Most.

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6.  Hinsichtlich  der  Mengenverhältnisse  der  einzelnen  Bestandteile  sind  im  allgemeinen ­
  keine  bestimmten  Grenzen  aufzustellen.
Hierzu  möge  noch  hinzugefugt  werden,  daß  die  Verdünnung  der  Pruchtsirupe
mit  Wasser  oder  mit  sog.  Naohpresse,  dem  wässerigen  Auslaugungserzeugnis  der
Pruchtpreßrückstände,  oder  der  Zusatz  dieser  Preßrückstände  zu  Marmeladen,  Jams  oder
Musen  selbstverständlich  als  Verfälschungen  aufzufassen  sind.  Die  vielfach  für  den  Zusatz
von  Stärkesirup  geltend  gemachten  Gründe,  nämlich,  daß  derselbe  notwendig  sei,  um
das  Auskristallisieren  der  Saccharose  zu  verhindern,  oder  daß  die  Käufer  vielfach  ein
weniger  süßes  Erzeugnis  verlangten,  haben  sich  nicht  als  stichhaltig  erwiesen  und  werden
auch  in  der  letzten  Zeit  kaum  mehr  ernsthaft  genommen.  Auch  die  Auffärbung  an
sich  reiner  Fruchtsäfte,  um  ein  Verblassen  derselben  beim  Aufbewahren  zu  verhindern,
hat  sich  bei  richtiger  Herstellung  als  unnötig  erwiesen  und  verstößt  gegen  §  10  des
Nahrungsmittelgesetzes,  weil  dadurch  stets  ein  höherer  als  tatsächlich  vorhandener  Fruchtsaftgehalt ­
  vorgetäusoht  wird.
C,  Wein  und  dessen  Hilfsstoffe.
Uber  die  Untersuchung  der  Weintrauben  vergl.  S.  742.
I.  Most.
Die  Untersuchung  des  Mostes  (Wein-  wie  Obstmost)  erstreckt  sich  in  der
Praxis  meist  nur  auf  die  Bestimmung  des  Zuckers  und  der  Säure.  Zu  eingehenderen ­
  Untersuchungen  für  wissenschaftliche  Zwecke  dient  die  unten  für  Wein
bezw.  Süßwein  angegebene  Vorschrift  der  amtlichen  Anweisung  für  die  chemische
Untersuchung  des  Weines.
Die  außerordentlich  rasche  und  weitgehende  Veränderlichkeit  des  Mostes
macht  eine  sofortige  Untersuchung  erforderlich.  Zur  hinlänglichen  Haltbarmachung
von  Mostproben  für  die  Untersuchung  hat  P.  Kulisch  mit  Erfolg  einen  Zusatz
von  Senf  öl  verwendet.
Vor  der  Untersuchung  des  Mostes  ist  eine  vorherige  sorgfältige  Filtration
erforderlich.
Im  nachfolgenden  finden  nur  die  in  der  Praxis  üblichen  Bestimmungen  des
Zuck  ers  bezw.  der  Trockensubstanz  aus  dem  spezifischen  Gewicht  und  der
Säure  ausführlichere  Berücksichtigung.
1.  Bestimmung  des  Zuckers.  Der  Gehalt  an  Zucker  wird  in  der  Praxis  durch
Senkwagen,  die  sog.  Mostwagen  festgestellt.
a)  Die  am  weitesten  verbreitete  Mostwage  von  Öchsle,  deren  Skala  von
,F U—130°  geht,  gibt  eigentlich  nur  das  spezifische  Gewicht  des  Mostes  an,  indem
•Po  beiden  ersten  Stellen  1,0  als  sich  stetig  wiederholend  weggelassen  sind,  z.  B.
95°  (Grad)  Öchsle  bedeutet  ein  spezifisches  Gewicht  von  1,095
U5°  „  „  „  „  „  „  „  1,115  usw.
Um  aus  diesen  Graden  (bezw.  den  spezifischen  Gewichten)  die  Zuckerprozente
erfahren,  muß  man  geeignete  Tabellen  nachschlagen.  Gail  entwarf  solche
abellen,  in  welchen  die  den  Öchsle  sehen  Graden  entsprechenden  Zuckerprozente
e, ithalten  sind.  Gail  berechnete  jedoch  die  Angaben  der  Öchsleschen  Wage  für
reille  Zuckerlösungen,  was  für  den  Most  nicht  zulässig  ist,  weil  er  neben  Zucker
üoeh  eine  Menge  sonstiger  Stoffe  enthält;  die  Gal  Ischen  Zuckerprozente  sind  daher
5511  hoch  gegriffen.
C.  W.  Schmidt-Achert  hat  die  Öchslesche  Mostwage  dahin  abgeändert,  daß  sie
.a  der  einen  Seite  die  Öchsleschen  Grade,  auf  der  anderen  Zuckerprozente  angibt.  Ein
1  dem  Zylinder  der  gläsernen  Senkwage  angebrachtes  Thermometer  zeigt  rechts  die
Landwirtschaftliche  Stoffe,  B.  Auflage.  4  8