Wein. 
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eintretende Nachgärung hervorgerufen werden. Diese Krankheit kann durcli Lüften des 
Weines und wiederholtes Abziehen desselben auf frische Fässer unter gleichzeitigem Schönen 
gehoben werden. 
Mancher Wein wird während und bald nach der Gärung fadenziehend, schleimig, 
zäh, wenn (meist unter dem Einfluß frühzeitiger Essigbildung hei langsamer, ungleich 
mäßiger Gärung) ein kleiner Teil des Zuckers in Mannit übergegangen und dann die 
Schleimgärung eingetreten ist. Ganz besonders ist dies der Pall bei mit Rohrzucker ver 
setztem Wein, wenn derselbe aus Mangel an genügender Hefe nicht invertiert wird und so 
sehr leicht unregelmäßig vergärt. 
Das Bitterwerden kommt ganz besonders hei Rotweinen vor und beruht auf einer 
Zersetzung des ursprüglich darin vorhandenen Gerbstoffes. 
Kahmig-(Kuhnig-)werden des Weines. Wenn von der Oberfläche ruhig lagernder 
Weine mit weniger als 10 Gewichtsprozenten Weingeist nicht sehr sorgfältig die Luft ab- 
gehalten wird, so bildet sich darauf eine weiße Decke von einer üppig wuchernden Kahm- 
(Kuhnen-) Pilzvegetation (Mycoderma vini); durch den Kahmpilz, als energischen Sauerstoff- 
Überträger, wird der Weingeist des Weines zu Kohlensäure verbrannt, aber auch Extrakt 
bestandteile, unter anderen Säure, werden aus dem Weine aufgezehrt. Solche stark verkulmte 
Weine besitzen nach Entfernung der Kuhnendecke faden Geruch und Geschmack, niederen 
Weingeistgehalt, wenig Säure. Bei fortschreitender Zerstörung des Weingeistes können 
sie in vollständige Fäulnis übergehen. 
Siedelt sich bei schlecht vor Luft geschützten Weinen statt des Kahmpilzes der 
Essigpilz (Mycoderma aceti) an, so wird der Weingeist nicht zu Kohlensäure, sondern zu 
Essigsäure oxydiert. Der Bssigpilz (Mycoderma aceti) kann noch bei 12 Gewichtsprozenten 
Weingeist im Wein wachsen. 
Das Umschlagen oder Brechen des Weines findet man vorwiegend hei Rotweinen. 
Die Weine, auch wenn sie vollständig vergoren sind, trüben sich unter schwacher Kohlen 
säureentwickelung. Der Wein nimmt einen unangenehmen Geruch und Geschmack an und 
wird schließlich ganz ungenießbar. Rotweine werden braun. Die Krankheit wird durch 
mehrere Mikroorganismen verursacht. Es findet vorwiegend eine Zersetzung des Wein 
steins statt. 
Der sog. Böckser, ein Geruch und Geschmack des Weines nach faulen Eiern, 
entsteht durch Sohwefelwasserstoffbildung im Woin. Schwefelwasserstoff kann im Wein 
auftreten durch Aufnahme von Schwefelverbiudungen seitens der Rehenwurzeln aus dem 
Boden, oder durch längeres Verbleiben von Schwefel im gärenden Wein, der mit geschwefelten 
Traubentrestern (Mittel gegen Traubenkrankheit) oder durch Abtropfen schmelzenden 
Schwefels, vom Einbrennen herrührend, in den Wein gelangt, oder endlich durch faulige 
Zersetzung der am Boden des Fasses noch befindlichen Hefe des Weines. 
Geruch und Geschmack des Weines können noch geändert werden durch andere 
Eäulniserzeugnisse der Hefe, durch faule Trauben oder schlechte, schimmelige Fässer, zu 
langes Lagern in nur teilweise gefüllten Fässern usw. 
Der Farbstoff des Rotweins ist außerordentlich leicht ausfällhar. Mit jeder 
Weinsteinabscheidung im Wein durcli Kälte oder sonstige Einflüsse verliert der Rotwein 
zugleich auch merkliche Mengen von Farbstoff. 
Wenn gewisse Stoffe von teilweise fauligen Trauben im Rotwein sich unter 
dem Einfluß der Luft ahsetzen, so können sie unter Umständen den gesamten Farbstoff 
mit ausfällen und dem Wein ein mißfarbiges Aussehen verleihen. 
Auch geringe Mengen von Fuchsin können sich mit solchen Stoffen niederschlagen; 
s ie können aber auch von den Faß Wandungen aus durch einen andern fuchsinfreien Rot 
wein, welcher später in das Faß kommt, teilweise wieder gelöst werden. 
Nachgärung. Wenn in einem Weine während des Sommers eine starke Gärung 
auftritt, so gestattet dies noch nicht die Annahme, daß ein Zusatz von Zucker oder 
zuokerreichen Stoffen, z. B. Honig u. a., stattgefunden habe, denn die erste Gäl’ung kann 
durch verschiedene Umstände verhindert oder der Wein kann mit zuckerreichem Wein 
Verschnitten sein.