Ersatzstoffe und Verfälschungen des Bieres.
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I. Ersatzstoffe und Verfälschungen des Bieres.
1. Ersatzstoffe für («erste. Als Ersatzstoffe für Gerste, und zwar, wenn
deren Verwendung nicht, wie in Bayern, Württemberg und Baden, gesetzlich verboten ist,
kommen als erlaubte Ersatzstoffe der Gerste in Betracht: Reis, Mais, Hirse, Hafer und
andere stärkemehlhaltige Erüchte, deren Stärke durch die in dem gleichzeitig verwendeten
Gersten- oder Weizenmalz vorhandene überschüssige Diastase löslich gemacht und zum Teil
in vergärbaren Zucker übergeführt wird.
Während diese Ersatzstoffe zugestanden werden können, zumal wenn die Biere durch
bezeichnende Zusätze, als z. B. Reis-, Mais-Bier usw., vom Gerstenbier unterschieden werden,
so sind andere Ersatzstoffe für Gerste, wie Rohrzucker, Stärkezucker, Maltose, Sirupe,
Pflanzenextrakte (Süßholz), für ein Getränk mit der Bezeichnung „Bier“ nicht zulässig,
weil sie dem Bier eine vom Gerstenbier völlig abweichende, fremdartige Beschaffenheit
erteilen.
Die Verwendung der künstlichen Süßstoffe, wie Saccharin, Dulcin usw., ist nach dom
Gesetz vom 7. Juli 1902 in Deutschland verboten.
2. Ersatzstoffe für Hopfen. Als erlaubter Ersatzstoff kommt nur der Hopfenextrakt
in Betracht.
Alle sonstigen Bitterstoffe und Gerbstoffe sind als unerlaubt zu bezeichnen.
3. Zusatz von Mineralstoffen. Dem Biere zugehörig sind auch die in dem betreffenden
Brauwasser vorhandenen gelösten Stoffe, besonders die gelösten Mineralstoffe,
von denen Calciumsulfat und Galciumkarbonat bis zu einer gewissen Menge als vorteilhaft
angesehen werden. Der Zusatz dieser Salze zu salzarmem Wasser kann daher nicht als
unerlaubt angesehen werden, wie ebensowenig die Verwendung von Kochsalz zu gewissen
Bieren (z. B. englischen) und in einzelnen Gegenden mit salzreichen Quellen.
Die Salze sind aber während des Brauvorganges zuzusetzen; der Zusatz derselben
zum fertigen Biere ist unzulässig, nicht minder der Zusatz von Alkalien oder Alkalikarbonaten
zur Abstumpfung von freier Säure oder zur Erhöhung des Kohlensäuregehaltes.
Ebenso ist der Zusatz von fremden Säuren unzulässig.
4. Zusatz von Farbmitteln. Der Zusatz von organischen Farbstoffen ist als
Fälschung anzusehen; auch die Verwendung von Zuckercouleur ist verwerflich, weil statt
dessen Farbmalz und gebranntes Getreide als naturgemäßere Farbmittel angewendet werden
können.
5. Zusatz von Gärungserzeugnissen. Der Zusatz von im Laufe der Gärung entstehenden
Stoffen, wie Alkohol, Glyzerin und Kohlensäure, ist unerlaubt und als Verfälschung
anzusehen, weil diese Stoffe dem Bier eine von der normalen abweichenden
Beschaffenheit verleihen, welche der Genießer nicht erwartet.
6. Die Verwendung von Frischhaltungsmitteln, Ein gut ausgelagertes Bier
aus reinen Gärungen, das nur mehr wenig Hefe — nicht wahrnehmbar in der Schwebe —
enthält, zeigt, in reinen, pilzfreien Gefäßen aufbewahrt und vor äußerer Infektion geschützt,
eine große Haltbarkeit.
Aus dem Grunde sind alle Frischhaltungsmittel, wie Salizylsäure, saurer schwefligsaurer
Kalk, saures sohwefligsaures Natron oder Kali, Flußsäure und Fluorverbindungen,
Wasserstoffsuperoxyd, Borsäure und borsaure Salze, Benzoesäure und ‘ Saccharin usw., verwerflich
und deren Verwendung als Fälschung zu betrachten.
Ein natürliches Frischhaltungsmittel des Bieres bildet die Kohlensäure. Das Ein-Piessen
von flüssiger Kohlensäure in das Bier, das sog. Karbonisieren eines schal gewordenen
Bieres kann jedoch, nicht gut geheißen werden (vergl. unter 5).
Hierunter fällt nicht die Verwendung der flüssigen bezw. komprimierten Kohlensäure
zum Ausschank des Bieres als Verdrängungsmittel an Stelle von Luft. Diese Art Verwendung
der Kohlensäure muß sogar als vorteilhaft bezeichnet werden.
Ebenso unschädlich ist das Pasteurisieren oder Erwärmen des Bieres auf 50—70°
ln geschlossenen Flaschen oder Gefäßen (Metallfässern), ohne daß der Kohlensäuregehalt
