wassers  an  den  Bikarbonaten  von  Kalk  und  Magnesia
soll  beim  Einweichen  der  Gerste  insofern  günstig  sein,  als  er  die  Lösung  von  Proteinstoffen
und  Phosphorsäure  vermindert,  dagegen  insofern  nachteilig,  als  er  den  Weichvorgang  verlangsamt. ­
  Nach  Ullik  hängt  indes  die  Menge  der  gelösten  organischen  Stoffe  beim  Einweichen ­
  der  Gerste  weniger  von  der  Beschaffenheit  des  Wassers  als  von  der  Dauer  der
Einweichung  ab.  Auf  den  Gärvorgang  können  die  Bikarbonate  keinen  Einfluß  ausüben,
weil  sie  beim  Kochen  der  Würze  ausgefällt  werden;  höchstens  können  sie  hierbei  etwas
Phosphorsäure  mit  ausfällen,  aber  es  geschieht  jedenfalls  nicht  in  dem  Maße,  daß  die  Hefe
an  diesem  wichtigen  Nährstoff  Mangel  leiden  könnte.
Ein  mäßiger  Gehalt  an  Calciumsulfat  (Gips),  etwa  200—300  mg  für  1  1,  wird
als  vorteilhaft  angesehen,  indem  er  ein  zu  weit  gehendes  Auslaugen  in  der  Mälzerei  verhindern, ­
  die  Bruchbildung  (Abscheidung  der  Biweißstoffe)  beim  Würzekochen  unterstützen
und  die  Hefe  mit  dem  unentbehrlichen  Kalk  als  Nährstoff  versorgen  soll.  Gipsfreie  bezw.
-arme  Wässer  sucht  man  durch  künstlichen  Zusatz  an  Gips  anzureichern.  Ein  zu  hoher
Gipsgehalt  (über  1000  mg  für  1  1)  gilt  jedoch  als  nachteilig;  ebenso  sind  größere  Mengen
Magnesiumsulfat  schon  wegen  ihrer  abführenden  Wirkung  verwerflich.
Gewisse  Mengen  von  Chlornatrium  (bis  750  mg  in  1  1)  gelten,  besonders  für  die
Herstellung  dunkeier,  voll-  und  süßschmeckender  Biere,  als  günstig;  das  trifft  aber  nur
dann  zu,  wenn  das  Chlornatrium  aus  natürlichen,  nicht  verunreinigten  Bodenschichten  herrührt. ­
  Entstammt  dasselbe  aber  Bodenschichten,  welche  mit  kochsalzreiohen,  menschlichen
oder  tierischen  Abfallstoffen  duroktränkt  sind,  so  ist  der  höhere  Gehalt  an  Chlornatrium
wegen  der  sonstigen,  dasselbe  verunreinigenden  Bestandteile  zu  verwerfen;  mehr  als  1000  mg
Chlornatrium  in  1  1  Wasser  beeinträchtigen  zudem  die  Keimung,  Gärung  wie  Klärung.
Größere,  10—20  mg  in  1  1  übersteigende  Mengen  Kali  deuten  in  der  Hegel 1 )  auf
Verunreinigungen  vorstehender  Art  hin  und  sind  nachteilig;  als  besonders  nachteilig  gelten
xllkalikarbonate  bezw.  -bikarbonate,  weil  sie  die  diastasische  Wirkung  bezw.  Verzuckerung
sowie  die  Bruchbildung  beim  Würzekochen  schwächen  und  der  Würze  einen  rauhen
Hopfengeschmaok  verleihen.
J )  Ausgenommen  sind  natürlich  Verunreinigungen  durch  Zuflüsse  aus  der  Bauindustrie. ­