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Bier und seine Rohstoffe. 
Die folgenden Bestimmungen in einem Malz werden nur auf besonderes Ver 
langen ausgeführt. 
f) Bestimmung der Säure. 100 g feingeschrotetes Malz werden mit 500 ccm 
säurefreiem Alkohol von 20 Volumprozent ühergossen und unter öfterem Umrühren 
4 Stunden lang (ein Mehr schadet nicht!) stehen gelassen. Darauf wird filtriert 
und 100 ccm des Filtrats werden mit 1 / 10 Normal- (Kali- oder Natron-) Lauge titriert. 
1 ccm der Lauge entspricht 0,009 g Milchsäure. 
Gute Malze geben 0,2—0,5 °/„ Säure, als Milchsäure berechnet. 
g) Die Schnittprobe wird in derselben Weise ausgeführt wie bei der 
Gerste (S. 709). 
h) Bestimmung der diastatischen Kraft(des Fermentativvermögens), 
des Malzes. Man bereitet zu dem Zweck nach Lintner eine Normal-Stärkelösung, 
indem man reinste Kartoffelstärke mit so viel 7,5 °/ 0 -iger Salzsäure übergießt und 
mischt, daß die Säure über der Stärke steht; man läßt 7 Tage bei gewöhnlicher 
Temperatur oder 3 Tage bei 40 0 stehen; nach dieser Zeit hat die Stärke die Fähig 
keit, Kleister zu bilden, verloren. Die so behandelte Stärke wird durch Dekantation 
so lange mit destilliertem Wasser ausgewaschen, bis blaues Lackmuspapier keine 
saure Reaktion mehr gibt, das Wasser möglichst abgesaugt und die Stärke an der 
Luft getrocknet. Dieselbe löst sich jetzt leicht und klar in heißem Wasser; ein 
schwaches Opalisieren der Lösung tut ihrer Verwendbarkeit keinen Abbruch. 
Man löst 2 g dieser Stärke in 100 ccm Wasser (Normal-Stärkelösung); ferner 
zieht man 25 g Malz (Darrmalz fein gemahlen, Grünmalz sorgfältig zerquetscht) 
6 Stunden bei gewöhnlicher Temperatur mit 500 ccm Wasser aus und filtriert. 
Bei Grünmalz verdünnt man zweckmäßig das Filtrat mit der doppelten, bei sehr 
diastasereichem Malz sogar mit der dreifachen Menge Wasser. 
Man gibt je 10 ccm der Normal-Stärkelösung in 10 Eeagierröhrchen, welche 
sich in einem zweckentsprechenden Halter (am besten Eeischauerschen Stern) 
befinden, läßt der Reihe nach 0,1, 0,2, 0,3 ... . bis zu 1,0 ccm Malzlösung zu 
fließen, schüttelt gut durch und läßt bei Zimmertemperatur 1 Stunde lang die 
Diastase einwirken. Darauf gibt man in jedes Röhrchen 5 ccm Fehlingsche 
Lösung, schüttelt wieder gut durch, setzt den Halter mit den 10 Röhrchen 10 Minuten 
in kochendes Wasser und verfährt nach S. 238 weiter. 
Die diastatische Kraft oder das Fermentativvermögen eines Malzauszuges wird 
= 100 gesetzt, wenn 0,1 ccm eines Extraktes aus 25 g Malz mit 500 ccm Wasser 
und 10 ccm obiger Stärkelösung unter den vorstehenden Bedingungen 5 ccm Feh 
lingsche Lösung reduzieren; bei 0,2 ccm ist das Fermentativvermögen dann = 50, 
bei 0,4 = 24, bei 0,6 = 16,6 usw.; dasselbe wird auf Malztrockensubstanz berechnet 
und beträgt z. B. für; 
gutes Grünmalz bayerisches Darrmalz lichtes Malz 
bis zu 80 °/ 0 15—20 °/ 0 25—30 °/ 0 . IV. 
IV. Hopfen. 
Die chemische Untersuchung des Hopfens erstreckt sich meist nur auf die 
Bestimmung des Gehaltes an Wasser, ätherischem öl, Gerbsäure, Hopfenharz, bezw. 
auf Äther-, Petroläther-, Alkohol- und Wasserextrakt, sowie auf die Prüfung etwaiger 
Schwefelung des Hopfens. 
Das äußere Aussehen, Geruch, Farbe und die mechanisch-botanische Unter 
suchung des Hopfens sind durchweg sicherer für die Beurteilung desselben als die 
chemische Untersuchung.