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Bier und seine Rohstoffe.
Vakuolen oft Fetttröpfchen erscheinen. Sie bilden große, feste Sprofiverbände. Da
diese Hefen sehr sauerstoffbegierig sind, so wachsen sie vorwiegend am Rande der
Flüssigkeit und erstrecken ihr Mycel oft weit Uber diese hinaus. Die Torulahefen
zeichnen sich durch den fast kugeligen Bau ihrer Zellen aus, in denen in
dem homogenen Plasma oft ein oder mehrere Fetttröpfchen liegen. Die Größe der
Zellen wechselt sehr von der Größe der Kulturhefe bis zu den kleinsten Formen.
Ihre Vermehrungsfähigkeit ist außerordentlich groß. Auch Bakterienapten lassen
sich in den Tröpfchen- und Adhäsionskulturen durch die Art der Kolonien unterscheiden,
wenn auch nicht so gut wie in Gelatinekulturen. Die zuweilen in der
Betriebshefe vorkommenden Schimmelpilze, ferner die eine Zwischenstellung
zwischen Faden- und Sproßpilzen einnehmenden Monilia-Arten entwickeln sich
in diesen Kulturen gut und kennzeichnend.
Um besonders die in erster Linie gefährlichen wilden Hefen der Gattung
Saccharomyces nachzuweisen, verfährt man nach dem Vorschläge von Hansen
vielfach in der Weise, daß man die Hefe einem Kulturverfahren unterwirft, das die
Vermehrung der echten Hefen begünstigt, und das so entstehende Hefengemisch
dann zur Sporenbildung bringt. Nach Hansen unterscheiden sich die
Saccharomyces-Arten durch die Temperaturgrenzen, innerhalb derer sie Askosporen
erzeugen, und durch die Geschwindigkeit, mit der sie dieselben bei derselben
Temperatur bilden. Folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Zeit der
Sporenbildung bei verschiedenen Temperaturen:
Temperatur
s.
cerevisiae
S.
Pastorianus
S.
intermedius
S.
validus
S.
ellipsoideus
S.
turbidans
37,5
keine
36-37
29 Std.
—
—
—
—
—
35
25 „
—
■ —
—
—
keine
33,5
23 „
—
—
—
keine
31 Std.
31,5
—
keine
—
—
36 Std.
23 „
30
20 Std.
30 Std.
—
—
—
—
29
—
27 „
keine
keine
23 Std.
22 Std.
27,5
—
24 „
34 Std.
35 Std.
—
—
25
23 Std.
—
25 „
28 „
21 Std.
27 Std.
18
50 „
35 Std.
36 „
44 „
33 „
42 „
15
—
50 „
48 „
—
45 „
—
11—12
10 Tage
-
77 „
—
' —
6 1 /* Tage
8,5
keine
5 Tage
—
9 Tage
—
9
7
5)
7 *
7 Tage
—
11 Tage
—
3—4
14 „
17 „
keine
keine
keine
0—5
—
keine
keine
—
—
—
Von diesen Hefen sind S. Pastorianus, S. intermedius, S. validus und S. turbidans
Krankheitshefen, S. cerevisiae eine obergärige Kulturhefe. Bei den untergärigen
Kulturhefen erfolgt die Sporenbildung bei 15—25° erst nach 72 Stunden, so daß
man neben ihnen die schneller sporulierenden wilden Hefen nach diesem Verfahren
leicht nach weisen kann. Doch ist zu bemerken, daß die angegebenen Zahlen je
nach dem Zustande der verwendeten Hefe sich etwas verschieben.
